比較実験

41℃~ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

刺身用ぶりの低温調理。
サーモンやほたてのように、ぶりも低温調理ならではの〝生のような火入れ〟で、口の中でほどけるような食感に仕上がる。

それでは、具体的に一体何度でどのような状態になるのか?
目安となる加熱チャートがあれば、今後理想の状態に仕上げやすくなる。また、さまざまなレシピやメニューに合わせて汎用できる。

そこで以下の4パターンで検証を行い、仕上がりの違いを比較する。

①41℃ 0:30(30分)
②44℃ 0:30(30分)
③47℃ 0:30(30分)
④50℃ 0:30(30分)

BONIQ設定

①41℃ 0:30(30分)
②44℃ 0:30(30分)
③47℃ 0:30(30分)
④50℃ 0:30(30分)

材料


<実験①〜④>
・刺身用ぶり  1冊
・オリーブオイル  小さじ1
・塩  ぶりの重量の0.8%

《手順》

比較実験

フリーザーバッグにぶり、オリーブオイル、塩を入れる。
それぞれの温度、時間でBONIQで低温調理をする。
BONIQ終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、氷水で急冷する。(余熱で火が入るのを防ぐため)
冷蔵庫に移し、実食の際にそれぞれをスライスして比較する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0





比較実験結果





①41℃ 0:30(30分)
低温すぎて生と差は出ないのでは?と思ったが、火が通っていた。
しっとりとした半生食感で生ハムのよう!
カルパッチョや新食感の寿司にもなりそうだ。

②44℃ 0:30(30分)
魚の旨味を感じやすくジューシーな仕上がり。
①(41℃)と比較すると①の方が半生で食感が良い。

③47℃ 0:30(30分)
しっかり火が入っていてしっとりジューシー!なめらかにほどける食感。
ほろほろと崩れやすく、カットしにくい。

バーナーで炙り、フランス料理のようにソースを添えて食べると良さそうだ。

④50℃ 0:30(30分)
手で触り、少し力を入れるとホロホロ崩れる。
ほろほろと崩れやすく、カットしにくい。
しっとりやわらか、ツナのような食感。
ほぐしてサラダやそぼろにすると良さそうだ。


《作る際のポイント》
ぶりは必ず生食用を選ぶようにしましょう。
生食用でない場合の魚の低温調理については「低温調理 加熱時間基準表」を参照してください。

加熱後は速やかにバッグを氷水に浸けて芯まで冷却します。

《作った感想》
ぶりの低温調理。
半生食感を求めるなら41℃、加熱したほろっとした食感を求めるなら47℃~50℃で加熱すると良いでしょう。
いずれにしても低温調理ならではの〝生のような火入れ〟を楽しむことができます。
今度は「50℃ ブライニングは有効?比較実験 サーモン編」のようにぶりの塩タイミングによる比較、また「38℃~ サーモンの火入れ温度比較実験」のように38℃〜の温度でもどうなるのかを探っていきたいと思います。

<生食用魚介の低温調理 比較実験シリーズ>
50℃ ブライニングは有効?比較実験 サーモン編
38℃~ サーモンの火入れ温度比較実験
36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験
45℃〜 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験

<比較実験の結果を元に、究極の生食用魚介の低温調理レシピ>
36℃ サーモンの刺身
49℃ フレンチ♪炙りサーモン 白ワインソース
55℃ 生活習慣病予防◎柔らか タコのセビーチェ
65℃ 酸化を防いで老化防止◎タコのやわらか煮
45℃ 高たんぱく・低カロリー◎生タコの韓国風

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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  • ①41℃ 0:30(30分)
  • ②44℃ 0:30(30分)
  • ③47℃ 0:30(30分)
  • ④50℃ 0:30(30分)

材料一覧

  • <実験①〜④>
  • ・生食用ぶり  1冊
  • ・オリーブオイル  小さじ1
  • ・塩  ぶりの重量の0.8%

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