野菜レシピ

60℃ 玉ねぎ麹:簡単、万能!発酵調味料

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想

人気の<低温調理 麹シリーズ>。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

BONIQの低温調理で、簡単発酵調味料作り。
通常、完成までに4日~1週間ほどかかる玉ねぎ麹が、BONIQを使うと7時間で完成!

玉ねぎのうま味と甘味で、塩麹とは一味違う万能調味料に。
コンソメ代わりにスープや煮物に使ったり、肉や魚の下味付けにも◎
あらゆる料理に使えて便利な、おすすめ常備アイテム。

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料


☆玉ねぎ麹 1瓶分(500ml)☆
・玉ねぎ  1個(300g)
・乾燥米麹  200g
・粗塩(天日海塩など)  70g
※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
・水  70g(ml)

<ほか、調理器具など>
・フードプロセッサー(なくても可)
・ミキサー、もしくは、ブレンダー(なくても可)
・氷
・瓶などの保存容器(500ml、密閉できるもの。要消毒)

当レシピの栄養素

栄養素(1食分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 19 kcal -
糖質 4.3 g -
タンパク質 0.5 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.1 g -
食物繊維 0.2 g 20 g 以上
カリウム 21 mg 3500 mg 以上
カルシウム 3 mg 650 mg 以上
マグネシウム 3 mg 350 mg 以上
鉄分 0.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.1 mg 10 mg 以上
塩分 2.1 g -

※本レシピの玉ねぎ麹 大さじ1(15ml)あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

玉ねぎをすりおろす

玉ねぎは皮を剥き、ざく切りにしてフードプロセッサーで撹拌するか、すりおろす。

耐熱袋に投入する

板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。(この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。)

耐熱袋にすりおろした玉ねぎ、乾燥米麹、粗塩、水を入れ、全体が均等に混ざるように袋を揉み込む。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

清潔な保存容器に移し入れて、出来上がり。
なめらかにしたい場合はミキサーなどで撹拌してから、保存容器に入れても良い。
ふたをして密閉し、冷蔵庫へ。

<玉ねぎ麹の活用例>
肉や魚の漬け地に
一晩漬け置きをしておくと、一層やわらかくしっとり仕上がる。

コンソメ代わりに
スープや煮込み料理に。塩分や添加物が気になる方にもおすすめ。

塩、しょうゆの代わりに
ナムルや和え物の塩、しょうゆ代わりに。玉ねぎのうま味も加わって◎


《作る際のポイント》
材料の塩は、天日海塩などの粗塩がおすすめです。ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、素材の良さを引き出してくれます。
他の塩でもできますが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。

手順3、耐熱袋に材料を入れた後、しっかりと全体が均一になるようによく揉みこんでください。

手順6、本レシピは麹の食感が残るようにそのまま保存するようなレシピになっていますが、なめらかな食感にしたい場合は急冷後にミキサーやフードプロセッサーなどで撹拌するのも良いでしょう。

玉ねぎ麹は消毒した容器に入れて冷蔵保存し、3ヶ月以内に使い切るようにしてください。また、保存容器から取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。

《作った感想》
混ぜて加熱だけで簡単にできてとても便利な調味料です。しっかりと麹の風味も感じつつ、玉ねぎのうま味や甘味がしっかり味わえます。

コンソメ代わりにスープや煮物に使ったり、お肉の下味にも便利です。撹拌せずそのまま使用することで麹の粒の食感を味わえます。

保存が効くよう、若干高めの塩分濃度で作っていますが、作り慣れた方や、塩分を控えたい方は様子を見ながら量を調整してみてください。
その場合、保存期間は短くなるためお早めに使い切るようにしてください。

玉ねぎ麹はドレッシングにするのもおすすめです。
新玉ねぎがある季節には「60℃ 新玉ねぎ麹&新玉ねぎ麹ドレッシング」のレシピも参考にしてみてくださいね。

<低温調理 麹シリーズ>
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
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60℃ 玉ねぎ麹:簡単、万能!発酵調味料
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60℃ 栗麹&活用法(どら焼き、モンブラン)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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板井香保里

板井香保里

保育園で栄養士として勤めたのち、祐成陽子クッキングアートセミナーに入校し、フードコーディネーターの資格を取得する。卒業後同校アシスタントを経て講師になる。 現在はフリーランスで講師をしながら企業のレシピ開発や、スタイリングを手掛ける。
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  • ☆玉ねぎ麹 1瓶分(500ml)☆
  • ・玉ねぎ  1個(300g)
  • ・乾燥米麹  200g
  • ・粗塩(天日海塩など)  70g
  • ※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・水  70g(ml)
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フードプロセッサー(なくても可)
  • ・ミキサー、もしくは、ブレンダー(なくても可)
  • ・氷
  • ・瓶などの保存容器(500ml、密閉できるもの。要消毒)

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