魚介レシピ

40℃ やみつき!低温調理 サーモンユッケ風

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理 やみつき!シリーズ。
今回は「麻薬卵」に次いで、SNSで話題の「麻薬サーモン」をBONIQオリジナルレシピで再現!
低温調理でホロホロのやわらかサーモンに酸っぱ辛いたれが絡んで、食欲アップ間違いなし。
アレンジは自由自在で、トッピングを変えたりクリームパスタにしても◎

BONIQ設定

40℃
0:30(30分)

材料


☆2~3人分☆
・アトランティックサーモン(生食用)  200g
・塩(振り塩用)  2g(魚の重量の1%)

<たれ>
・長ねぎ  30g(約10cm分)
・鷹の爪(輪切り)  1~2本(小さじ1)
・しょうゆ  大さじ2
・米酢  大さじ1
・オイスターソース  大さじ1
・ごま油  大さじ1
・砂糖(三温糖、上白糖など)  大さじ1
・おろしにんにく  小さじ1/2

<ほか、調理器具など>
・ヘラ

当レシピの栄養素

栄養素(1食分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 352.4 kcal -
糖質 9.4 g -
タンパク質 22.1 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 23.2 g -
食物繊維 0.9 g 20 g 以上
カリウム 539 mg 3500 mg 以上
カルシウム 19 mg 650 mg 以上
マグネシウム 50 mg 350 mg 以上
鉄分 0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.8 mg 10 mg 以上
塩分 4.7 g -

《手順》

サーモンの下処理

サーモンの両面に塩をふる。
キッチンペーパーで包み、冷蔵庫で10分寝かせる。(振り塩)
出てきた水分をペーパーで拭き取る。

BONIQをセットする

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
40℃ 0:30(30分)に設定する。

調味料を合わせる~バッグに投入する

長ねぎはみじん切りにする。
低温調理用バッグにサーモン、<たれ>の材料を全て入れる。

低温調理用バッグ(BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」):https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したらバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

低温調理用バッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、サーモンを皿に盛り付ける。
この時、身が柔らかく崩れやすいのでヘラなどを使ってそっと皿に移す。
バッグに残ったたれをかけて出来上がり。


<アレンジ例>
卵黄をプラスして
サーモンユッケ風を細切りにし、皿に敷いた野菜(ここでは細かくちぎったレタスを使用)の上に盛る。卵黄を乗せ、白ごまを散らして。

クリームパスタに
茹でたパスタに生クリームとたれを回しかけ、角切りにしたサーモンユッケ風をトッピング。


《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。)

振り塩(=魚に塩を振りかけてしばらく置き、出てきた水分を拭き取る下処理)をすることで、サーモンの生臭さを抑えることができます。ひと手間ですが仕上がりに差が出ます。

手順5、低温調理後のサーモンの身はとても柔らかくトングでは掴みにくいため、ヘラなどで身の下から差し込んで、そっとバッグから皿にスライドさせると移しやすいでしょう。

《作った感想》
BONIQを購入したらまず調理したい食材として、鶏むね肉、サーモン、レバーは外せません。
今回はサーモンを使い、「麻薬卵」のBONIQレシピ「95℃ やみつき!超半熟 韓国風味付け煮卵」に次いで、SNSで注目を浴びている「麻薬サーモン」をBONIQオリジナルレシピで再現しました。
低温調理後の"トゥルントゥルン"なサーモンにやみつきたれが絡まって、無限に食べたくなる!そして、アレンジの仕方は自由自在◎
卵黄と絡めてユッケ風にしてご飯に乗せれば、酸っぱ辛いたれで食欲アップ間違いなし!
私のお気に入りは、茹でたパスタに生クリームとたれを回しかけ、サーモンユッケ風をトッピングした低温調理サーモンユッケ風のクリームパスタです。
パスタソースを作らなくてもサーモンのやみつきたれと生クリームで完成!
お店で食べるような美味しさがやみつきになります。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

サーモンは100gあたり241kcal、タンパク質は20.1g、脂質は16.5g、炭水化物は0.1g含みます。シロサケと比べてみると、シロサケ100g当たりの栄養価はエネルギー133kcal、タンパク質22.3g、脂質4.1g、炭水化物0.1g、食物繊維は0gと脂質が多くカロリーも高めです。
サーモンの利点は生食ができることです。鮭類に含まれている栄養素の中には熱に弱い栄養素(ビタミンBなど)があります。また、鮭類に含まれる脂質は「不飽和脂肪酸」が多く、コレステロール値や中性脂肪の値を正常値に近づける働きを持っています。加熱するとせっかくの不飽和脂肪酸が流れ出てしまうため、生食できるサーモンは栄養素を無駄なく摂取することができます。
サーモンの色はオレンジ色をしていますが、実は白身魚に分類される魚です。エサのプランクトンの色素「アスタキサンチン」が身に蓄積され、鮮やかなオレンジ色になるのです。アスタキサンチンにはビタミンEやビタミンC同様に抗酸化作用を持つのですが、アスタキサンチンは他の抗酸化物質にはない、「脳にまで届く」抗酸化作用を持ちます。そのため、脳の老化防止や脳血栓・脳梗塞を予防できる抗酸化物質です。
また、アスタキサンチンはビタミンCと一緒に摂取することで、再利用が可能です。ビタミンCを多く含んでいる色の濃い野菜や果物と一緒に摂取すると食べ合わせが良いですよ。

<低温調理 やみつき!シリーズ>
65℃ やみつき!鶏もものケイジャンチキン
95℃ やみつき!超半熟 韓国風味付け煮卵
85℃ やみつき!濃厚 鶏手羽元の八丁味噌煮
40℃ やみつき!低温調理 サーモンユッケ風

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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BONIQ設定

  • 40℃
  • 0:30(30分)

材料一覧

  • ☆2~3人分☆
  • ・アトランティックサーモン(生食用)  200g
  • ・塩(振り塩用)  2g(魚の重量の1%)
  • <たれ>
  • ・長ねぎ  30g(約10cm分)
  • ・鷹の爪(輪切り)  1~2本(小さじ1)
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・米酢  大さじ1
  • ・オイスターソース  大さじ1
  • ・ごま油  大さじ1
  • ・砂糖(三温糖、上白糖など)  大さじ1
  • ・おろしにんにく  小さじ1/2
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ヘラ

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