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【低温調理ならではのサーモンレシピ】TOP9

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「低温調理=お肉だけ」というイメージも、少しずつ変わってきているのではないでしょうか。
低温調理でおいしく調理できるのはお肉だけではなく、お魚など魚介類、野菜、きのこ類、たまご、発酵食品、パンやご飯など、そしてスイーツやドリンクまで、多種に渡ります。
その中でも大人気の食材の1つが「サーモン」。
低温調理をしたサーモンは「飲むサーモン(!)」と言われているように、もはや生のサーモンよりもふわふわやわらか。まさに〝火の通った生〟の質感です。
そこで今回は、370以上の低温調理レシピを公開している「BONIQ」の公式レシピサイトにおける「低温調理ならではのサーモンレシピ」TOP9を発表!
低温調理直後は身がふっくらとしてやわらかな仕上がりですが、冷やして身が落ち着いたものはしっとりとやわらか、という印象です。
これまでは生のまま食べることが多かった生食用サーモン。
ご存知の方は既にお分かりかと思いますが、生のサーモンをわざわざ低温調理する価値は大。きっと低温調理をしたサーモンを味わったら、生のままサーモンを食べることは少なくなるのではないでしょうか。
逆に「サーモンを低温調理しないなんて、もったいない!」となるでしょう!
もし、まだ生サーモンを低温調理したことがない、という方はぜひ低温調理してみてくださいね。
驚きの食感と、甘さ引き立つ驚きのおいしさに出会えるはずです。
そんな低温調理サーモン、いつものおうちごはんにはもちろん、ちょっと優雅におうちレストランを楽しみたい時や、お誕生日会やおうちパーティーなどのお祝い、おもてなし料理にもぴったりです◎

【低温調理ならではのサーモンレシピ】アクセスランキング No.9!


火加減が難しいレストランの料理が家庭で簡単に!
しっとりふんわりとした柔らかい食感が最高!

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:360 kcal、タンパク質:19.8 g、糖質:9.8 g、脂質:24.5 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
レストランで出していた時は、フライパンでサーモンの表面を焼きながら中を半生に仕上げていました。つまり、絶妙な火加減が必要で、秒単位で火入れが変わってしまう繊細な料理だったのです。しかし、BONIQを使ったら・・・この火加減が難しいレストランの料理が家庭で簡単に、とにかくしっとり柔らかく仕上がります。恐れ入りました。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではのサーモンレシピ】アクセスランキング No.8!


女性が大好きな組み合わせ!
ふわっとほろほろ、ご飯のお供にも!

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:253 kcal、タンパク質:12.2 g、糖質:2.1 g、脂質:20.9 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
サーモンとアボカドと言えば女性が大好きな組み合わせですね。
スモークサーモンや刺身用のサーモンももちろん美味しいですが、加熱用のサーモンや鮭をいただいたり、サーモンムニエルに飽きたらぜひ試していただきたい一品です。
サーモンの余分な脂は落ちているのに、柔らかくてほろっほろ。サーモンの身をあえて大きめにほぐし、ぜひそのほろほろ感を味わってくださいね。
濃厚な味で、ホースラディッシュとしょうゆが入ることで、ご飯にもよく合います。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではのサーモンレシピ】アクセスランキング No.7!


とてもやわらか&しっとり質感で、ホロリと崩れる。
まさに「火の通った生」の質感に、驚くこと間違いなし!

《コンフィとは》
食材の風味を良くし保存性を上げるよう、油や砂糖などに浸して調理する方法。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:447 kcal、タンパク質:19.0 g、糖質:3.0 g、脂質:38.6 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
まさに「火の通った生」の質感に驚きました。ナイフを入れても、箸でとってもホロリと崩れる、しかしとてもやわらかく、しっとりとした質感です。サーモンのコンフィは40℃周辺をキープすることがコツですが、BONIQならただセットするだけで勝手にキープしてくれます。
作業工程に時間が取られますが、特別な日や、大切な方へのおもてなしにいかがでしょうか。御自宅でも簡単にフレンチでおもてなしができます。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではのサーモンレシピ】アクセスランキング No.6!


