60℃ 枝豆麹＆活用レシピ（ずんだ餅、ポタージュ）：旬の贅沢！自然の優しい甘み

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

人気の＜低温調理 麹シリーズ＞
低温調理で作る、簡単麹レシピ。

旬の枝豆を麹に！
枝豆の新しい楽しみかた。

枝豆の香りと甘みが楽しめる、風味豊かな発酵食。
サラダ、ゆで野菜、肉と和えたり、ご飯に混ぜたり、おかし作りにも。

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00（7時間）

材料：枝豆麹

☆約200g☆
＜BONIQする材料＞
・枝豆の実　　100g
（BONIQレシピ「80℃ 基本の低温調理 枝豆：旨味濃厚！」より、 80℃　30分で低温調理した枝豆のさやを外し、薄皮がついたものを使用。）
・乾燥米麹　　50g
・水　　50g

＜ほか、調理器具など＞
・ミキサー（または、フードプロセッサー）

材料：活用レシピ（1）枝豆麹と豆腐白玉のずんだ餅

☆3〜4人分☆
＜豆腐白玉＞
・絹ごし豆腐（水切り不要）　　150g
・白玉粉　　130g

＜仕上げ＞
・枝豆麹（↑）　　お好みの量

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器
・鍋

材料：活用レシピ（2）枝豆麹のポタージュ

☆1〜2人分☆
・枝豆麹（↑）　　100g
・無調整豆乳（または牛乳）　　200g
・塩　　1g～適量

＜ほか、調理器具など＞
・ミキサー

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃　7:00（7時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理パーフェクトセットはこちら（スターターセット＆真空パック器のトータルセット）
・BONIQ 低温調理コンテナはこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

材料を撹拌する

板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）

ミキサーに＜BONIQする材料＞の材料（枝豆の実、乾燥米麹、水）を入れ、お好みの形状になるまで撹拌する。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に撹拌した材料を入れる。

左：粗く撹拌したもの、右：なめらかになるまで撹拌したもの

真空パック器 BONIQ Vacuumer を使用する場合

「ドライモード」で真空パックをする。

・BONIQ 液体対応 真空パック器「BONIQ Vacuumer」はこちら
・BONIQ 液体対応 真空パック器「BONIQ Vacuumer」専用袋「BONIQ Vacuum Bag」はこちら
・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

− BONIQ Vacuumer（真空パック器）を使用すればしっかり脱気でき、簡単に沈められる。
※BONI BAG（耐熱袋）を使用する場合、袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。沈めても浮いてくる場合や調理中に浮いてくるものの場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋を揉んで全体を混ぜ合わせる。
粗熱を取って袋のまま冷蔵庫へ。
袋のまま冷凍保存も可。

活用レシピ（1）枝豆麹と豆腐白玉のずんだ餅

1. ボウルに＜豆腐白玉＞（絹ごし豆腐、白玉粉）を入れ、なめらかになるまでこねる。
2. お好みの大きさに丸める。
3. 沸騰したお湯で豆腐白玉を茹で、浮いてきたらさらに2分ほど茹でる。
4. 水気を切って冷水に入れ冷ます。
5. 再度水気を切って器に盛る。
6. 豆腐白玉に枝豆麹を添えて、出来上がり。

活用レシピ（2）枝豆麹のポタージュ

1. 全ての材料をミキサーに入れて撹拌し、なめらかにする。
2. お好みで、冷製でも温製でも。

《作る際のポイント》
材料について、枝豆は、BONIQレシピ「80℃ 基本の低温調理 枝豆：旨味濃厚！」より、80℃　30分で低温調理したものを使用しています。
冷凍枝豆（塩茹で済みのもの）でも同様にお作りいただけますが、旬の枝豆で作ると断然香り高く濃厚な味わいに仕上がります。

BONIQレシピ「80℃ 基本の低温調理 枝豆：旨味濃厚！」の枝豆を使用する場合、耐熱袋に入れる塩は、岩塩や海塩など、甘みのある美味しい塩を使うのがおすすめです。塩は単に塩味を加えるのではなく、枝豆の甘みや旨味を最大限に引き出す役割があります。
仕上げでは塩を振らず、低温調理後、さやから実を取り出してください。

1袋に入っている枝豆の量が約200g～250gと商品によって違いがあり、さやから取り出した枝豆の実も、量や大きさにより全量が約90g～140gとばらつきがあります。
枝豆麹の分量は、「枝豆の実：乾燥米麹：水が2：1：1」の割合で調整してください。

手順5、枝豆麹をすぐに使用しない場合は、粗熱を取って袋のまま冷蔵または冷凍保存してください。
冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月は保存可能ですが、早めに消費されることをおすすめします。

《作った感想》
枝豆麹は、豊かな香りとやさしい甘みの発酵食です。

材料の80℃で低温調理した枝豆は、甘みが強く風味豊かで、水分を逃すことなく粒にはハリがあり、ほどよい食感です。
枝豆を低温調理した段階で、その美味しさに味見で止まらなくなる恐れはありますが、枝豆と米麹を組み合わせることにより、さらに麹が生み出す酵素の力で、枝豆に含まれるでんぷんを糖に分解し、甘みを引き出します。

枝豆には良質なタンパク質、ビタミンやミネラルなど栄養が豊富に含まれ、体づくりや疲労回復にも効果的と言われており、積極的に取り入れたい食材です。
冷凍枝豆でも同様に枝豆麹を作ることができますが、BONIQで低温調理した枝豆で作った枝豆麹は、香り高く甘みが強くて風味豊かに仕上がります。
ぜひ旬の時期には、枝豆を低温調理して枝豆麹をお作りください。

枝豆麹は、冷蔵・冷凍保存が可能です。
おかずにもおやつにも活用でき、あると便利な一品です。

低温調理で作るその他の発酵調味料とも同時調理が可能です。
手作りの発酵調味料を使って、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。

＜低温調理 麹シリーズ＞
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 基本の低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹
60℃ 下味付けやソースに！低温調理 トマト麹
60℃ コチュジャン（甘辛みそ）韓国定番調味料
60℃ 三升漬（さんしょうづけ）：うま辛調味料
60℃ 豆板醤（トウバンジャン）：中華調味料
60℃ しその実しょうゆ麹：薬味にぴったり
60℃ 発酵ケチャップ：砂糖不使用、米麹の甘み
60℃ にんじん麹ドレッシング：砂糖不使用◎
80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ
60℃ いちじく麹：不老長寿の果物を、丸ごと！
60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい味わい
60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料
60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング：ヘルシー
60℃ ごま麹ドレッシング：野菜、卵、蒸し物に
60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹
60℃ にんにく塩麹：常備必須の万能発酵調味料
60℃ 海苔しょうゆ麹：旨味も風味も豊か！
60℃ 生姜しょうゆ麹：生姜香るまろやかな味
60℃ ココア麹ペースト＆活用法：砂糖不使用！
60℃ 栗麹＆活用法（どら焼き、モンブラン）
60℃ 枝豆麹：旬の贅沢！自然の優しい甘み

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