鶏肉レシピ

62℃ 鶏もも低温調理 カットタイミング比較実験

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏もも肉の低温調理。
カットせずに1枚のまま低温調理をした場合と、カットしてから低温調理をした場合で、その仕上がりに違いはあるのか?

これまで「60℃~ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」、「65℃ 鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験」と鶏ももの低温調理における比較実験を行っているが、今回はカットのタイミングによる仕上がりの違いを探る。
違いがあるのであれば、作る料理や調理時の都合に合わせて適切な方法を選択することができる。

そこで、以下の2パターンでそれぞれの仕上がりの違いを比べてみる。

①カットしない1枚のままの鶏もも+塩をBONIQ
②食べやすい大きさにカットした鶏もも+塩をBONIQ

BONIQ設定

62℃
1:45(1時間45分)
※参照:低温調理 加熱時間基準表

材料


<実験①、②>
・鶏もも肉  2枚(280g/枚。厚み3cm)
・塩  2.8g(肉の重量の1%)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー 285.6 kcal -
糖質 0 g -
タンパク質 23.2 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 19.9 g -
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 406 mg 3500 mg 以上
カルシウム 7 mg 650 mg 以上
マグネシウム 29 mg 350 mg 以上
鉄分 0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.2 mg 0.5 mg 以上

※上記はレシピの1/2量(140gあたり)の栄養価を計算しています。

《手順》

比較実験①カットしない1枚のままの鶏もも+塩をBONIQ

筋と余分な脂を切り落とした鶏ももと塩をフリーザーバッグに入れ、BONIQ(62℃ 1時間45分)で低温調理をする。

比較実験②食べやすい大きさにカットした鶏もも+塩をBONIQ

筋と余分な脂を切り落とし、適度な大きさにカットした鶏ももと塩をフリーザーバッグに入れ、BONIQ(62℃ 1時間45分)で低温調理をする。

比較実験結果





まずドリップの量を見てみると、「②食べやすい大きさにカットした鶏もも+塩をBONIQ」の方が一目で分かるほど圧倒的に肉汁の流出が多い。
実際に計ってみると「①カットしない1枚のままの鶏もも+塩をBONIQ」の肉汁量が40gに対して、②は160gと、②の方が①の4倍もドリップ量が多い。
この結果より、鶏ももをカットせず1枚のまま低温調理をした方が〝ジューシーさが維持される〟ことが分かる。

そして実食すると、「②食べやすい大きさにカットした鶏もも+塩をBONIQ」の方がしっかり塩味がついており、味の染み込み具合については、カットした鶏ももを低温調理した方が断然良いと言える。
(実食の際は①の1枚のままの鶏ももも適度な大きさにカットし、実食~比較を行なった。)

どちらも〝低温調理ならではのやわらかジューシーな仕上がり〟でその美味しさは間違いないが、「①カットしない1枚のままの鶏もも+塩をBONIQ」の方は鶏もものステーキやソテーのように肉のジューシーさを味わう料理に、「②食べやすい大きさにカットした鶏もも+塩をBONIQ」のカット後低温調理をする方はカレーやスープ、親子丼の下準備など味を染みさせたい料理や肉汁まで利用できる料理に適していると言えるだろう。

《作った感想》
実験前に予測をしていた通りの違いが見られました。
ジューシーさを保ちたいなら「①カットしない1枚のままの鶏もも+塩をBONIQ」、鶏肉の旨みを生かしたいなら「②食べやすい大きさにカットした鶏もも+塩をBONIQ」を選ぶと良いでしょう。
調理時の都合はもちろん、料理に合わせてお選びください。
今回は「なるべく手間をかけずに、またBONIQ後すぐ食べる」ことを想定して比較実験を行いましたが、次回はぜひ「後塩」パターンでも検証してみようと思います。
(「60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」参照:「低温調理後、塩をバッグに入れて含ませる」が一番柔らかくジューシーであるという結果になった。)

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

鶏もも肉(皮付き)は100g中にタンパク質16.6g、脂質14.2gを含みます。鶏むね肉が100g中にタンパク質21.3g、脂質5.9g含みますので、鶏むね肉と比較するとタンパク質が少なく、脂質は多い部位です。
鶏の皮が脂質を多く含むので、脂質が気になる方は皮を取り除けば、高タンパク質・低脂質な食材となります。

上記のように脂質の含有量が多く、ダイエット中には捨てられてしまうこともある鶏の皮。
食感が独特で好き嫌いが分かれる面もありますが、実は鶏の皮の栄養素には鶏肉に少量しか含まれていないものもあるのです。
例えばコラーゲン。コラーゲンは皮膚や軟骨などの体の組織を作るために必要なたんぱく質の一種で、肌の弾力を保つためにも必要な栄養素です。

しかし、鶏皮は100gあたり500kcal以上とカロリーが高めの部位でもあります。
鶏の皮をパリッと焼き上げることで余分な脂分を抜くこともできるので、カロリーが気になる方はぜひこのレシピの通りに焼き上げてカロリーオフをしましょう。

コラーゲンはビタミンCと一緒に摂取すると、体内での合成が容易になります。コラーゲンを含む食材を摂取するときにはビタミンCが多いフルーツや野菜を一緒に摂取するように心がけましょう。

<鶏もも肉の低温調理 比較実験シリーズ>
60℃~ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験
65℃ 鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験
62℃ 鶏もも低温調理 カットタイミング比較実験

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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  • 62℃
  • 1:45(1時間45分)

材料一覧

  • ・鶏もも肉  2枚(280g/枚。厚み3cm)
  • ・塩  2.8g(肉の重量の1%)

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