魚介レシピ

63℃ 甘麹で旨味アップ!銀だらの西京漬け

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

人気の<低温調理 麹シリーズ>を使用した発酵食レシピ。

低温調理で銀鱈はふっくら!
発酵調味料で味付け簡単!旨みもアップ。

BONIQ設定

63℃
1:40(1時間40分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料

☆2人分☆
・銀だら(切り身)  2切れ(各100g、厚さ3cm)
・塩  小さじ1/4

<合わせ調味料>
・甘麹  大さじ2(BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」を使用)
・白みそ  大さじ2

<ほか、調理器具など>
・バーナー(お好みで)

当レシピの栄養素

栄養素(1食分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 268 kcal -
糖質 6.2 g -
タンパク質 14.9 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 19 g -
食物繊維 0.6 g 20 g 以上
カリウム 378 mg 3500 mg 以上
カルシウム 23 mg 650 mg 以上
マグネシウム 30 mg 350 mg 以上
鉄分 0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.4 mg 10 mg 以上
塩分 1.8 g -

《手順》

下処理をする

銀だらの両面に塩を振り、冷蔵庫で30分置く。(振り塩)
出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。

合わせ調味料を作る

甘麹と白みそをよく混ぜ合わせる。

バッグに投入〜漬け込む

銀だらに合わせ調味料をまんべんなく塗り、低温調理用バッグに入れて馴染ませ、冷蔵庫で1日漬け込む。

低温調理用バッグ(BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」):https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQをセットする

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 1:40(1時間40分)に設定する。

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら冷蔵庫からバッグを取り出し、湯せんに入れながらバッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

低温調理用バッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0


仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。
(表面をバーナーで炙ると香ばしい。炙る場合は、金属製のバットや耐熱皿の上で行うと良い。)

銀だらを皿に盛り付けて、出来上がり。




《作る際のポイント》
銀だらの厚さが異なる場合は、設定時間が変わります。食中毒のリスクを避けるため「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

手順1、銀だらに塩を振ってしばらく置くと、余分な水分が出てきます。
水分とともに臭みも出るので、キッチンペーパーで綺麗に拭き取ってください。

手順6、バーナーで表面を炙ると香ばしさが加わりますが、そのままでも美味しくいただけます。

お弁当の一品にもおすすめです。

《作った感想》
調味料がついた銀だらは、焼くと焦げやすく火加減の調整が必要ですが、低温調理ならほったらかしでふっくら仕上がります。
甘麹のやさしい甘みと白みその塩気が馴染み、銀だらの旨味が引き立ちます。
さわらなど別の魚でも美味しくいただけます。ぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

甘麹にも、白味噌にも、米麹が使用されています。麹にはタンパク質や炭水化物を分解して旨味や甘味を引き出す働きがあります。タンパク質が多い銀鱈に甘麹入りの西京味噌を使用すると、麹が持つタンパク質分解酵素の働きにより、一部のタンパク質はアミノ酸(旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸など)に分解され、旨味が増幅しより美味しいお魚になります。

白味噌は一般的な「淡色辛味噌」などと作り方が違い、塩分濃度も味も全く違います。一般的な味噌は塩分濃度が12%以上であることが多いのですが、白味噌の塩分濃度は4~6%程。長期熟成させるというよりかは、大豆や米に含まれている糖質を分解してオリゴ糖を作り出し、まろやかな塩分と甘味を作り出した味噌です。

銀鱈は「タラ」と名前に付いてはいますが、鱈とは全くの別の魚です。正式和名はギンダラで、カサゴ目ギンダラ科に属します。若干高級なお魚ですが、脂が乗っていてほんのりと甘味と旨味をもつため人気が高いお魚です。100g中にタンパク質を13.6g、脂質を18.6gも含みます。他の魚よりも脂質が多いため、カロリーも若干高めです。

<低温調理 麹シリーズ>
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 新玉ねぎ麹&新玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹
60℃ 下味付けやソースに!低温調理 トマト麹
60℃ コチュジャン(甘辛みそ)韓国定番調味料
60℃ 三升漬(さんしょうづけ):うま辛調味料
60℃ 豆板醤(トウバンジャン):中華調味料
60℃ しその実しょうゆ麹:薬味にぴったり
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60℃ にんじん麹ドレッシング:砂糖不使用◎
80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ
60℃ いちじく麹:不老長寿の果物を、丸ごと!
60℃ ひよこ豆味噌:高栄養で甘く優しい味わい
60℃ 玉ねぎ麹:簡単、万能!発酵調味料
60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング:ヘルシー
60℃ ごま麹ドレッシング:野菜、卵、蒸し物に
60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹
60℃ にんにく塩麹:常備必須の万能発酵調味料
60℃ 海苔しょうゆ麹:旨味も風味も豊か!
60℃ 生姜しょうゆ麹:生姜香るまろやかな味
60℃ ココア麹ペースト&活用法:砂糖不使用!
60℃ 栗麹&活用法(どら焼き、モンブラン)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
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  • ☆2人分☆
  • ・銀だら(切り身)  2切れ(各100g、厚さ3cm)
  • ・塩  小さじ1/4
  • <合わせ調味料>
  • ・甘麹  大さじ2(BONIQレシピ「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」を使用)
  • ・白みそ  大さじ2
  • <ほか、調理器具など>
  • ・バーナー(お好みで)

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