魚介レシピ

63℃ 自家製ツナのカンパーニュサンドイッチ

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ栄養士による栄養アドバイス

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

刺身用まぐろの柵を使って、低温調理で臭みがなく、食べやすいブロック状の自家製ツナを贅沢に挟んだサンドイッチ。
栄養たっぷり、食べ応え満点の一品!お出かけやピクニックのお供にも◎

BONIQ設定

63℃
0:45(45分)
※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料



☆2人分☆
<BONIQする材料>
・まぐろ赤身の柵(生食用)  200g(厚さ1.5cm) ※画像では1/3カットされているが、実際は1枚の柵を1/2カットで使用。
・塩(振り塩用)  小さじ2/3

《調味料》
・にんにく  1片
・たかのつめ  1本
・ピュアオリーブオイル、または、エクストラバージンオリーブオイル  120ml
・タイム  2本 ※乾燥の場合は小さじ1/3
・ローリエ  1枚
・黒こしょう  小さじ1/2

<キャロットラペ>
・にんじん  1/2本
・塩(振り塩用)  小さじ1/2
・塩(味付け用)  適量 ※必要であれば
・クミン(シード)  小さじ1
・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ1
・レモン汁  小さじ1
・はちみつ  小さじ1/2
・黒こしょう  適量

<サンドイッチ>
・キャロットラペ(↑)  全量
・パン・ド・カンパーニュ(スライス)  4枚
・ブラックオリーブ  6粒
・きゅうり  1/2本
・グリーンリーフ  2枚
・有塩バター  20g
・マヨネーズ  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・氷
・ピーラー
・ピック(お好みで)
・トースター(焼き色をつける用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質41g 以上)
カロリー 710 kcal -
糖質 60.7 g -
タンパク質 36.2 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 34.9 g -
食物繊維 4.8 g 20 g 以上
カリウム 762 mg 3500 mg 以上
カルシウム 52.5 mg 650 mg 以上
マグネシウム 69 mg 350 mg 以上
鉄分 2.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.5 mg 10 mg 以上
塩分 3.6 g -

《手順》

まぐろの下処理をする

まぐろを半分(100g/1人分)にカットして両面に振り塩をし、冷蔵庫で30分置く。
まぐろから出てきた水分をペーパーで拭き取る。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 0:45(45分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

にんにくはスライスし、たかのつめはヘタと種を取り除く。

耐熱袋にまぐろ、《調味料》の材料を入れる。
この時、まぐろ同士が重ならないようにする。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら


BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

ツナの仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

※サンドイッチに使用しない場合(保存する場合)は袋のままで、または、清潔な保存容器に漬け込み液ごと移して冷蔵庫へ。

キャロットラペを作る

にんじんは千切りにして振り塩をし、全体を混ぜて5分置く。
きつく絞って水気を切り、<キャロットラペ>の残りの材料と共にボウルに入れる。
全体をよく混ぜて味を馴染ませたら、キャロットラペは出来上がり。

サンドイッチを作る

ブラックオリーブは5mm幅にスライスし、きゅうりはピーラーで薄くスライスする。
パン・ド・カンパーニュはトースターで焼き色がつくまで焼き、具材を挟む面に有塩バターとマヨネーズを塗る。

2枚のパン・ド・カンパーニュにそれぞれグリーンリーフ、きゅうり、ツナ、ブラックオリーブ、キャロットラペの順に乗せてサンドする。
お好みで半分にカットし、ピックを刺して出来上がり。




《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

材料について、まぐろと袋に入れる《調味料》のオリーブオイルは、ピュアオリーブオイル、または、エクストラバージンオリーブオイルどちらでも可能です。ピュアオリーブオイルの方が安価ですが、エクストラバージンオイルの方が香り高いので、残ったオイルを他の料理に使いやすいです。
耐熱袋に残ったオイルにもツナの旨味が出ていますので、そのままパンにつけたり、サラダにかけたり、ドレッシングに入れたり、パスタ、ピザ、アヒージョにもご活用ください。

