スイーツ系

40℃,50℃ 改訂版カッテージチーズ レモン汁/酢

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50℃ 高タンパク 低カロリー◎カッテージチーズ」の改訂版。
レモン汁の場合は40℃で決まり!

BONIQ設定

レモン汁を使用の場合:40℃ 0:40(40分)
酢を使用の場合:50℃ 0:40(40分)

材料


☆カッテージチーズ 約160g分☆
<BONIQする材料>
・牛乳  600ml
※一般的なUHT殺菌牛乳を使用
・レモン汁 または、酢  45ml (大さじ3)
※他の酢でも代用可だが、やや風味が残るのでリンゴ酢などがおすすめ。レモン汁の場合は酢より低温に設定する。(レモン汁の方が酸度が高いため、低い温度でも固まりやすい。)

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

レモン汁を使用の場合:40℃ 0:40(40分)
酢を使用の場合:50℃ 0:40(40分)

に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに牛乳とレモン汁を入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

濾す

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、③をクッキングペーパー(さらしやガーゼ)を敷いたザルに濾す。
30分~1時間後、残った固形物のカッテージチーズを取り出して出来上がり。

※液体のホエー(清乳)は料理やお菓子、飲み物に使えるので捨てずに取っておく。









《作る際のポイント》
レモン汁と酢を使う場合とで設定温度が異なります。レモン汁の方が酸度が高いので、低い温度でチーズが固まりやすくなります。
レモン汁を使い40℃と45℃で比較実験したところ、出来立てはどちらも滑らかで良い出来だったのですが、冷蔵庫で冷やすと45℃の方はややボソッと感がでてきました。と言っても、一般的な市販のカッテージチーズよりはるかに滑らかに仕上がります。40℃でも酸っぱさが残らなかったので、設定温度を40℃としました。

手順②、以前に公開したレシピ「50℃ 高タンパク 低カロリー◎カッテージチーズ」ではホーローの容器を使い、温度を均一にするために途中で混ぜていました。多い量を作る時は容器を使った方が便利な時もありますが、フリーザーバッグを使った方が温度が上がりやすいので、途中で混ぜる必要はありません。

手順④、濾す時はクッキングペーパーまたはさらしやガーゼを使用します。クッキングペーパー(リードペーパーなどに代表されるフェルトタイプのもの)はキッチンペーパー(表面がデコボコしたもの)とは違います。キッチンぺーパーを使うと上手く水切りできないので注意してください。
コーヒーフィルターなどを使って水切りすることもできますが、容量が限られます。少量で作る時には便利でしょう。
水切りは1時間までに留めておいた方がしっとりと仕上がります。もし水切りしすぎた、という場合にはボウルにカッテージチーズとホエーを少し戻して練れば、また滑らかに戻ります。

《作った感想》
カッテージチーズはチーズとしては地味な存在かもしれませんが、実は合わないものが無いと言って良いくらい万能選手。食事にもスイーツにも活用できます。
好きな量だけ簡単に作ることができるのも魅力。市販のものはどうしても保存料などが入っていますが、BONIQで作れば無添加で安心安全。我が家では今、離乳食としても大活躍しています。
手軽なタンパク質の補給として、常備されてみてはいかがでしょうか。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • ☆カッテージチーズ 約160g分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・牛乳  600ml
  • ※一般的なUHT殺菌牛乳を使用
  • ・レモン汁 または、酢  45ml (大さじ3)
  • ※他の酢でも代用可だが、やや風味が残るのでリンゴ酢などがおすすめ。レモン汁の場合は酢より低温に設定する。(レモン汁の方が酸度が高いため、低い温度でも固まりやすい。)

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