鶏肉レシピ

55℃ シェフ直伝 旨みの塊!丸ごと春子鯛&鶏胸

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BONIQ MASTER CLASS
- Let's change your life -

自分で作ったと思えない!!「シェフの技 × 低温調理」で、家庭料理の域を超越!!
簡単に真似できる、調理時も完成時も〝絵になる〟逸品。
この時期の春においしく“めでたい”、春子鯛(小鯛)を一匹まるまるお頭つきで低温調理!
まさに低温調理ならではの〝ふわふわで、ほろりとほどけるような〟身の仕上がり。
そしてそこにかけるのは、シェフが教える

・低温調理で出た小鯛のだし
・低温調理をしたいわし(魚醤)だし
・あさりのだし

という〝だし尽くし〟で作る「旨みの塊」ソース!!
言葉を失うレベルで絶品すぎるこのソース、間違いなくおすすめです。
これぞ「シェフの知識」×「低温調理」がなせる技。

(スーパーでも手に入る)材料さえ揃えれば誰でも簡単に真似できます。

「旨みの塊ソース」を流用した、いつもの「低温調理でやわらかジューシー鶏むね」の味変もお見逃しなく!

【シェフの知識】自宅で出来る「旨みの塊」技!お頭つき春子鯛&鶏むね低温調理

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前作の「フォアグラのテリーヌ」、前々作の「プレートチョコレート」に続き、
4月のBONIQ MASTER CLASSも「とにかく、作って食べていただきたい」間違いのない逸品レシピになりました。

魚の低温調理、BONIQの加熱設定、「旨みの塊ソース」、野菜のピューレ、盛り付けなど、シェフならではの小技と知識が随所に生きるレシピ。
今月のBONIQ MASTER CLASSも有料級レベルです!!

お祝い時はもちろん、ちょっと豪華に過ごしたいおうちごはんや、ゆっくり過ごして味わいたい週末にもぜひ◎

これは家族や友人が驚き感動してくれること確定でしょう!!












材料(すべて2人分)

<フリーザーバッグに入れる材料>
・生食用小鯛:2匹(150g/匹)うろこ、エラ、ハラを取り除いたもの
・魚醤(ここでは「いしる」を使用):30cc
・みりん:30cc
・水:30cc

<春キャベツのピューレ>
・キャベツ:100g
・にんにく:2スライス
・水:20cc
・砂糖:1g
・塩:2g
・ホワイトペッパー:2ふり
・オリーブオイル:15cc

<マリニエールソース>
・たまねぎ:15g
・にんにく:5g
・パセリ:2g
・あさり:150g
・オリーブオイル:小さじ1
・プチトマト:3個〜6個
・白ワイン:50cc
・小鯛をBONIQした後のバッグに残った煮汁:半量
・バター:30g

<仕上げ>
・ハーブ(ここではレッド ソレル、ロックチャイブを使用)

<ほか、調理器具など>
・沸騰したお湯
・ミキサー
・バーナー

BONIQ設定(生食用の魚用)

55℃
0:30(30分)

目次

00:00 オープニング
01:14 テーマ(春子鯛)
01:40 ソース・付け合わせについて
02:20 低温調理すると?
02:25 魚醤 いしる
03:45 Cooking Start!
03:55 小鯛下処理
05:40 調味料入れ
06:31 BONIQ投入
06:52 温度について
07:37 ピューレ1
08:57 ソース1
13:27 ソース2
16:42 ピューレ2
20:22 BONIQ引き上げ
20:44 小鯛盛り付け
21:48 炙り
22:50 ソース3
25:05 ソース盛り付け
26:11 ピューレ盛り付け
26:26 ハーブ盛り付け
28:16 完成!
28:25 実食!
30:17 ソース味変
31:13 鶏むね
32:03 鶏むね盛り付け
32:34 ソース盛り付け
34:00 完成!
34:13 実食!
35:05 次回