まぐろに振り塩をすることで臭みを抑え、同時に下味を付けることができます。しっかり全体に塩をまぶしてから冷蔵庫に入れてください。

手順5、ツナを保存する場合は急冷した後、袋ごと保存するか、清潔な保存容器に移し、ツナ全体がオリーブオイルに浸っている状態で保存してください。

今回はサンドイッチにした際にボリュームとインパクトがあるようにツナをブロックのまま挟んでいますが、ほぐしてお好みの分量に調整しても良いです。

しっかり味付けされたものの方が好みの方は、ツナをほぐしてマヨネーズなどで味つけしても美味しくいただけます。

《作った感想》
臭みがなく、食べやすい自家製ツナになりました。
市販のツナ缶は塩分が気になるところがありますが、自家製なら塩分を控えめにすることができ、また油っぽさも抑えられます。
作り方はオイル煮ですが、ブロック状のまま低温調理するため焼き魚のような感覚で味わえると思います。
別のレシピで「63℃ 生活習慣病予防◎まぐろの柵で自家製ツナ」がありますが、まぐろの下処理方法が異なります。今回のレシピではより時短で簡単に作っていただけるように、振り塩をするシンプルな方法にしました。
市販のツナ缶ではなかなか作れない“ブロックツナを贅沢にそのまま挟むサンドイッチ”にしましたが、とても満足感があり美味しくいただけました。肉メインに偏りがちなサンドイッチ。魚メインで作りたい時にもおすすめです。
また、そのままでも美味しいおつまみになりますし、パスタやサラダなど様々な料理にお使いいただけます。ぜひ日々の食卓に自家製ツナを取り入れていただきたいです。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

今回はまぐろの赤身を使用した自家製ツナです。
まぐろは低カロリー、低脂質、高タンパクで、ミネラル、DHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイコサペンタエン酸)が豊富に含まれています。タンパク質は同量の牛肉や鶏肉よりも豊富とされています。
またミネラル、DHA、EPAに関しては体内で作られるものではないため、食べ物などから摂取する必要があります。まぐろはその点、含有量も比較的多く日々の食事で取り入れやすいためおすすめです。
まぐろの赤身は高タンパクですが、食べたからといってそのまま吸収されるわけではありません。消化酵素がアミノ酸へと分解し、体のさまざまな構成要素となります。その吸収を助けるセレンというミネラルもまぐろの赤身には豊富に含まれているため、効率的にタンパク質を摂取することができるのです。
赤身に関しては記載した通り、ヘルシーでダイエット中の方や筋トレ中の方に適していますが、部位がトロに変わるとカロリーや脂質がかなり増えてしまいます。
今回は油漬けにするため、特にトロを使うより赤身を使用する方が食べやすく栄養価的にも良いです。
サンドイッチでカンパーニュやバターなども使うためカロリーこそ高く感じますが、栄養たっぷりなサンドイッチだと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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板井香保里

板井香保里

保育園で栄養士として勤めたのち、祐成陽子クッキングアートセミナーに入校し、フードコーディネーターの資格を取得する。卒業後同校アシスタントを経て講師になる。 現在はフリーランスで講師をしながら企業のレシピ開発や、スタイリングを手掛ける。
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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・まぐろ赤身の柵(生食用)  200g(厚さ1.5cm) ※画像では1/3カットされているが、実際は1枚の柵を1/2カットで使用。
  • ・塩(振り塩用)  小さじ2/3
  • 《調味料》
  • ・にんにく  1片
  • ・たかのつめ  1本
  • ・ピュアオリーブオイル、または、エクストラバージンオリーブオイル  120ml
  • ・タイム  2本 ※乾燥の場合は小さじ1/3
  • ・ローリエ  1枚
  • ・黒こしょう  小さじ1/2
  • <キャロットラペ>
  • ・にんじん  1/2本
  • ・塩(振り塩用)  小さじ1/2
  • ・塩(味付け用)  適量 ※必要であれば
  • ・クミン(シード)  小さじ1
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ1
  • ・レモン汁  小さじ1
  • ・はちみつ  小さじ1/2
  • ・黒こしょう  適量
  • <サンドイッチ>
  • ・キャロットラペ(↑)  全量
  • ・パン・ド・カンパーニュ(スライス)  4枚
  • ・ブラックオリーブ  6粒
  • ・きゅうり  1/2本
  • ・グリーンリーフ  2枚
  • ・有塩バター  20g
  • ・マヨネーズ  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・氷
  • ・ピーラー
  • ・ピック(お好みで)
  • ・トースター(焼き色をつける用)

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