牛肉レシピ

56℃ 極上肉を格上げ!牧草牛のステーキ

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

上質なお肉 ×「理想」のミディアムレア。
BONIQとの相性は最強!まずは塩こしょうで召し上がれ。

BONIQ設定

56℃
3:20(3時間20分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(牛肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・牧草牛(厚さ2cm)  300g
・塩(肉の重量の1%)  3g

<仕上げ> 
・無塩バター  10g
・こしょう  適量

<ほか、調理器具など>
・フライパン(焼き色をつける用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  379 kcal -
糖質  0.2 g -
タンパク質  26.9 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  28.1 g -
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  452 mg  3500 mg 以上
カルシウム 7 mg 650 mg 以上
マグネシウム  27 mg 350 mg 以上
鉄分  1.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  8.7 mg  10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
56℃ 3:20(3時間20分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に牧草牛と塩を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

焼き色をつける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
強火で熱したフライパンに無塩バターを入れ、牧草牛の両面に焼き色をつける。

仕上げ

お好みで牧草牛をカットして皿に盛り付け、フライパンに残ったバターを上からかける。
こしょうを挽いて出来上がり。



《作る際のポイント》
牧草牛の美味しさを存分に味わうため、味付けはシンプルに塩・こしょうだけにし、バターの香りをプラスしました。
わさび塩やゆずこしょうなどを添えるのもおすすめです。

追記:
58℃ ローストビーフの低温調理 塩投入比較実験」の実験の結果、低温調理後の肉に塩を含ませる“後塩”の方法で、さらにやわらかくジューシーに仕上がることが分かりました。
その場合最初から塩は入れず、低温調理後に袋に塩を入れて肉に含ませるので、30分〜1時間程プラスでかかります。時間がある場合はぜひ“後塩”をお試しください。

《作った感想》
牧草牛(グラスフェットビーフ)とは栄養価の高い牧草だけ食べて育った牛(牧草飼育牛)で、赤身肉です。
低脂肪・低カロリー・オメガ3脂肪酸も豊富で栄養価が高く、旨味も満点です。
そんな牧草牛は、一般的なスーパーでは手に入りにくく、ネット販売や百貨店などで購入できます。
金額的にも気軽に買えるものではないと思いましたが、ステーキハウスでの外食を1回我慢したと考え、自宅で最高のステーキを味わえて満足でした。
せっかくの牧草牛、失敗したくないのでBONIQでの温度管理は必須ですね。
仕上げにバターで焼き目をつけてフレッシュなこしょうを挽けば、プロ並みの仕上がり。香ばしく美味しい牧草牛を堪能できるでしょう。
これぞ「BONIQならでは」なミディアムレアでしっとりジューシー、旨味あふれる最強の一品です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

グラスフェッドビーフは普通の牛肉よりも脂肪が少なく赤身が多いので、カロリーを低く抑えることができます。また、赤身が多い分鉄分や亜鉛も多く摂取することができます。
ただし、赤身が多く脂質が少ない分、焼きすぎてしまうとせっかくの良質なお肉が固くて噛みきれない…ということにもなりがち。

グラスフェッドビーフがどうしても手に入らない場合は、牛肉の他の部位でも十分おいしく召し上がれます。
調理法と調理時間をしっかり守れば低温調理をしたやわらかいお肉を安全に食べることができます。
素材の部位や下味、ソースをアレンジすると自分なりのレシピを作ることもできますね。

栄養バランスの面を考えると、ステーキだけではなく付け合わせを工夫するとより健康的な食事になります。
肉類に不足しがちなビタミン類は、温野菜やサラダ・フルーツで補うと良いですよ。特にフレッシュフルーツには、肉の消化を助けてくれる酵素が含まれているものもあります。キウイフルーツやパイナップル、メロンなどがおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【極上肉を格上げ!牧草牛のステーキ】BONIQ設定 - 56℃ 3:20(3時間20分)

※訂正「BONIQ設定」:(正)56℃ 3:20(3時間20分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)

※訂正「BONIQ設定」:(正)56℃ 3:20(3時間20分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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コメント

    • ケンケン
    • 2018.09.19

    初めましてケンケンです。
    低温調理をしてサーロインステーキを作ってみました!
    とてもおいしかったです。

    ですが、お店でこの品質を出すとしたら、保存方法や調理工程はどうすればいいですかね?

    もしお分かりになればうれしいです。
    どうかよろしくお願いします。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.09.21

      コメントありがとうございます^^
      保存方法は同梱のガイドブックに詳細が記載ございますので
      そちらをご参考になってくださいませ。

      お店でのステーキの調理工程を効率化する場合ですが、
      先にBONIQで加熱工程まで済ませて冷蔵庫にストックした状態から、
      翌日以降オーダーが入ってから、加熱温度よりも少し低い温度(55度で加熱した場合、50
      度)で厚さに応じて5~10分程を目安に再加熱してください。

      あとは、最後に表面を焼くことで出来立てのステーキが素早く提供できると思います。

      上記のやり方で、営業効率が上がったという飲食店様がいらっしゃいますので
      ぜひお試しくださいませ。

    • 渡辺
    • 2018.12.21

    基本的なことなのですが、教えてください。
    厚みや大きさによって結構違ってくるかとは思いますが、
    サーロインやヒレ肉の場合も同様のやり方でいいのでしようか?

    • さわだ
    • 2019.07.11

    2,3枚作りたいときは同時に入れても大丈夫でしょうか?
    その場合の時間は同じで問題ないでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.07.12

      お問い合わせありがとうございます。
      もちろん同時に入れていただいて問題ございません。
      時間は同じで大丈夫なのですが、食材同士が重なってしまうときちんと1つ1つに浸透していかないため、くっつかないように入れるようにしていただければと思います!

    • DEGAWA
    • 2020.12.02

    恐れ入りますが質問です。
    BONIQするときに事前に味付けの塩をまぶしたほうが良いのか
    それともBONIQ後の焼きの際に味付けの塩をふったほうが良いのか教えていただければ幸いです。

    もちろん好みはあると思いますがせっかくの貴重な牧草牛を美味しく食べたいので
    アドバイスいただければ幸いです。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.12.05

      ご質問ありがとうございます。
      牛ももローストビーフでの実験ですが、BONIQ後に塩を入れて含ませてから食べる、というのが1番おいしくいただける結果になりましたので、「後塩」がおすすめです!
      ぜひご参考くださいませ^^
      https://boniq.jp/recipe/?p=4485

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・牧草牛(厚さ2cm)  300g
  • ・塩(肉の重量の1%)  3g
  • <仕上げ> 
  • ・無塩バター  10g
  • ・こしょう  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フライパン(焼き色をつける用)

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