おうちでフレンチ。
サーモンがエストラゴンのエキゾチックな香りに包まれる。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:481 kcal、タンパク質:22 g、糖質:3.2 g、脂質:38.8 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
フランスの三ツ星レストラン「トロワグロ」の代表料理に「ソーモン・オゼイユ」というレアに仕上げたサーモンに、オゼイユという酸味のある葉っぱを入れた白ワインクリームソースを合わせた素晴らしい料理があります。
これをBONIQを使って家庭で簡単にできないか、と思いこのレシピを作りました。オゼイユは市販されているものが少ないので、エストラゴン(タラゴン)を代用しています。
材料などやや一般的でないものがあるかもしれませんが、輸入食材店で市販されているものを使いました。
付け合わせにはじゃがいものピュレやほうれん草のソテー、バターを絡めた平打ちパスタなどと相性抜群!
おうちでできるフレンチ、おもてなしの一品としてもぜひ活用してみてくださいね。


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【低温調理ならではのサーモンレシピ】アクセスランキング No.5!


サーモンの刺身の概念を覆す!
臭みナシで、甘みと旨みを最大限に。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:262.1 kcal、タンパク質:19.3 g、糖質:3.4 g、脂質:17.5 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
私自身、子供の頃はサーモンの刺身が好きでしたが、歳を重ねるにつれあまり食べなくなっていました。なぜなら、サーモンの脂がダイレクトにきて、やや生臭いと感じるからでした。
しかし、実験「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験」を行ったことろ、36℃サーモンがすごく美味しくてびっくりしました!サーモンの刺身の概念を覆すほど臭みもほとんどなく、甘みと旨みが引き出されてもう美味しい!!
生(何も処理していない通常のもの)と比較しても差は歴然で、このふた手間(振り塩と低温調理)をかけるとこんなに味がグレードアップするんだと驚きました。これぞBONIQの醍醐味です。やってみる価値アリです。
たんぱく質の加熱変性は魚の身の脂の入り具合によって変わりますが、他の魚ではどうなるのか?こんなに美味しくなるのなら、今後試してみたいと思います。


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【低温調理ならではのサーモンレシピ】アクセスランキング No.4!


「刺身」と聞けば、「生魚を切ったもの」が想像できる。
しかし、極上の「刺身」や「(江戸前)鮨」はただ単に生魚を切ったものではない。ネタ自体が上質なのは言うまでもないが、それを塩や昆布で締めたり、包丁の入れ方であったり、見た目ではわからないような職人技が散りばめられており、それそのものが完成された一つの料理なのである。
職人技とはいかないがでお家でひと手間加え、刺身を格上げできればと考えた。

筆者自身、子供の頃はサーモンの刺身が好きであったが、歳を重ねるにつれあまり食べなくなった。サーモンマリネやカルパッチョなど、塩や酢で締めて調味したものは今でも好きであるが、刺身となるとサーモンの脂がダイレクトに感じられ、やや生臭いと感じるからである。それを覆い隠すように、ドボドボと醤油をつけて食べるのはあまり好みではない。
しかし、前回行った実験「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」にてアトランティックサーモンに振り塩をした後、38℃30分で調理を行ったところ、驚くほど美味しくなったのである。全く臭みがなく、歯切れがよく、旨みが引き出されていた。これを刺身と呼んで良いなら、「サーモンの刺身」の概念を覆したほどである。生寄りであるが生ではない新しい食感・味わいである。この味わいは“振り塩”の効果なのか、38℃という温度のおかげなのか、はたまた両方なのか。
実験では40℃のものはたった2℃高いだけで、もはや生とは言えない食感になっていた。38℃以上のものは“刺身”とは呼べないだろう。ではもっと低い36℃ではどうか?34℃ではどうか?
魚を加熱した場合のタンパク質の凝固温度はおよそ40~50℃と言われているが、前回の実験で38℃でも若干ではあるがタンパク質が凝固し始めていたので、実際はサーモンのタンパク質凝固温度はもっと低いのではないか。
そこで次の6パターンの比較を行う。

①生
②洗い  → 生 ※洗い:刺身をさっとぬるま湯で洗って氷で引き締める下処理
③振り塩 → 生 ※振り塩:塩を振ってしばらく置き、出てきた水分を拭き取る下処理
④振り塩 → BONIQ 34℃ 30分
⑤振り塩 → BONIQ 36℃ 30分
⑥振り塩 → BONIQ 38℃ 30分

③は低温調理をしなくても、振り塩だけで臭みを抜いて旨みが引き出すことができるのかを検証。
④~⑥は振り塩後の低温調理で、この温度差でどのように身質が変わるのか。
②の”洗い”はコイなどの川魚や白身魚を引き締めたい時に行う下処理であるが、スーパーなどで買った刺身をお家で格上げする方法として紹介されていたもので、せっかくなのでこちらも効果の程を検証してみる。

はたして刺身として一番美味しいのはどれか?

