58℃ 脱水は有効？比較実験 牛タンステーキ編

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・比較実験
・比較実験結果
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

加熱による、肉の脱水。
高温調理と比較して、タンパク質を破壊しない低温度帯で加熱をする低温調理はもともと「脱水（食材の水分流出）」が少ない調理法である。
しかし、やはり低温調理後の耐熱袋には肉から出た汁（ドリップ）が残る。このドリップにこそ、肉のジューシーさや旨みが詰まっている。

そこで、あらかじめ食材の余分な水分を抜いてから低温調理をすることによって、一層旨みを閉じ込めることはできるのか？脱水の有無、また脱水時間によって、その仕上がりに違いはあるのか？

前回「58℃ 脱水は有効？低温調理比較実験 牛もも編」で食品用脱水シートを使い、以下の3パターンでそれぞれの仕上がりの違いを比べてみた。

牛もものブロック肉を、
実験1. BONIQ→袋に塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける
実験2. 脱水12時間→BONIQ→袋に塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける
実験3. 脱水24時間→BONIQ→袋に塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

その結果、「総合的なおいしさ：実験2 ≒ 実験3 ＞実験1」となり「牛もも肉は脱水した方がおいしくなる」という結果になった。

部位や大きさを変えても、同様に「脱水した方がおいしくなる」結果となるのか？
そこで今回は「部位＝牛タン」、「大きさ＝（ブロックよりもサイズが小さい）ステーキ肉」に変えて比較実験を行う。

食品用脱水シートを使い、以下の3パターンでそれぞれの仕上がりの違いを比べてみる。

牛タンのステーキ肉を、
実験1. BONIQ→袋に塩・こしょうを入れて肉に含ませる→焼き色をつける
実験2. 脱水12時間→BONIQ→袋に塩・こしょうを入れて肉に含ませる→焼き色をつける
実験3. 脱水24時間→BONIQ→袋に塩・こしょうを入れて肉に含ませる→焼き色をつける

塩を入れるタイミングはすべて低温調理後に袋に塩を入れて肉に含ませることとする。（「58℃ ローストビーフの低温調理 塩投入比較実験」参照：「低温調理後、塩を袋に入れて含ませる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。）

なお、上記実験では「低温調理後袋に塩を入れ、1時間置いて含ませる」こととしているが、今回の実験では便宜上「低温調理後、袋に塩・こしょうを入れ、5分間置いて含ませた後実食」とする。

BONIQ設定

58℃
2:40（2時間40分）

※参照：「低温調理 加熱時間基準表（牛肉）」

材料

＜BONIQする材料：実験1〜3＞
・牛タン（ステーキ肉、厚さ3cm）　　250g
・塩　　2.5g（肉の重量の1％）
・こしょう　　適量

＜牛タンを焼く用：実験1〜3＞
・ピュアオリーブオイル　　大さじ1

＜ほか、調理器具など＞
・脱水シート（「ピチット」を使用）　　3枚

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	383.6 kcal	-
糖質	0.2 g	-
タンパク質	13.3 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	34.8 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	230 mg	3500 mg 以上
カルシウム	3 mg	650 mg 以上
マグネシウム	15 mg	350 mg 以上
鉄分	2 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	2.8 mg	10 mg 以上
塩分	0.2 g	-

※上記はレシピの100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

比較実験

実験1. 脱水なし
実験2. 脱水12時間
実験3. 脱水24時間

その後、
それぞれを耐熱袋に入れBONIQで58℃　2:40（2時間40分）低温調理する
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらそれぞれ袋を開けて塩、こしょうを入れ、塩を牛タンに含ませる。
↓
袋に塩、こしょうを入れて牛タンに含ませる
↓
フライパンにピュアオリーブオイルを敷き（強火）で牛タンの表面に焼き色をつける
↓
スライスし、比較試食を行う。

※脱水は牛タンを食品用脱水シート（「ピチット」を使用）で包み、冷蔵庫に保管して行う。
※「実験3. 脱水12時間」経過後、シートを新しいものに交換する。

＜BONIQセット時＞
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜BONIQ投入時＞
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

