63℃ 甘麹で旨味アップ！銀だらの西京漬け

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

人気の＜低温調理 麹シリーズ＞を使用した発酵食レシピ。

低温調理で銀鱈はふっくら！
発酵調味料で味付け簡単！旨みもアップ。

BONIQ設定

63℃
1:40（1時間40分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）

材料

☆2人分☆
・銀だら（切り身）　　2切れ（各100g、厚さ3cm）
・塩　　小さじ1/4

＜合わせ調味料＞
・甘麹　　大さじ2（BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）」を使用）
・白みそ　　大さじ2

＜ほか、調理器具など＞
・バーナー（お好みで）

当レシピの栄養素

栄養素（１食分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g 以下）
カロリー	268 kcal	-
糖質	6.2 g	-
タンパク質	14.9 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	19 g	-
食物繊維	0.6 g	20 g 以上
カリウム	378 mg	3500 mg 以上
カルシウム	23 mg	650 mg 以上
マグネシウム	30 mg	350 mg 以上
鉄分	0.7 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.4 mg	10 mg 以上
塩分	1.8 g	-

《手順》

下処理をする

銀だらの両面に塩を振り、冷蔵庫で30分置く。（振り塩）
出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。

合わせ調味料を作る

甘麹と白みそをよく混ぜ合わせる。

バッグに投入〜漬け込む

銀だらに合わせ調味料をまんべんなく塗り、低温調理用バッグに入れて馴染ませ、冷蔵庫で1日漬け込む。

低温調理用バッグ（BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」）：https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQをセットする

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃　1:40（1時間40分）に設定する。

※参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら冷蔵庫からバッグを取り出し、湯せんに入れながらバッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

低温調理用バッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。
（表面をバーナーで炙ると香ばしい。炙る場合は、金属製のバットや耐熱皿の上で行うと良い。）

銀だらを皿に盛り付けて、出来上がり。

《作る際のポイント》
銀だらの厚さが異なる場合は、設定時間が変わります。食中毒のリスクを避けるため「低温調理 加熱時間基準表（魚）」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

手順1、銀だらに塩を振ってしばらく置くと、余分な水分が出てきます。
水分とともに臭みも出るので、キッチンペーパーで綺麗に拭き取ってください。

手順6、バーナーで表面を炙ると香ばしさが加わりますが、そのままでも美味しくいただけます。

お弁当の一品にもおすすめです。

《作った感想》
調味料がついた銀だらは、焼くと焦げやすく火加減の調整が必要ですが、低温調理ならほったらかしでふっくら仕上がります。
甘麹のやさしい甘みと白みその塩気が馴染み、銀だらの旨味が引き立ちます。
さわらなど別の魚でも美味しくいただけます。ぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

甘麹にも、白味噌にも、米麹が使用されています。麹にはタンパク質や炭水化物を分解して旨味や甘味を引き出す働きがあります。タンパク質が多い銀鱈に甘麹入りの西京味噌を使用すると、麹が持つタンパク質分解酵素の働きにより、一部のタンパク質はアミノ酸（旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸など）に分解され、旨味が増幅しより美味しいお魚になります。

白味噌は一般的な「淡色辛味噌」などと作り方が違い、塩分濃度も味も全く違います。一般的な味噌は塩分濃度が12％以上であることが多いのですが、白味噌の塩分濃度は4～6％程。長期熟成させるというよりかは、大豆や米に含まれている糖質を分解してオリゴ糖を作り出し、まろやかな塩分と甘味を作り出した味噌です。

銀鱈は「タラ」と名前に付いてはいますが、鱈とは全くの別の魚です。正式和名はギンダラで、カサゴ目ギンダラ科に属します。若干高級なお魚ですが、脂が乗っていてほんのりと甘味と旨味をもつため人気が高いお魚です。100g中にタンパク質を13.6g、脂質を18.6gも含みます。他の魚よりも脂質が多いため、カロリーも若干高めです。

＜低温調理 麹シリーズ＞
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
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