95℃ 里芋とひよこ豆味噌のポタージュ：発酵食

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

人気の＜低温調理 麹シリーズ＞を使用した発酵食レシピ。

BONIQの低温調理で作った「ひよこ豆味噌」と「塩麹」を使って作る、里芋とひよこ豆味噌のポタージュ。
里芋の程良いとろみに、ひよこ豆味噌の甘くてまろやかな味わい。
豊富な食物繊維で腸を活性化する、栄養豊富なポタージュ。

BONIQ設定

95℃
0:25（25分）

材料

☆3人分☆
＜BONIQする材料1＞
・里芋（中サイズ）　　 5個（皮がついた状態で約220g、皮を剥いた状態で約200g）

＜BONIQする材料2＞
・えのきだけ　　 1/3パック（約60g）
・玉ねぎ（中サイズ）　　1/4個（約50g）

＜BONIQ後に撹拌する材料＞
・無調整豆乳　　200ml
・水　　200ml
・BONIQレシピ「60℃ ひよこ豆味噌」　　大さじ2
・BONIQレシピ「60℃ 塩麹」　　大さじ1

＜仕上げ＞
・塩　　適量
・ブラックペッパー　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・たわし（里芋を洗う用）
・包丁（里芋の皮に切れ目を入れる用）
・ミキサーなど
・鍋（ポタージュを温める用）

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃ 　0:25（25分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

具材を準備する

里芋はたわしなどでこすって土を洗い流し、中央辺りの皮の表面に浅く包丁でぐるりと一周切れ目を入れる。
えのきだけは石づきを切り落とし、半分にカットする。
玉ねぎは皮を剥き、薄切りにする。

耐熱袋に投入する

耐熱袋を2枚用意する。
1枚目に里芋、2枚目はえのきだけと玉ねぎを一緒に入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

里芋の皮を剥く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
里芋は皮をつまみ、火傷に注意しながら切れ目から皮を剥く。黒い部分があれば切り落とす。

撹拌する

里芋、えのきだけと玉ねぎ、＜BONIQ後に撹拌する材料＞の材料（無調整豆乳、水、ひよこ豆味噌、塩麹）をミキサーで攪拌しなめらかにする。

仕上げ

ポタージュを鍋に移して弱火で温め、塩で味を整える。
器に盛り付け、こしょうを挽いて出来上がり。

《作る際のポイント》
設定温度と時間について、今回直径4cm程度の里芋を使用しましたが、95℃　30分調理すると里芋がやわらかすぎて剥いているうちに潰れてしまい、きれいに剥きにくくなってしまいました。25分の設定では里芋の形が残る状態でなおかつきちんとやわらかく仕上がりました。大きめの里芋の場合は、低温調理時間を延長し調整してください。

手順5、低温調理直後の里芋はかなり熱いので火傷に注意して皮を剥いてください。皮は、熱いうちの方が簡単に剥けやすいですが、粗熱が取れてからでも可能です。

手順7、無調整豆乳は沸騰させると分離して口当たりが悪くなるので、弱火でゆっくり温めてください。

ポタージュは冷製でも温製でも美味しく味わえます。冷製にする場合も手順7まで進め、火を通したものを冷やしてお召し上がりください。

《作った感想》
里芋の程良いとろみとひよこ豆味噌の甘くてまろやかな味わいのポタージュです。
里芋の下ごしらえが、低温調理で簡単！皮がつるんと剥けて手がぬるぬるしません。

里芋は、芋類の中ではカロリーが最も低く、カリウムが最も多い食材です。免疫力の向上や腸内環境の改善にも効果的です。
ひよこ豆は亜鉛や葉酸を多く含み、低脂肪で高タンパク質、食物繊維を豊富に含んでいるので、腸蠕動を活発化し便秘解消にも効果があります。また、むくみを予防し、身体の老廃物を排出するデトックス効果があると言われています。

レシピ作成にあたり、ひよこ豆味噌を白味噌に置き換えたポタージュも作ってみたところ、食感は同じですが白味噌の方は大豆の風味が強く感じられるものになりました。ひよこ豆味噌を使ったポタージュはクセがなく甘みがあり、里芋との相性抜群です。ひよこ豆味噌はどのようなお料理とも合わせやすく重宝します。
素材の旨味が活きた栄養豊富なポタージュ、ぜひお試しください。

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