野菜レシピ

60℃ 下味付けやソースに!低温調理 トマト麹

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

人気の<低温調理 麹シリーズ>。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

トマトの栄養がたくさん詰まった、万能調味料。
塩気とトマトの酸味を活かして鶏肉や豚肉、鮭や鯛、野菜の下味付けに。
そのまま冷奴にかけたり、ドレッシングや和えものとしても。

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料

☆トマト麹 約430g分☆
・トマト(食塩無添加のトマトジュースでも可)  300g
・乾燥米麹  100g
・天日海塩  30g
※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

<ほか、調理器具など>
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
※移し替え後の混ぜやすさを考慮し、600g~700gサイズがおすすめ。
・ミキサー、または、ブレンダー

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 79.8 kcal -
糖質 16 g -
タンパク質 1.8 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.5 g -
食物繊維 1.0 g 20 g 以上
カリウム 167.7 mg 3500 mg 以上
カルシウム 7.7 mg 650 mg 以上
マグネシウム 11.2 mg 350 mg 以上
鉄分 0.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.3 mg 10 mg 以上
塩分 7 g -

※上記は本レシピの100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

BONIQをセットする

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

材料を下処理する

トマトはヘタを取って皮ごとざく切りにし、なめらかになるまでミキサーで撹拌する。
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。(この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。)

バッグに投入する

低温調理用バッグにトマト(トマトジュース)、乾燥米麹、天日海塩を入れ、上から揉んで混ぜ合わせる。

低温調理用バッグ(BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」):https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したらバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

低温調理用バッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、粗熱を取る。
清潔な保存容器に移し入れ、混ぜたら出来上がり。

ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。

<トマト麹の活用例>
塩気とトマトの酸味を活かして鶏肉や豚肉、鮭や鯛、野菜の下味付けに。
そのまま冷奴にかけたり、ドレッシングや和えものとしても。


《作る際のポイント》
材料の塩について、微量ミネラル入りの「天日海塩」を使用しています。甘みや旨味があり、食材の良さを引き出す効果があります。
他の塩でもお作りいただけますが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。

麹は必ず消毒した容器に入れ、冷蔵または冷凍保存してください。また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。

保存期間は冷蔵1ヶ月が目安です。冷凍も可能ですが、トマトのフレッシュな風味が豊かなうちに、お早めにお召し上がりいただくことをおすすめいたします。
フレッシュな風味を楽しみながら、早めに使い切れるよう、始めは半量で作ってもよいですね。

低温調理で作った発酵調味料は柔らかく、そのままお使いいただけますが、粒が気になる場合はブレンダーなどを使用し、なめらかにしてお使いください。

《作った感想》
BONIQの低温調理で簡単に作ることができ、その他の発酵調味料(参照:「60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)」、「60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹」)と同時調理が可能です。
今回は「生トマト」を使ったものと「トマトジュース」を使ったもの、両方作って比べてみました。
「生トマト」の方はサーモンピンクのようなやわらかい赤色に仕上がり、バッグを開けた瞬間の新鮮なトマトの香りがさわやかで、優しい甘みがあります。
「トマトジュース」を使った方は濃い赤色になり、ややケチャップのような香りと味わいに仕上がりました。
「生トマト」はミキサーにかけるひと手間がありますが、お好みのトマトで作れますし、「トマトジュース」の方はそのまま入れるだけなのでとても簡単です。作りやすい方法でお選びいただければと思います。
※画像左:生トマト、右:トマトジュース

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

大玉トマトは100gで19kcal、タンパク質は0.7g、脂質は0.1g、炭水化物は4.7g、食物繊維は1.0g。糖質量は「炭水化物ー食物繊維」で求められるので、大玉トマトの糖質は3.7gです。
トマトが含む栄養素の中で代表的なものは、リコピン、β-カロテン、カリウム、ビタミンC、葉酸です。その中でもリコピンはトマト特有の栄養素ともいえるほど、トマトに格段に多く含まれています。リコピンはトマトの赤い色素の成分なのですが、強い抗酸化作用をもつため、体全体の細胞を若々しく保ったり、血管をしなやかに丈夫にしてくれる働きなどがあります。また、リコピンは肌を紫外線のダメージから守り、日焼けをしにくくしてくれる働きもあるため、トマトは「天然の日焼け止め」ともいわれるほどです。

トマトはビタミンやミネラルが豊富な野菜であるため、酸味や旨味などの複雑な味を様々持ち合わせており味を濃く感じる野菜です。
トマト麹にすることでも感じるかと思いますが、旨味成分であるグルタミン酸や、加熱するとできるグアニル酸という別の旨味成分などが合わさることでよりトマトの味を濃く感じることができるのです。

<低温調理 麹シリーズ>
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 新玉ねぎ麹&新玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹
60℃ 下味付けやソースに!低温調理 トマト麹
60℃ コチュジャン(甘辛みそ)韓国定番調味料
60℃ 三升漬(さんしょうづけ):うま辛調味料
60℃ 豆板醤(トウバンジャン):中華調味料
60℃ しその実しょうゆ麹:薬味にぴったり
60℃ 発酵ケチャップ:砂糖不使用、米麹の甘み
60℃ にんじん麹ドレッシング:砂糖不使用◎
80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ
60℃ いちじく麹:不老長寿の果物を、丸ごと!
60℃ ひよこ豆味噌:高栄養で甘く優しい味わい
60℃ 玉ねぎ麹:簡単、万能!発酵調味料
60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング:ヘルシー
60℃ ごま麹ドレッシング:野菜、卵、蒸し物に
60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹
60℃ にんにく塩麹:常備必須の万能発酵調味料
60℃ 海苔しょうゆ麹:旨味も風味も豊か!
60℃ 生姜しょうゆ麹:生姜香るまろやかな味
60℃ ココア麹ペースト&活用法:砂糖不使用!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
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コメント

    • ぬかこ
    • 2023.06.16

    冷蔵保存でどれくらい持ちますか?

    • BONIQ

      ご質問ありがとうございます!
      ご返信にお時間頂戴し、大変失礼いたしました。

      基本的には冷蔵1ヶ月が目安になります。
      冷凍も可能ですが、トマトのフレッシュな風味が豊かなうちに、お早めにお召し上がりいただくことをおすすめいたします。

      フレッシュな風味を楽しみながら早めに使い切れるよう、半量で作るのもよろしいかと思います^^

      おいしくできますように!

BONIQ設定

  • 60℃
  • 7:00(7時間)

材料一覧

  • ☆トマト麹 約430g分☆
  • ・トマト(食塩無添加のトマトジュースでも可)  300g
  • ・乾燥米麹  100g
  • ・天日海塩  30g
  • ※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
  • <ほか、調理器具など>
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
  • ※移し替え後の混ぜやすさを考慮し、600g~700gサイズがおすすめ。
  • ・ミキサー、または、ブレンダー

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