野菜レシピ

60℃ 発酵ケチャップ:砂糖不使用、米麹の甘み

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

人気の<低温調理 麹シリーズ>。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

米麹のやさしい甘み。
砂糖不使用でヘルシーな、2種の自家製発酵ケチャップ。
「攪拌して、BOINQに入れるだけ」の簡単さ。
オムレツ、ナポリタンなど定番のケチャップ料理を始め、色々な料理に使える万能調味料。

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料


☆発酵ケチャップ 約300g分☆
<BONIQする材料>
・トマトピューレ  200g
・乾燥米麹  50g
・玉ねぎ(中)  1/4個(50g)
・天日海塩  小さじ1/2
※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
・しょうゆ  小さじ1
・米酢  大さじ1/2
・クローブパウダー  1ふり
・シナモンパウダー  1ふり

☆にんにく入り発酵ケチャップ 約300g分☆
<BONIQする材料>
《撹拌する材料》
・トマトピューレ  200g
・乾燥米麹  50g
・玉ねぎ(中)  1/4個(50g)
・天日海塩  小さじ1
※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
・しょうゆ  小さじ1
・米酢  大さじ1/2
・クローブパウダー  1ふり
・シナモンパウダー  1ふり
・にんにく  1片

《撹拌しない材料》
・ローリエ  1枚

<ほか、調理器具など>
・ミキサー、または、ブレンダー
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

※移し替え後の混ぜやすさを考慮し、400g~500gサイズがおすすめ。

《手順》

材料を攪拌する

板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。(この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。)

発酵ケチャップ:
<BONIQする材料>を全てミキサーに入れ、なめらかになるまで撹拌する。

にんにく入り発酵ケチャップ:
ローリエ以外の<BONIQする材料>をミキサーに入れ、なめらかになるまで撹拌する。

耐熱袋に投入する

耐熱袋2枚に、攪拌した材料をそれぞれ入れる。
にんにく入り発酵ケチャップは、ローリエも袋に入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

低温調理器 BONIQをセット~投入する

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

設定したらすぐ、温度が上がる前に袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

<BONIQセット時>
※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

<BONIQ投入時>
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
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仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取る。
それぞれ清潔な保存容器に移し入れたら出来上がり。

ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。

<発酵ケチャップの活用例>
オムレツに添えて。

<にんにく入り発酵ケチャップの活用例>
茄子とベーコンのトマトパスタに。

※作り方は【お弁当150】をご参照下さい。


《作る際のポイント》
材料について、塩は「天日海塩」がおすすめです。ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、素材の良さを引き出してくれます。
他の塩でも可能ですが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。

2種類のケチャップは塩の分量が異なります。ご注意ください。

にんにく入り発酵ケチャップのローリエは、他の材料を撹拌した後に入れて低温調理してください。

出来上がった2種類のケチャップは必ず消毒した容器に入れ、冷蔵保存してください。また、保存容器からケチャップを取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。

冷蔵保存で1ヶ月は保存可能ですが、お早めにお召し上がりください。

《作った感想》
トマトケチャップは、様々な料理に使える調味料の一つですが、市販のトマトケチャップには原材料に砂糖が使われているため、カロリーや糖質量が気になるところです。
米麹で作る発酵ケチャップは、砂糖不使用でまろやかな酸味と甘みのヘルシーな万能調味料です。
「発酵ケチャップ」は、「60℃ 下味付けやソースに!低温調理 トマト麹」よりも甘みがあり塩分が少ないので、そのまま美味しくお召し上がりいただけます。オムレツやナポリタンなど、定番のケチャップ料理のソースとしてお使いください。
「にんにく入り発酵ケチャップ」は、「発酵ケチャップ」より塩の分量を増やしたことで料理の味付けに適しており、にんにくの風味を活かしたピザやパスタ料理におすすめです。
2種類の発酵ケチャップを同時に低温調理しておくと、使い分けて幅広く料理に活用できます。
60℃で、低温調理で作るその他の発酵調味料とも同時調理が可能です。
いつもの調味料を発酵調味料に置き換えて、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。

<低温調理 麹シリーズ>
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60℃ 発酵ケチャップ:砂糖不使用、米麹の甘み
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60℃ 生姜しょうゆ麹:生姜香るまろやかな味

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
ゆみクローバー

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BONIQ設定

  • 60℃
  • 7:00(7時間)

材料一覧

  • ☆発酵ケチャップ 約300g分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・トマトピューレ  200g
  • ・乾燥米麹  50g
  • ・玉ねぎ(中)  1/4個(50g)
  • ・天日海塩  小さじ1/2
  • ※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・しょうゆ  小さじ1
  • ・米酢  大さじ1/2
  • ・クローブパウダー  1ふり
  • ・シナモンパウダー  1ふり
  • ☆にんにく入り発酵ケチャップ 約300g分☆
  • <BONIQする材料>
  • 《撹拌する材料》
  • ・トマトピューレ  200g
  • ・乾燥米麹  50g
  • ・玉ねぎ(中)  1/4個(50g)
  • ・天日海塩  小さじ1
  • ※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・しょうゆ  小さじ1
  • ・米酢  大さじ1/2
  • ・クローブパウダー  1ふり
  • ・シナモンパウダー  1ふり
  • ・にんにく  1片
  • 《撹拌しない材料》
  • ・ローリエ  1枚
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ミキサー、または、ブレンダー
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

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