牛肉レシピ

ホールディングは有効?比較実験 ~牛もも編~

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BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。
日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

「ホールディング」とは「調理した塊肉を、それ以上調理が進まないような温度で“保温”しておくこと」だが、例えばレストランなどでオーダーが入れば温かい状態ですぐサーブできるように、ローストビーフなどに使われる手法である。
ところがこの「ホールディング」には「保温」だけでなく、なんと「肉を柔らかくし、旨みをアップさせる」すなわち「肉の熟成」の効果があるとも言われている。「肉の熟成」とは「温度や湿度を完璧にコントロールし、肉を腐敗させずに微生物の働きよって旨みを引き出し肉を柔らかくすること」であるがこれには数十日もかかるという。

そして真偽は不明であるが、「ホールディング1時間」は「肉の熟成2日」にも相当するとの情報もある。これがもし本当であれば、12時間のホールディングで24日間の熟成肉と同じような柔らかさと旨みが実現できるということか?
だがホールディングに関する詳しい情報はとても少なく、自分の知りうる限りの料理書などを調べてもほとんど出てこない。
これは実際にやってみるしかないと考え、次の方法で比較実験を行う。

オーストラリア産牛もも(厚さ4cm)を使い、
実験①BONIQ(57℃ 4時間15分)→バッグに塩を入れて肉に含ませる    
実験②BONIQ(57℃ 12時間)→バッグに塩を入れて肉に含ませる  
実験③BONIQ(57℃ 24時間)→バッグに塩を入れて肉に含ませる 

①はBONIQで紹介している基本的なローストビーフのやり方であり、設定時間は「加熱時間基準表」 の通り、4cmの厚さの牛肉を57℃で低温調理する場合に安全レベルまで加熱殺菌できる時間である。ホールディングに効果があるとすれば①よりも②、③と時間が長くなるにつれて肉が柔らかくなり、旨みがアップするはずである。

この時、塩を入れるタイミングは低温調理後にバッグに塩を入れて肉に含ませることとする。(「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」参照:「低温調理後、塩をバッグに入れて含ませる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。)

BONIQ設定

57℃
実験①4時間15分
実験②12時間
実験③24時間

材料


<実験①~③>
・牛もも肉(オーストラリア産)  各1本(厚さ4cm/ 180g)
・塩  各1.6g(肉の重量の約0.9%)

《手順》

比較実験

すべて同じ大きさ、厚さに整えた牛もも肉を

実験①BONIQ(57℃ 4時間15分)     
実験②BONIQ(57℃ 12時間) 
実験③BONIQ(57℃ 24時間) 

BONIQの終了タイマーが鳴ったらそれぞれバッグを開けて塩を入れ、肉に含ませる(1時間)。
その後比較試食を行う。

比較実験結果


まずドリップの量を比べてみると、

実験①BONIQ 4時間15分:29g
実験②BONIQ 12時間:32g
実験③BONIQ 24時間:44g

実験①と②は時間がかなり違うにもかかわらず3gしか違わない。ところが実験③は44gとずいぶんドリップが流出した。

次に試食すると、
実験①:間違いなくしっとりとジューシーで柔らかい。
実験②:ドリップの量で見れば①とわずかな差であったが、肉質は明らかにジューシーさは減っている。しかし、噛めば噛むほど旨みが出てくる。ホールディング(保温)によって旨みがアップしたのは間違いない。
実験③:明らかにパサつきが出てきている。が、噛めば噛むほど旨みが出てくる。食べた時のパサつく印象がどうしても勝ってしまうが、味だけで言えば①②よりも旨みに丸みがありしっかりしている。
塊肉を上から押してみると①が一番柔らかく③が一番弾力があるが、スライスを食べてみると特に③が硬いとは感じなかった。

まとめると
柔らかさ ①4時間15分 ≒ ②12時間 ≒ ③24時間  
しっとりさ ①>②>③
旨み ③>②>①

総合的な美味しさ ②>①>③

ホールディングの時間が長くなるにつれ旨みはアップしたが、ドリップが流出しパサつきが出てくる。今回3つの実験の中で②が総合的に美味しいとしたが、①よりジューシーさが減ってしまったのでベストとは言い切れない。
「ホールディングは肉を柔らかくし、旨みをアップさせる」という説は、「旨みをアップさせる」は成立するが、パサつきが出てしまうので「肉を柔らかくする」は実証できなかった。
例えばもっと低い温度ならドリップの流出が抑えられるかもしれない。ただ、10℃~50℃付近の温度帯は雑菌が繁殖する危険性があるので、要加熱食材の場合、BONIQではあまり低い温度の低温調理はおすすめしていない。
そこで「55℃」ではホールディングによってドリップの流出を抑え、かつ、旨みをアップさせることができるだろうか?
さらなる実験で真偽のほどを確かめたい。

《作った感想》
今回の実験では①4時間15分よりも、③12時間の方が明らかに旨みはアップしていましたが、どんどんパサつきが出てきてしまいました。もし設定温度を変えることで、“ジューシーさ”を保ちながら“旨みアップ”が出来ればもう無敵!さらに他の食材ではどうなるのか?
さらなる低温調理の可能性を探るべく、次の実験に取り組みたいと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 57℃
  • 実験①4時間15分
  • 実験②12時間
  • 実験③24時間 

材料一覧

  • <実験①~③>
  • ・牛もも肉(オーストラリア産)  各1本(厚さ4cm/ 180g)
  • ・塩  各1.6g(肉の重量の約0.9%)

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