鶏肉レシピ

65℃ 改訂版 皮までごちそう!鶏の照り焼き

5
(2)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

究極の鶏の照り焼き!
香ばしく焼き上げた皮の旨みと、ジューシーなもも肉からジュワッと出る旨みがダブルで押し寄せる。

BONIQ設定

65℃
0:55(55分)
※参照:「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・鶏もも肉  1枚(約300g、一番厚みのある箇所で約2cm)

<仕上げ>
・片栗粉  大さじ2/3
・サラダ油  大さじ1

《照り焼きのタレ》
・砂糖  小さじ2
・みりん  小さじ2
・しょうゆ  大さじ2
・酒  大さじ2

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・フライパン

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 439.2 kcal -
糖質 13.5 g -
タンパク質 25.5 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 28 g -
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 466 mg 3500 mg 以上
カルシウム 13 mg 650 mg 以上
マグネシウム 39 mg 350 mg 以上
鉄分 0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.5 mg 10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 0:55(55分)に設定する。

※設定温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

鶏もも肉の下処理をする

鶏ももの余分な脂や筋を切り落とす。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に鶏ももを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

照り焼きのタレを合わせる

《照り焼きのタレ》の材料(砂糖、みりん、しょうゆ、酒)を全て混ぜ合わせておく。

鶏もも肉の皮面を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、鶏ももの汁気をペーパーで拭く。皮面のみに片栗粉をまぶす。
フライパンにサラダ油を熱し(中強火)、皮面のみをパリッと黄金色になるまで焼いて取り出す。

仕上げ

フライパンの油をペーパーで拭い、合わせた照り焼きのタレを入れとろみがつくまで煮詰める。
タレがほぼ仕上がりの濃度まで煮詰まったタイミングで、鶏ももを入れて全面にタレを絡ませる。
鶏ももを取り出し、3分程休ませて肉汁を落ち着ける。
適度な大きさにカットして皿に盛り付け、フライパンに残ったタレもかけて出来上がり。

《作る際のポイント》
以前に公開したレシピ「63℃,65℃ 香ばしい!鶏の照り焼き」の改訂版になります。
変更点は以下の通り、
1. BONIQ設定温度・時間:63℃ 1:00(1時間)→65℃ 0:55(55分)
2. 材料:片栗粉を追加
3. 焼くタイミング:BONIQ前に皮を焼く→BONIQ後に皮を焼く
になります。

1. 設定温度については、「60℃~ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」に基づいて変更しています。実験では63℃はジューシーではあるけれどグニャッとした食感が残ってしまい、食べ手を不安にさせる要素がありました。一方、65℃では最大限にやわらかくジューシーで歯切れも良く、ベストだという結果になりました。これを踏まえ、設定温度を63℃→65℃とし、それに対応する設定時間に変更しています。

2. 材料について、焼く際に「片栗粉なし」のものと「あり」の仕上がりを比較してみましたが、皮面に片栗粉をまぶしたものの方がよりタレがしっかり絡み、タレを吸った皮の旨みを最大限に堪能できました。「片栗粉なし」でもじゅうぶん美味しくできますが、あった方が間違いなく照りが美しく仕上がります。

3. 焼くタイミングについて、改訂前のものは「BONIQ前に皮を焼く→煮詰めたタレと共にBONIQ」、改訂版では「生でBONIQ→フライパンで煮詰めたタレを絡める」 と順番が違うだけで手間はほとんど変わりません。改訂前のものは作り置きしておけば”温めるだけで提供できる”という便利さがあるのがメリットです。
しかし改訂版では皮のパリッと感を残して最大限に楽しめるよう、BONIQ後にタレを絡める手順になっています。

手順7、煮詰めたタレに鶏ももを絡ませるタイミングは、タレがほぼ仕上がりの濃度まで煮詰まって泡がボコボコと大きくなった頃です。鶏ももに出来上がったタレをコーティングするだけでOKです。