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比較実験結果

耐熱袋に残ったドリップの量を比べてみる。
脱水を行なっていない「実験1」に比べて、脱水を行なった「実験2. 脱水12時間」と「実験3. 脱水24時間」のドリップ量の方が明らかに少ない。
特に、24時間脱水を行なった「実験3」のドリップ量は明らかに一番少ない。

まず実験2、3は脱水後（低温調理前）の時点で牛タンの重量が減少していたが、元の牛タン重量250gに対して
実験2：225g（－25g、10％減少）
実験3：215g（－35g、14％減少）

であった。元々脱水させた分、低温調理後に出るドリップの量も減ったと考えられる。

写真左から、「実験3. 脱水24時間」、「実験2. 脱水12時間」、「実験1. 脱水なし」

食べてみると、「実験1. 脱水なし」に比べて「実験2. 脱水12時間」は牛タンの風味や旨み、そして甘みをよりダイレクトに強く感じる。

さらに、「実験3. 脱水24時間」は「実験2. 脱水12時間」よりもしっかりした肉質になっている。

実験2、3と比べると実験1はジューシー、逆に言えば、実験2、3は旨味が凝縮したと言える。

ということで、
総合的な美味しさ　実験3 ＞ 実験2 ＞実験1

間違えてはいけないのは実験1～3の方法とも、従来のフライパンで焼いたりする調理法に比べて格段にやわらかくジューシーで旨味を感じられ、かなりハイレベルの次元で話をしている。実験1も十分にジューシーで美味しい。
旨味を凝縮させたい場合、「脱水」が有効という結果が分かった。

前回の牛もも編（「58℃ 脱水は有効？低温調理比較実験 牛もも編」）でも「脱水した方がおいしくなる」という結果になったが、「実験2. 脱水12時間」、「実験3. 脱水24時間」の差はここまで大きくなかったように思う。

牛もも→牛タン、ブロック肉（400g）→ステーキ肉（250g）と部位・サイズを変えた今回の実験では、「実験3. 脱水24時間後BONIQ」が1番ベストな仕上がりであるという明確な結果となった。

牛タンのステーキ肉でも、ぜひ「脱水後低温調理」をおすすめしたい。

《作った感想》
牛タン、サイズが小さいステーキ肉も、脱水した方がおいしくなる！
牛もも編（「58℃ 脱水は有効？低温調理比較実験 牛もも編」）の結果からも、実験前に予測をしていた通り（むしろ、それ以上！）の違いが見られました。
もっと薄い肉でも同じ結果となるのか？
今後検証してみたいと思います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牛タンは100gあたり356kcal、タンパク質は13.3g、脂質は31.8gと脂質が多めの部位です。
牛タンを食べて脂っぽさを感じたことがある人は少ないと思いますが、霜降り状態に脂質が含まれているため脂質の含有量が多いのです。
脂が気にならないという点は利点でもあります。暑さや加齢のために食が細くなっている人のエネルギー補給源として、牛タンはおすすめの部位と言えます。

牛タンはエネルギー以外にも、ビタミンB群や鉄が多い部位です。
ビタミンB群の中でも特にビタミンB2は100gあたり0.3mg含まれており、1日の摂取推奨量の1/3弱をカバーできる量です。
ビタミンB2は糖質・脂質・タンパク質の代謝や、皮膚・髪の毛の再生に必要な栄養素です。不足すると口内炎や口角炎を招きやすくなるため、マイナートラブルの防止として意識的に摂取するようにしましょう。

鉄を100gあたり2mg含みます。牛肉の赤身には鉄の含有量が多いのですが、牛タンの鉄の量は赤身よりは少な目です。
牛タンは独特の食感と旨味にファンが多い部位です。メインとしてたまに食べたり焼き肉の1品として楽しむには栄養価的におすすめの部位ですが、常食するのであればやはり赤身の牛肉の方が健康的です。

*厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf

＜低温調理 脱水は有効？比較実験シリーズ＞
58℃ 脱水は有効？低温調理比較実験 牛もも編
58℃ 脱水は有効？比較実験 牛タンステーキ編

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