鶏肉レシピ

85℃ やみつき!濃厚 鶏手羽元の八丁味噌煮

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(1)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

ホロホロ鶏手羽元に濃厚な八丁みそだれが絡んで、やみつきになるおいしさ!
面倒な下準備はなし、袋に材料を混ぜて入れるだけ◎
鶏手羽元のレパートリーを増やしたい時に、残りがちな八丁みそを活用!

BONIQ設定

<鶏手羽元、卵>
85℃
0:15(15分)

<鶏手羽元>
4:45(4時間45分)追加

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料1>
・鶏手羽元  12本(700g)

《調味料》
・八丁みそ  40g(大さじ2) ※赤みそでも可。
・甜麵醬(テンメンジャン)  10g(大さじ1/2)
・はちみつ  15g(大さじ1)
・酒  大さじ2
・バター(有塩、または、無塩)  15g(大さじ1)

<BONIQする材料2>
・卵  2〜4個 ※お好みで

<仕上げ>
・こしょう  適量
・お好みの野菜(画像は焼きオクラを使用)  適量
・お好みのハーブ(画像はチャービルを使用)  適量

<ほか、調理器具など>
・耐熱容器(調味料を混ぜる用)
・バーナー(鶏手羽元を炙る用)
・フライパン(煮汁を煮詰める用)

当レシピの栄養素

栄養素(1食分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 273.3 kcal -
糖質 6.2 g -
タンパク質 19.9 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 16.9 g -
食物繊維 0.5 g 20 g 以上
カリウム 288 mg 3500 mg 以上
カルシウム 37 mg 650 mg 以上
マグネシウム 29 mg 350 mg 以上
鉄分 1.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.3 mg 10 mg 以上
塩分 1.8 g -

※上記はレシピの1/4量の栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
85℃ 0:15(15分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

調味料を合わせる~耐熱袋に投入する

耐熱容器に《調味料》の材料(八丁みそ、甜麵醬、はちみつ、酒、バター)を全て入れ、電子レンジ(600Wで1分15秒)にかけて沸騰させ、アルコールを飛ばす。
調味料を混ぜておく。

耐熱袋に鶏手羽元と調味料を入れ、袋を揉んで全体に行き渡らせる。この時、手羽元が重ならないようにする。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら


BONIQに投入する(鶏手羽元、卵)

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。卵は直接湯せんに入れる。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※鍋底に卵を勢いよく落とさないよう、お玉やトングなどを使ってそっと沈める。
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

卵を取り出す〜BONIQを延長する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら卵のみ取り出し、冷水で冷却する。

BONIQの設定時間を4:45(4時間45分)追加し、鶏手羽元の低温調理を続ける。

仕上げ

再度設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、そのまま10分程置いて肉汁を肉に戻し、落ち着ける。
鶏手羽元を取り出し、表面をバーナーで炙る。
煮汁はフライパンでとろとろの状態になるよう1/3に煮詰める。
皿に鶏手羽元、半分にカットした卵を盛り付け、煮汁を上からかける。
こしょうを振りかけ、お好みで野菜、ハーブを添えて出来上がり。





鶏手羽元の八丁味噌煮とゆで卵は作り置きにも◎


《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

鶏手羽元とゆで卵が同時に調理可能です。

仕上げにはこしょうをたっぷり挽くと味が引き締まります。
ハーブはお好みでOKですが、パクチーや大葉なども合うでしょう。

《作った感想》
手羽元は面倒な下処理なしで、調味料と一緒にBONIQするだけ。作り置きにも便利です。
手羽元のレパートリーを増やしたい時に、残りがちな八丁みそを活用できます。ぜひ、お試しください。

<低温調理 やみつき!シリーズ>
65℃ やみつき!鶏もものケイジャンチキン
95℃ やみつき!超半熟 韓国風味付け煮卵
85℃ やみつき!濃厚 鶏手羽元の八丁味噌煮
40℃ やみつき!低温調理 サーモンユッケ風

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鳥手羽元と卵を使用したガッツリメニューです。
卵は白身よりも黄身の方にさまざまな栄養素が含まれています。卵の黄身1個(16g)当たりの栄養はエネルギー62kcal、タンパク質2.6g、脂質5.4g、炭水化物0.02g、食物繊維は0g。黄身(1個約16g)の中にはカルシウムが24mg、リンが91mg、鉄が1.0mg、亜鉛が0.7mg含まれています。ビタミン類はビタミンAが77μg、ビタミンDが0.9μg、ビタミンEが0.5mg、ビタミンB1が0.03mg、ビタミンB2が0.08mg、ビタミンB6が0.04mg、ビタミンB12が0.5μg、葉酸が22μg含まれています。

卵の白身と鳥手羽元には、タンパク質が豊富に含まれています。タンパク質は1gで4kcalの体を動かすエネルギーになるだけでなく、筋肉や骨、内臓、髪の毛や爪など体の組織を作るために必要不可欠な栄養素です。タンパク質が不足するとむくみや筋肉量の低下などが起こるのですが、高齢になればなるほど食が細くなりタンパク質が不足しがちになります。
全体的に食べる量が少なくなることから、タンパク質も自然に摂取量が少なくなることは明らかですが、タンパク質が多い肉は高齢者にとっては硬く、胃にも負担がかかるイメージがあるため敬遠されがちになります。
「肉が硬い」というイメージはBONIQを使用することで払拭できるため、低温調理はお年寄りにもおすすめできる調理法ですよ。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • Namack
    • 2023.06.19

    とってもホロホロで柔らかく
    八丁味噌の深い味わいがとても美味しかったです。
    今度持ちよりパーティーに持っていきたいと思ったのですが、こちらのレシピのようにわりと高温で長時間調理してホロホロになるような場合、再加熱はレンジでもさほど差はないでしょうか?

    • BONIQ

      ご質問ありがとうございます!
      ご返信にお時間頂戴し、大変失礼いたしました。

      ホロホロ鶏手羽の味噌煮、お気に入りいただけて大変嬉しいです^^

      仰る通り、本レシピは85℃という温度のため既にコラーゲンも変性済みですので、(おすすめはBONIQでの再加熱にはなりますが)レンジでの再加熱もOKでございます。

      しかし、あまり強くかけすぎると低温調理の意味がなくなってしまうので、少しずつ様子を見ながらでかけてあげてくださいませ。

      ぜひご家族やご友人様にもお気に入りいただけますように!

BONIQ設定

  • <鶏手羽元、卵>
  • 85℃
  • 0:15(15分)
  • <鶏手羽元>
  • 4:45(4時間45分)追加

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • <BONIQする材料1>
  • ・鶏手羽元  12本(700g)
  • 《調味料》
  • ・八丁みそ  40g(大さじ2) ※赤みそでも可。
  • ・甜麵醬(テンメンジャン)  10g(大さじ1/2)
  • ・はちみつ  15g(大さじ1)
  • ・酒  大さじ2
  • ・バター(有塩、または、無塩)  15g(大さじ1)
  • <BONIQする材料2>
  • ・卵  2〜4個 ※お好みで
  • <仕上げ>
  • ・こしょう  適量
  • ・お好みの野菜(画像は焼きオクラを使用)  適量
  • ・お好みのハーブ(画像はチャービルを使用)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・耐熱容器(調味料を混ぜる用)
  • ・バーナー(鶏手羽元を炙る用)
  • ・フライパン(煮汁を煮詰める用)

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