80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

低温調理を存分に味わう、低温調理づくしレシピ！

とうもろこしをBONIQ後、実と麹を再度BONIQして、とうもろこし麹ペースト作り。
出来上がったとうもろこし麹ペーストに牛乳を合わせて、コーンポタージュに。

低温調理とうもろこしと低温調理麹で作るから、砂糖不使用でもしっかり甘く、風味豊か！
濃厚で旨みたっぷりの、リッチな味わいのコーンポタージュ。

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

＜とうもろこし＞
80℃　0:30（30分）
↓
＜とうもろこし麹ペースト＞
60℃　7:00（7時間）

材料：とうもろこし麹ペースト

☆とうもろこし麹ペースト：約250g分☆
＜BONIQする材料（1）＞
・とうもろこし（生、皮付きで1本あたり350g）　　1本
※BONIQでの低温調理後、実が約170g取れる。

＜BONIQする材料（2）＞
・とうもろこしの実　　150g
※ここでは、80℃　30分低温調理したBONIQとうもろこし（↑）を使用。（BONIQレシピ「80℃ とうもろこしの低温調理 温度比較実験」より）
・玉ねぎ（中サイズ）　　1/4個（約50g）
・乾燥米麹　　50g
・天日海塩　　3g

＜ほか、調理器具など＞
・ミキサーなど

材料：コーンポタージュ

☆コーンポタージュ：3～4人分☆
・とうもろこし麹ペースト（↑）　　約250g（全量）
・牛乳　　500ml
・とうもろこしの実　　約20g（麹ペーストで使用した分を除く、残りの分量）

＜ほか、調理器具など＞
・鍋（コーンポタージュを作る用）

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
80℃　0:30（30分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

2. とうもろこしの下処理〜耐熱袋に投入する
＜BONIQする材料（1）＞

とうもろこしの皮をむき、ヒゲを取り除く。
耐熱袋にとうもろこしを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

3. BONIQに投入する
＜BONIQする材料（1）＞

設定温度（80℃）に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

4. とうもろこしの実を外す

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、とうもろこしの実を包丁で削ぎ落とす。（約170g取れる。）
150gはとうもろこし麹ペーストに、残りの約20gはコーンポタージュの浮き実とする。

5. 再度BONIQを設定する

60℃　7:00（7時間）に設定する。
湯せんの温度が高い場合は、60℃をやや下回る程まで水を足す。

6. 材料を撹拌する
＜BONIQする材料（2）＞

玉ねぎの皮を剥き、ざく切りにする。
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）

＜BONIQする材料（2）＞の材料（とうもろこしの実、玉ねぎ、乾燥米麹、天日海塩）をミキサーにかけペースト状にする。

7. 耐熱袋に投入する
＜BONIQする材料（2）＞

攪拌した材料を耐熱袋に入れる。

8. 再度BONIQに投入する
＜BONIQする材料（2）＞

設定温度（60℃）に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

9. 仕上げ
（とうもろこし麹ペースト）

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋を揉んで全体を混ぜ合わせたら、とうもろこし麹ペーストの出来上がり。

（とうもろこし麹ペーストは冷蔵/冷凍保存可。詳しくは「作る際のポイント」参照。冷凍する場合は1回分ずつに分けておくと、取り出しやすくて便利。）

10. コーンポタージュを作る

鍋にとうもろこし麹ペースト、牛乳を入れ、混ぜながら温める。
器に盛り付け、とうもろこしの実をトッピングして出来上がり。

《作る際のポイント》
材料について、缶詰のとうもろこし（食塩不使用）でも同様にお作りいただけますが、旬のとうもろこしで作ると断然香り高く濃厚な味わいに仕上がります。
とうもろこしは、BONIQレシピ「80℃ とうもろこしの低温調理 温度比較実験」の結果より、「シャキッとジューシー。最も甘い。バターのような風味が感じられる。」の80℃　30分で低温調理したものを使用しています。

塩はミネラル入りの天日海塩を使用しています。甘みや旨味が感じられ、食材の良さを引き出す効果があります。他の塩でもお作りいただけますが、精製塩は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がります。その場合は分量を減らして調整してください。

手順9、とうもろこし麹ペーストをすぐに使用しない場合は、粗熱を取って耐熱袋のまま冷蔵または冷凍保存してください。
冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月は保存可能ですが、早めに消費されることをおすすめします。
冷凍する場合は、袋を箸で圧迫して1回分ずつに分けておくと、取り出しやすく便利です。

手順10、牛乳はとうもろこし麹ペーストの2倍量とします。
コーンポタージュは、冷製でも温製でも美味しくいただけます。冷製の場合はペーストと牛乳と混ぜて冷やし、冷たい状態で味を見て、必要ならば塩で調整してください。

とうもろこし麹ペーストを作るにあたり、

・市販されている缶詰のとうもろこし
・電子レンジで加熱したとうもろこし
・ゆでたとうもろこし
・低温調理をしたとうもろこし

さらに、塩の量を違えたりなど、さまざまなパターンで比較実験を行い、出来上がりの違いを徹底検証しました。本レシピは、そんな比較実験の結果を元に「1番おいしくできた」方法をレシピにしています。
詳しい比較実験の様子は後日公開です。お楽しみに！

《作った感想》
「とうもろこし麹ペースト」は、砂糖不使用でヘルシー。
材料の80℃で低温調理したとうもろこしは、甘みが強く風味豊かで、水分を逃すことなく粒にはハリがあり、シャキッとジューシーな食感です。
さらに麹が生み出す酵素の力で、とうもろこしに含まれるでんぷんを糖に分解し、甘みを引き出します。

電子レンジで加熱したものや茹でたとうもろこしで作った「とうもろこし麹ペースト」と比べてみたところ、低温調理したとうもろこしで作った「とうもろこし麹ペースト」が最も風味豊かで甘みが強く、濃厚で旨みたっぷりのリッチな味わいに仕上がりました。
「とうもろこし麹ペースト」には、低温調理したとうもろこしが一押しです！

「とうもろこし麹ペースト」は、冷蔵・冷凍保存が可能で、食べたい時やあと一品に、時短簡単にコーンポタージュを作ることができます。

低温調理で作るその他の発酵調味料、＜低温調理 麹シリーズ＞とも同時調理が可能です。
手作りの発酵調味料を使って、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。

＜低温調理 麹シリーズ＞
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 基本の低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹
60℃ 下味付けやソースに！低温調理 トマト麹
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60℃ 三升漬（さんしょうづけ）：うま辛調味料
60℃ 豆板醤（トウバンジャン）：中華調味料
60℃ しその実しょうゆ麹：薬味にぴったり
60℃ 発酵ケチャップ：砂糖不使用、米麹の甘み
60℃ にんじん麹ドレッシング：砂糖不使用◎
80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ
60℃ いちじく麹：不老長寿の果物を、丸ごと！
60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい味わい
60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料
60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング：ヘルシー
60℃ ごま麹ドレッシング：野菜、卵、蒸し物に
60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹
60℃ にんにく塩麹：常備必須の万能発酵調味料
60℃ 海苔しょうゆ麹：旨味も風味も豊か！
60℃ 生姜しょうゆ麹：生姜香るまろやかな味
60℃ ココア麹ペースト＆活用法：砂糖不使用！
60℃ 栗麹＆活用法（どら焼き、モンブラン）
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