プレゼンター

【シェフ - 宍倉タケル(Takeru SHISHIKURA)】
千葉県で精肉店を営み、2階では「1日1組限定の完全予約制レストラン ビストロタケルシシクラ」を運営。飲食店のプロデュースや大手食品企業へメニュー開発及びコンサルティング、また美食探偵明智吾郎やハケンの品格など話題のテレビドラマ内の料理作成や俳優への調理指導とマルチな活躍をするシェフ。
http://www.takerushishikura.net/

【BONIQ - 羽田 和広(Kazuhiro HADA)】
株式会社葉山社中 代表取締役
「一家に一台低温調理器」を目指して、日本の食習慣改善に取り組んでおります!
Instagram: https://www.instagram.com/kazuhiro_hada/
facebook: https://www.facebook.com/kazuism

参考

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低温調理器 BONIQ(ボニーク)

あなたのライフスタイルに寄り添い、
日々の暮らしをより豊かに・・・

安全で美味しく、簡単にプロの味を再現できる画期的な調理器具。

簡単3ステップ、で安価な赤身のブロック肉やパサつきがちな鶏むね肉を、あなたの想像する「理想の肉」へと調理します。

自宅で放ったらかしで誰がやってもベストな仕上がりを可能にするのが、この調理器の実力です。
自宅の食事がいつでも完璧な仕上がりになります。

低温度帯&フリーザーバッグでの調理で栄養素を逃しにくく、さらに、同一温度なら大量同時調理が可能。
そのまま冷蔵・冷凍保存でき、洗い物も出さない。

いつもの食材で「極上おいしく・楽に・高栄養」を実現します。

良質なタンパク質摂取が欠かせないプロアスリートにも愛されている、BONIQの低温調理器。
詳細は製品サイトをご覧ください。

BONIQ公式 低温調理器シリーズ 製品サイト
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BONIQ公式 低温調理器シリーズ 各種アクセサリー(バルクアップコンテナ、保温ジャケット、保温ルーフ)サイト
https://boniq.store/pages/bulkupcontainer

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQは、ユーザー様それぞれの本質的な目的をサポートする為のパートナーとなるべく低温調理器やそれをより楽しむためのアクセサリー、レシピ、実験記事などを開発しております。 低温調理の可能性を飛躍させ、【日本に低温調理文化を…】を創業以来掲げるテーマとして、一家に1台低温調理器の普及を目指し、そんな方々を見つめその目的達成の一役を担う事を最大の喜びとして、人生を捧げております。 どんな世界でも希望と覚悟を持って生きたいと願う全ての方々と共に・・・ 〜 Let's change your life 〜

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BONIQ設定

  • 55℃
  • 0:30(30分)

材料一覧

  • (ソース・魚ともに2人分)
  • <フリーザーバッグに入れる材料>
  • ・生食用小鯛:2匹(150g/匹)うろこ、エラ、ハラを取り除いたもの
  • ・魚醤(ここでは「いしる」を使用):30cc
  • ・みりん:30cc
  • ・水:30cc
  • <春キャベツのピューレ>
  • ・キャベツ:100g
  • ・にんにく:2スライス
  • ・水:20cc
  • ・砂糖:1g
  • ・塩:2g
  • ・ホワイトペッパー:2ふり
  • ・オリーブオイル:15cc
  • <マリニエールソース>
  • ・たまねぎ:15g
  • ・にんにく:5g
  • ・パセリ:2g
  • ・あさり:150g
  • ・オリーブオイル:小さじ1
  • ・プチトマト:3個〜6個
  • ・白ワイン:50cc
  • ・小鯛をBONIQした後のバッグに残った煮汁:半量
  • ・バター:30g
  • <仕上げ>
  • ・ハーブ(ここではレッド ソレル、ロックチャイブを使用)
  • <ほか、調理器具など>
  • ・沸騰したお湯
  • ・ミキサー
  • ・バーナー

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