牛肉レシピ

最速で最上級ステーキ!低温調理器の店舗活用法

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最速で最上級ステーキを出す!低温調理器の店舗活用法

「最上級のステーキ」を「最速」で提供する!
品質を高めながらも、回転率を上げて効率的店舗運営を目指す!低温調理器 BONIQ(ボニーク)活用術 第1弾。

BONIQの低温調理で牛ステーキを理想の火入れ加減で調理した後、さらに低温調理器を活用して「ホールディング」を行い、肉に〝それ以上火を入れることなく〟、熟成させながら温かさを保ち続ける。
お客様からのオーダーが入ったら、BONIQから引き上げて高熱で焼き色をつけ、盛り付けるだけ。

本来であれば10分〜(厚みにもよる)はかかる牛ステーキのオーダーからサーブまでの時間は、BONIQの低温調理を活用することで本当に時間短縮できるのか?

お客様に、スピーディーに、なおかつしっかり熱くて、(火が入りすぎているなどのない)ベストな状態の極上おいしいステーキを出すことはできるのか?

BONIQを使って、フレンチのプロである宍倉シェフがタイムアタック!!
さて、実際に牛ステーキをオーダーしてからサーブまでにかかる時間は・・・?!

最速で最上級ステーキを出す!!飲食店様の低温調理器活用法

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低温調理器「BONIQ」で低温調理後、そのままホールディングで放置しておけば〝最後の焼き上げだけ〟でお客様に即サーブが可能。

低温調理で理想の状態に調理した牛肉を、そのまま〝それ以上火が入らない〟状態で置いておけるので、オーダーが入ったら取り出すだけでOK!
ほったらかしで失敗知らず。
BONIQを使えば、超スピーディーに極上おいしいステーキを〝数分以内〟にお出しすることができます。




低温調理で「速さ」と「おいしさ」の両方を、高レベルで両立。
すべては食べた人が思わずこぼす、笑顔のために・・・

次回は宍倉シェフが「極厚とんかつ」にタイムアタック!
次回もぜひお楽しみに・・!!

ご要望やリクエストなどもお待ちしています。

BONIQ設定

一次加熱:57℃ 2:35(2時間35分)(厚み2cmの牛肉の場合)
ホールティング:50℃
※お肉の種類と厚みによって加熱基準が異なります。
低温調理 加熱時間基準表」をご参照ください。

目次

0:00 オープニング
0:20 レストラン・シェフ紹介
0:46 趣旨
1:21 メニュー
2:43 調理開始!
3:11 BONIQ引き上げ
3:48 ガルニ(付け合わせ)
4:23 焼き上げ
5:55 盛り付け
6:22 調理終了!
6:33 結果は!
7:35 次回予告

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プレゼンター

シェフ - 宍倉タケル(Takeru SHISHIKURA)
千葉県で精肉店を営み、2階では「1日1組限定の完全予約制レストラン ビストロタケルシシクラ」を運営。飲食店のプロデュースや大手食品企業へメニュー開発及びコンサルティング、また美食探偵明智吾郎やハケンの品格など話題のテレビドラマ内の料理作成や俳優への調理指導とマルチな活躍をするシェフ。
http://www.takerushishikura.net/

BONIQ - 羽田 和広(Kazuhiro HADA)
株式会社葉山社中 代表取締役
「一家に一台低温調理器」を目指して、日本の食習慣改善に取り組んでおります!
Instagram: https://www.instagram.com/kazuhiro_hada/
facebook: https://www.facebook.com/kazuism

参考

湯せん用ポリ袋(amazon 商品ページ)
低温調理のルール 〜6つのポイント〜

低温調理器 BONIQ(ボニーク)

数百万円のコンベクションオーブンに匹敵する働き。
調理補助のアルバイトを1人雇ったような感覚でお使いください。

食材をフリーザーバッグに入れ、BONIQをセットすればあとはボタン操作だけでOKなので、いつでも誰でも同じクオリティが再現可能です。

調理開始したらあとはほったらかしで調理完了。
アイドルタイムの有効活用や、営業中の忙しい時間、閉店後の夜間でも仕込みを可能にします。

※飲食店様でのご使用は保証付きの「BONIQ Pro(ボニーク プロ)」をお選びください。その他の機種は業務使用の保証がございません。

BONIQ公式 低温調理器シリーズ 製品サイト
https://boniq.store/
BONIQ公式 低温調理器シリーズ 各種アクセサリー(バルクアップコンテナ、保温ジャケット、保温ルーフ)サイト
https://boniq.store/pages/bulkupcontainer

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQは、ユーザー様それぞれの本質的な目的をサポートする為のパートナーとなるべく低温調理器やそれをより楽しむためのアクセサリー、レシピ、実験記事などを開発しております。 低温調理の可能性を飛躍させ、【日本に低温調理文化を…】を創業以来掲げるテーマとして、一家に1台低温調理器の普及を目指し、そんな方々を見つめその目的達成の一役を担う事を最大の喜びとして、人生を捧げております。 どんな世界でも希望と覚悟を持って生きたいと願う全ての方々と共に・・・ 〜 Let's change your life 〜

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