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:165.9 kcal、タンパク質:14.1 g、糖質:0.1 g、脂質:11.3 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
前回の実験時に38℃サーモンを食べた時、旨みがしっかり引き出されて美味しく、なんとも言えない新食感に驚きました。お刺身として食べたら面白いのでは!?と考えましたが、少し温度が違うだけでかなり食感などが変わることを考え、もっと詳細に調べようと思い今回の実験に至りました。
結果、お刺身としては「振り塩→36℃低温調理」が一番おすすめ!
サーモンだけでなく他の魚にも有効なのか、検証してみたいと思います。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではのサーモンレシピ】アクセスランキング No.3!


BONIQの低温調理で、生よりも臭みがなく柔らかい新食感のサーモン。
うまみや甘味が引き出されて絶品!
それぞれの素材の味が引き立つサラダは、見た目も華やかでおもてなしにもおすすめ◎

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:336 kcal、タンパク質:20.7 g、糖質:5.3 g、脂質:24.1 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
サーモンのセビーチェということで、本来生食用のサーモンを使用するところ、あえて低温調理で加熱することにより、生よりも臭みがなく柔らかい新食感のセビーチェになりました。
サーモンを低温調理することに生で食べるときと違いはあるのかと最初は私自身半信半疑でしたが、サーモンのうまみや甘味が引き出されてとてもおいしくいただきました。
セビーチェは入れる具材は多いものの、シンプルな味付けでそれぞれの素材の味が引き立つサラダです。
そのため、きゅうりの皮は剥き、青臭みを抑えています。
サーモンはドリップ(塩を振った後に出てきた水分)を拭き取った後は特に下味など付けないことでよりサーモンの自然なおいしさが引き立ったと思います。
もともと生食用のものを使用し、低温調理時間も比較的短いため、忙しい時や、あと一品ほしい時にも気軽に作ることができます。
普段の食卓にサラダとしてはもちろん、見た目が華やかなのでおもてなしなどにもぜひ作っていただきたいレシピです。
パクチーをアクセントに、青唐辛子のピリッとした辛味が効いていて、おつまみにもいいですよ。
栄養価から見て、鮭はダイエットに向いているということで、ダイエット中の方、筋トレをされている方にもおすすめです。


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【低温調理ならではのサーモンレシピ】アクセスランキング No.2!


サーモンの火入れは何度が良いのか?
例えばサバであれば味噌煮にしてもサラダフィッシュにしても、だいたい65℃~70℃で低温調理を行うことが多い。(参照:「風味豊かな さばの味噌煮」「サラダフィッシュ ~スモークさば~」)
ところがサーモンとなると40℃のレシピもあれば50℃や55℃もある。
一体何度でどのような状態になるのか?
目安となる加熱チャートがあれば、今後理想の状態に仕上げやすくなる。

サーモンの全面に振り塩をして10分置いたのち、BONIQで

①38℃ 
②40℃ 
③45℃ 
④50℃ 
⑤55℃ 
⑥60℃ 
⑦65℃ 
⑧70℃ 

それぞれの温度で30分、低温調理を行った。

魚を加熱した場合のタンパク質の凝固温度はおよそ40~50℃と言われているが、もっと低い温度(38℃)からタンパク質の凝固が始まるという説もある。そこで最低温度を38℃とし、加熱したサーモンの状態がどのように変化していくのかを見る。
サーモンは生食可のアトランティックサーモンを使用する。

時間については、今回は各100g・厚さ3cmの背側の身を使い、芯温計を刺しながら調理行ったが、全ての温度帯にて25分経過時点で設定温度の-0.2~-0.5℃、30分で-0.1~-0.4℃に到達したことを確認している。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:237 kcal、タンパク質:20.1 g、糖質:0.1 g、脂質:16.1 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
まず驚いたのが①38℃と②40℃の違いです。たった2℃の差ですが、食感が全く違う仕上がりになりました。③~⑧は5℃差ずつですがそれよりも①②の差の方が、より大きく感じたくらいです。
そして①38℃は新しい食感の刺身として、何か面白い料理ができそうでワクワクします。
今回の比較実験を一つの目安として、理想の状態を見つけてみてください。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではのサーモンレシピ】アクセスランキング No.1!


