牛肉レシピ

57℃ 牧草牛 ローストビーフ仕立て 2種のソース

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(1)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

赤身のステーキ肉をローストビーフ仕立てに。
マーマレードソースとチーズクリームソースを添えて、贅沢な味わいを楽しんで◎

BONIQ設定

57℃
2:20(2時間20分)
※参照:「低温調理 加熱時間基準表(牛肉)

材料


☆2人分☆
・牧草牛(または、赤身のステーキ肉。厚み1.5cm)  2枚(220g、270g)
・塩  4.5g(肉の重量の0.9%)

<マーマレードソース>
・マーマレードジャム  60g
・醤油  40g
・おろしにんにく(チューブでも可)  小さじ1/2

<チーズクリームソース>
※バゲット無しの場合は全て半量で
・マスカルポーネチーズ  50g
・クリームチーズ  50g
・ホースラディッシュ  小さじ1と1/2
・牛乳  小さじ3
・三温糖  小さじ1
・レモン汁  小さじ3

<お好みで付け合わせ>
・バゲット  適量
・ソテーした野菜(ここではホワイトマッシュルーム、ミニキャロット、パプリカ(赤・黄)を使用)  適量
・マッシュポテト  適量
・クレソン  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル 牧草牛(一食:糖質5g 以下)
マーマレード(一食:糖質40g 以下)
チーズ(一食:糖質20g 以下)
カロリー 牧草牛 521.4 kcal
マーマレード 92.6 kcal
チーズ 179.1 kcal
-
糖質 牧草牛 0.2 g
マーマレード 20.5 g
チーズ 5.4 g
-
タンパク質 牧草牛 39.6 g
マーマレード 1.6 g
チーズ 3.5 g
体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 牧草牛 37.6 g
マーマレード 0 g
チーズ 15.6 g
-
食物繊維 牧草牛 0 g
マーマレード 0.2 g
チーズ 0.3 g
20 g 以上
カリウム 牧草牛 662 g
マーマレード 89 g
チーズ 89 g
3500 mg 以上
カルシウム 牧草牛 9 g
マーマレード 11 g
チーズ 68 g
650 mg 以上
マグネシウム 牧草牛 40 g
マーマレード 14 g
チーズ 8 g
350 mg 以上
鉄分 牧草牛 2.6 g
マーマレード 0.4 g
チーズ 0.1 g
7.5 mg 以上
亜鉛 牧草牛 12.8 g
マーマレード 0.2 g
チーズ 0.4 g
10 mg 以上
塩分 牧草牛 1.7 g
マーマレード 2.9 g
チーズ 0.2 g
-

※上記は牧草牛220g、ソースはそれぞれレシピの1/2量の栄養価を計算しています。

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
57℃ 2:20(2時間20分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに牧草牛を重ならないように入れる。
※厚みが1.5cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(牛肉)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

マーマレードソースを作る

材料を全て混ぜ合わせる。

チーズクリームソースを作る

クリームチーズを常温に戻し、手で軽く潰せる程度に柔らかくする。(電子レンジで加熱して常温に戻してもOK)
クリームチーズとマスカルポーネチーズを混ぜ合わせ、馴染んだら残りの材料を入れてさらに混ぜ合わせる。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグの口を開けて塩を投入し、30分ほどそのままおいて肉に塩をなじませる。
塩がなじんだら7mm幅にスライスし、バゲットやソテーした野菜、マッシュポテト、2種のソースを添えて出来上がり。







《作る際のポイント》
今回は厚さ1.5cmの赤身ステーキ肉をローストビーフに見立てました。
厚みがない肉は、その薄さから焼き色をつける工程で熱が入りやすく、低温調理ならではのやわらかくジューシーな食感が変化してしまう可能性があります。
そのため今回は焼き色をつける工程を省略していますが、厚みが3cm以上ある牛もも塊肉などの場合は、最後に焼き色をつけることで本来のローストビーフになります。

2種のソースは、BONIQしている間に作っても、前日に作っておいても良いでしょう。

チーズクリームソースはバゲットに合わせてもおいしくいただけますが、ローストビーフのソースのみとして使用する場合はすべての材料を半分量で作ります。
チーズクリームソースは冷蔵庫で3日保存可能です。

《作った感想》
ステーキ肉は厚みがあまりなく、低温調理後に焼くと本来の食感と異なる場合があるため、今回のレシピでは最後に焼く工程を省いています。(焼き過ぎて中まで火が入ってしまう可能性があるため。)
低温調理は肉の厚みで加熱時間が変わるため、厚みが増すとBONIQする時間も長くなります。
BONIQに投入した後は放置しておくだけなので、時間に余裕がない時や塊肉が手に入らない時、安価なステーキ肉が手に入った時、高級なステーキ肉を頂いた時などに是非試していただきたいです。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

今回使用した放牧牛は草のみを食べて育った牛です。
空の下でたくさん運動をし、のびのび育った牛のお肉は適度な脂と肉に旨味があります。
和牛は主に牛舎に繋がれ、栄養価の高い飼料や牧草などを食べて成長し、運動量が少ないことから脂質も多く蓄えます。
育ち方の違いだけで栄養価には大きな差が出ます。
ステーキ用のサーロインの部位で比較すると、和牛サーロインは100gあたり、タンパク質11.7g、脂質47.5gで、放牧牛のサーロインは100gあたり、タンパク質17.4g、脂質23.7gです。
なんと、和牛は放牧牛の約2倍の脂質を含んでいます。好みにもよりますが、日常的に食べるのであれば放牧牛を選んだ方が健康的と言えます。

牛肉は他に、ビタミンB6、ビタミンB12、ナイアシンのビタミンと鉄分や亜鉛のミネラルが豊富です。
ビタミンB6はタンパク質の分解や合成、ビタミンB12は赤血球がつくられる時にヘモグロビンの合成、ナイアシンは糖質や脂質、タンパク質など様々な代謝をサポートするビタミンなので、体内でエネルギーを産生したり赤血球をつくるときには欠かせません。
鉄分は、赤血球中のヘモグロビンを構成していて、酸素を全身に供給する働きがあるため貧血の予防になり、亜鉛は細胞がつくられる時に働くため新陳代謝を促してくれます。

<ローストビーフの低温調理 いつ焼くべきか?比較実験シリーズ>
牛ヒレローストビーフいつ焼くべきか?比較実験
牛ももローストビーフ いつ焼くべきか?比較実験

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・牧草牛(または、赤身のステーキ肉。厚み1.5cm)  2枚(220g、270g)
  • ・塩  4.5g(肉の重量の0.9%)
  • <マーマレードソース>
  • ・マーマレードジャム  60g
  • ・醤油  40g
  • ・おろしにんにく(チューブでも可)  小さじ1/2
  • <チーズクリームソース>
  • ※バゲット無しの場合は全て半量で
  • ・マスカルポーネチーズ  50g
  • ・クリームチーズ  50g
  • ・ホースラディッシュ  小さじ1と1/2
  • ・牛乳  小さじ3
  • ・三温糖  小さじ1
  • ・レモン汁  小さじ3
  • <お好みで付け合わせ>
  • ・バゲット  適量
  • ・ソテーした野菜(ここではホワイトマッシュルーム、ミニキャロット、パプリカ(赤・黄)を使用)  適量
  • ・マッシュポテト  適量
  • ・クレソン  適量

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