63℃ 甘麹で旨味アップ！銀だらの西京漬け

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

低温調理で銀鱈はふっくら！
発酵調味料で味付け簡単！旨みもアップ。

BONIQ設定

63℃
1:40（1時間40分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）

材料

☆2人分☆
・銀だら（切り身）　　2切れ（各100g、厚さ3cm）
・塩　　小さじ1/4

＜合わせ調味料＞
・甘麹　　大さじ2（BONIQレシピ「60℃ 麹 3種同時調理（甘麴・醤油麴・塩麹）」を使用）
・白みそ　　大さじ2（BONIQレシピ「57℃ 奥深い甘味で料理が際立つ 手作り白みそ」を使用）

＜ほか、調理器具など＞
・バーナー（お好みで）

《手順》

下処理をする

銀だらの両面に塩を振り、冷蔵庫で30分置く。（振り塩）
出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。

合わせ調味料を作る

甘麹と白みそをよく混ぜ合わせる。

バッグに投入〜漬け込む

銀だらに合わせ調味料をまんべんなく塗り、低温調理用バッグに入れて馴染ませ、冷蔵庫で1日漬け込む。

低温調理用バッグ（BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」）：https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQをセットする

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃　1:40（1時間40分）に設定する。

※参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら冷蔵庫からバッグを取り出し、湯せんに入れながらバッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

低温調理用バッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。
（表面をバーナーで炙ると香ばしい。炙る場合は、金属製のバットや耐熱皿の上で行うと良い。）

銀だらを皿に盛り付けて、出来上がり。

《作る際のポイント》
銀だらの厚さが異なる場合は、設定時間が変わります。食中毒のリスクを避けるため「低温調理 加熱時間基準表（魚）」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

手順1、銀だらに塩を振ってしばらく置くと、余分な水分が出てきます。
水分とともに臭みも出るので、キッチンペーパーで綺麗に拭き取ってください。

手順6、バーナーで表面を炙ると香ばしさが加わりますが、そのままでも美味しくいただけます。

お弁当の一品にもおすすめです。

《作った感想》
調味料がついた銀だらは、焼くと焦げやすく火加減の調整が必要ですが、低温調理ならほったらかしでふっくら仕上がります。
甘麹のやさしい甘みと白みその塩気が馴染み、銀だらの旨味が引き立ちます。
さわらなど別の魚でも美味しくいただけます。ぜひお試しください。

＜低温調理 麹シリーズ＞
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 体喜ぶ◎玉ねぎ麹＆玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 麹 3種同時調理（甘麴・醤油麴・塩麹）
63℃ 甘麹で旨味アップ！銀だらの西京漬け
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹

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