おうちでフレンチ!
低温調理ならではの絶妙な火入れに感動。
口の中でとろけて広がり、舌に旨みが記憶される。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:506.3 kcal、タンパク質:16.4 g、糖質:1.5 g、脂質:46.5 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」にて38℃~70℃で比較実験の結果をふまえ、それぞれの設定温度の仕上がりの特徴を生かせる料理を考えてきました。
この45℃サーモンは他の温度では出せない、“なんとか生の要素が残る、ほろりと崩れやすい状態”であり、とろとろの食感が口中に広がって旨みがあふれ出します。サーモンでここまで美味しくできるのか!と感動さえ覚える味わいに仕上がっています。
サーモンは何度も試した、という方にもぜひお試しいただきたい逸品です。


詳しいレシピはこちらから↓

《まとめ》
特に注目したいのが、4位にランクインした「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験」。
生サーモンと低温調理サーモン、どちらがおいしいか?また、それぞれ塩のタイミングを変えて、どれが1番おいしいか?を比較実験したものです。
全6パターンで比較実験を行った結果、「振り塩→BONIQ 36℃で30分」が1番おすすめという結論に。
レシピ開発者(実験者)の感想、「36℃サーモンがすごく美味しくてびっくりしました!サーモンの刺身の概念を覆すほど臭みもほとんどなく、甘みと旨みが引き出されてもう美味しい!!生(何も処理していない通常のもの)と比較しても差は歴然で、このふた手間(振り塩と低温調理)をかけるとこんなに味がグレードアップするんだと驚きました。これぞBONIQの醍醐味です。やってみる価値アリです。」からもその絶品さが伝わってきます。
「低温調理でどれだけおいしくなるの?」「低温調理する価値はあるの?」「同じ低温調理をする場合でも、どの方法が1番おいしいの?」と考えてみるとさまざまな疑問が浮かびますが、いざおうちで実験するのはなかなか難しいですよね。
BONIQではそんな日々低温調理をしている中で出てきた疑問を検証する「比較実験」をさまざまな食材や条件で行っています。
ほんの1つの工程の違いで大きなおいしさの違いにつながることも。なかなか個人では実践しにくい比較実験。非常に有益な実験結果が多数みられますので、ぜひ「比較実験」カテゴリをご覧になってみてくださいね。
せっかくの食材、「低温調理」×「比較実験結果」をもとに、最上級においしくいただきましょう!
栄養面では、サーモンにはオメガ3脂肪酸が多く含まれています。
オメガ3脂肪酸とは不飽和脂肪酸のうちDHA、EPA、αリノレン酸のことを指し、サーモンにはDHAとEPAが豊富に含まれています。
オメガ3脂肪酸は、脂肪酸でありながら血中の脂質濃度を正常化させる働きがあります。悪玉コレステロールの数値を下げ、善玉コレステロールの数値を上げたり、中性脂肪を減らし脂肪肝も予防することができます。
また、血管に脂質がたまることを予防できることから高血圧の予防にもなる栄養素です。
オメガ3脂肪酸は熱に大変不安定で、加熱することで分解されてしまう脂肪酸でもあります。揚げ物などの高温調理になればなるほど、サーモンに含まれているDHA、EPAは壊れていってしまうので注意が必要です。
低温調理では文字通り低温での加熱のため、オメガ3の分解はかなり抑えられると言えます。
おいしさだけでなく栄養面もアップしてくれる低温調理、まさに〝いいことづくし〟ですね。

※本ランキングは当社の公式Instagram(https://www.instagram.com/boniq.jp)における、「サーモン」レシピの総アクセス数に基づいてランク付けしています。

【リクエスト随時募集中!】「こんなレシピ欲しい!」リクエスト投稿






【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQは、ユーザー様それぞれの本質的な目的をサポートする為のパートナーとなるべく低温調理器やそれをより楽しむためのアクセサリー、レシピ、実験記事などを開発しております。 低温調理の可能性を飛躍させ、【日本に低温調理文化を…】を創業以来掲げるテーマとして、一家に1台低温調理器の普及を目指し、そんな方々を見つめその目的達成の一役を担う事を最大の喜びとして、人生を捧げております。 どんな世界でも希望と覚悟を持って生きたいと願う全ての方々と共に・・・ 〜 Let's change your life 〜

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