《作った感想》
“鶏の照り焼き”と言えば家庭料理の定番ですが、こういう普通の料理がちゃんと美味しいことはとても大事だと思っています。
今回の改訂版のクオリティは、“究極の”家庭料理です。
香ばしく焼き上げた皮にしっかりタレが絡んだ旨みと、ジューシーなもも肉からジュワッと出る旨みがダブルで押し寄せてきます。
お弁当に、ご飯のおかずに大活躍間違いなし!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏の照り焼きはご飯が進むおかずの代名詞ですね。
ダイエット中の方は、ごはんが進むおかずを控えている方も多いかもしれません。それでも食べたいものは食べなければストレスになってしまいます。
ご飯の代わりに温めた木綿豆腐を用意したり、大豆の水煮を用意して一緒に食べることで、白米がなくても満足度がアップします。

ストレスに負けない精神を保つために、チロシンやトリプトファンという必須アミノ酸が必要です。鶏肉はチロシンもトリプトファンもバランスよく含んでいます。
必須アミノ酸は9種類あり、そのうちの1つでも必要量に達していないと、他のアミノ酸すべてが本来の力を発揮することができません。アミノ酸のバランスの良さが重要なのです。
鶏肉のアミノ酸スコア(バランスの良さ)は100点満点!日ごろから積極的に食べたいお肉ですね。

<鶏もも肉の低温調理 比較実験シリーズ>
60℃~ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験
65℃ 鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験

<鶏もも肉の比較実験結果を元に、究極の鶏ももレシピ>
65℃ 鶏ももステーキ 和風ガーリックソース
65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮
65℃ シンガポールチキンライス~海南鶏飯~
65℃ 改訂版 皮までごちそう!鶏の照り焼き
95℃ 鶏もものココナッツミルク煮

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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コメント

    • maco
    • 2021.07.24

    柔らかくジューシーにできちゃいました

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.08.09

      コメントありがとうございます!たんぱく質は特に、低温調理に限りますね^^
      低温調理ならではのやわらかジューシーさ、ぜひいろんな食材でご堪能ください!

    • コンチャン
    • 2023.11.06

    中はジューシーで、とても上手く作れました、
    家族に好評でした。

    • BONIQ

      コメントありがとうございます!上手にお作りいただけたとのこと、レシピご参考いただけまして大変嬉しいです。
      ご家族みなさまにもご好評いただき幸いです^^
      鶏肉のやわらかさ、ジューシーさが重要ポイントになる一皿ですが、BONIQの低温調理なら失敗知らずで完璧な火入れが叶うのが嬉しいですね!
      おうちごはんのおかずにはもちろん、お弁当などにも活躍しますし、ぜひリピートしてお楽しみくださいませ^^

    • ksk
    • 2024.03.04

    今回の照り焼きのように肉を仕上げに焼く場合で、弁当に入れたい場合はどのように冷却するのが良いでしょうか。

    • BONIQ

      ご質問ありがとうございます。

      1)BONIQだけしておいたものを冷蔵ストックしておき、お弁当箱に詰める直前に手順6 (5はいつでも良い)を行う
      2)すべて完了したものを(粗熱が取れた後)お弁当箱に詰める

      上記のいずれか、ご都合に応じてお選びください。
      もしくはもう一つの以下の照り焼きレシピですと、すべて完了した状態で冷蔵/ 冷凍ストックできますので、冷蔵の場合はそのまま、冷凍の場合は解凍後、カットするだけでお弁当に詰めていただけます。

      63℃,65℃ 香ばしい!鶏の照り焼き
      https://boniq.jp/recipe/?p=407

      BONIQをお弁当にもご活用いただき大変嬉しいです^^
      おいしくできますように。

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏もも肉  1枚(300g、一番厚みのある箇所で約2cm)
  • <仕上げ>
  • ・片栗粉  大さじ2/3
  • ・サラダ油  大さじ1
  • 《照り焼きのタレ》
  • ・砂糖  小さじ2
  • ・みりん  小さじ2
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・酒  大さじ2
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・フライパン

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