56℃ ステック・フリット（牛肉のステーキ＆フライドポテト）

シンプルで豪快な"ステック・フリット"（ステーキ・フライドポテト）！
肉汁したたるリブロースに、マスタードをたっぷりと。

BONIQ設定

56℃
3:20（3時間20分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（牛肉）

材料

☆1人分☆
＜BONIQする材料：牛肉のステーキ＞
・牛リブロース（厚さ2cm）　　220g
・塩　　2g（肉の重量の約1％）

＜牛肉のステーキの仕上げ＞
・オリーブオイル　　大さじ1/2
・無塩、または、有塩バター　　1片（5g）

＜フライドポテト＞
・じゃがいも　　200g　※男爵やキタアカリなどのホクホク系がおすすめ。
・揚げ油
・塩　　適量

＜添えるもの＞
・黒こしょう　　適量
・ディジョンマスタード　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル（フライドポテト用）
・ザル（フライドポテト用）
・鍋（フライドポテト用）
・揚げ網（フライドポテト用）
・串（フライドポテト用）
・キッチンペーパー
・フライパン

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★☆☆（一食：糖質40g以下）
カロリー	692 kcal	-
糖質	33.5 g	-
タンパク質	49.7 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	36.8 g	-
食物繊維	2.6 g	20 g 以上
カリウム	1571 mg	3500 mg 以上
カルシウム	16 mg	650 mg 以上
マグネシウム	87 mg	350 mg 以上
鉄分	5.6 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	11.4 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
56℃　3:20（3時間20分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

牛リブロースの筋切りをする

牛リブロースの筋の部分に包丁を入れ、筋を切る。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にすべての材料を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

じゃがいもをカットする

じゃがいもの皮をむき、1cm角の棒状にカットしてボウルに入れて水にさらす。
さらした水が透明になったら、ザルに上げて水気を切っておく。

牛リブロースに塩を含ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
牛リブロースの袋に塩を投入し、再び口を閉じて30分室温に置き、塩を含ませる。

※すぐに食べない場合は、袋に塩を入れたらすぐに袋ごと氷水に浸け、完全に冷えたら冷蔵庫で保存する。

じゃがいもを二度揚げする

※この工程は牛リブロースに塩が染み込ませた後、食べる直前に行う。

1回目）150～160℃の油でじゃがいもを揚げる。串が通るくらいになったらじゃがいもを引き上げる。

2回目）180℃でじゃがいもを再び揚げる。表面がカリッときつね色になったら引き上げ、塩をまぶす。

牛リブロースを焼く

袋からリブロースを取り出し、軽くペーパーで汁気を押さえる。
フライパンにオリーブオイルを敷いて強火で熱し、牛リブロースの両面にさっと（片面約30秒ずつ）焼き色を付ける。仕上げに無塩バターを入れて肉にまとわせる。

仕上げ

皿に牛リブロースとフライドポテトを盛る。
牛リブロースに黒こしょうを挽き、ディジョンマスタードを添える。

《作る際のポイント》
ステック・フリットとは、フランスのブラッスリー（大衆料理とお酒を楽しむ店）の定番中の定番です。日本で言う“肉じゃが”みたいなものでしょうか。肉のステーキとフライドポテト、すなわち肉とイモだけの豪快な料理です。

従来のフライパンでステーキを作る方法の場合、冷蔵庫から取り出した肉を常温に戻すことがあります。これは焼く時に、外側が焦げているのに中が冷たいままという“焼きムラ”を避けるための作業です。
しかし低温調理の場合は、均一に火を通した後にさっと表面を焼くだけなので、焼きムラを心配する必要がありません。むしろ肉を常温に戻す際に雑菌を繁殖させてしまうリスクがある為、肉は冷蔵庫から取り出したばかりのものを使用してください。

低温調理後に袋に塩を入れて肉に含ませる技法について、「58℃ ローストビーフの低温調理 塩投入比較実験」の実験の結果に基づいています。牛肉に塩を振ってから低温調理するのではなく、塩を後から含ませる方法が一番柔らかくジューシーに仕上がるということが分かっています。

材料の「ディジョンマスタード」は、フランスのブルゴーニュ地方ディジョンで作られた、辛みがまろやかで酸味のあるマスタードです。ホットドッグに付けるようなマスタードや和からしとも味わいは全く異なります。
牛肉のステーキにはやはりディジョンマスタードがよく合いますのでおすすめです。

《作った感想》
ステック・フリットはシンプルな料理ですが、実は難しさもあります。お店などでは、フライヤーを使ってでじゃがいもを揚げながら、一方で肉を焼くという方法で全て熱々の状態で提供することができます。
しかし、家庭では肉とポテトを同時に熱々に仕上げることがなかなか難しくあります。
肉に火が入っているかな？火が入り過ぎていないかな？などと確認しながら、ポテトの世話も同時にしなくてはいけません。
しかしBONIQを使えば大丈夫。じゃがいもを揚げ終わった瞬間に肉を焼き始めてOK。全てが熱々の状態で完成するのです！

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【56℃ ステック・フリット（牛肉のステーキ＆フライドポテト）】

ASMR（NO MUSIC）