低温調理済冷凍・冷蔵肉 温め時間モニタリング

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。
日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

低温調理済の肉を再度湯せんで温めて提供する場合、何分温めれば良いのか?

以前に行った「低温調理済の冷凍肉 解凍方法比較実験」では低温調理済の鶏むね肉や牛ヒレ肉を冷凍し、ベストな解凍方法はどれか?解凍しないでそのままBONIQで温めできるのか?を比較した。
結果、調理済の肉では“冷蔵庫解凍“と”冷凍のままBONIQ温め”に大きな違いが出なかった。
つまり、調理済の冷凍肉は解凍せずにそのままBONIQで温めることができる。
それでは何分温めれば良いのか?

“鶏もも”と“牛もも”を使い、“冷蔵保存”と“冷凍保存”の場合を検証する。

BONIQ(65℃)した“鶏むね”を、塩を入れて含ませて冷却する。その後
実験① 冷蔵庫保存 
実験② 冷凍保存
したものをBONIQ(65℃)の湯せんに入れて温める。

BONIQ(57℃)した“牛もも”を、塩を入れて含ませて冷却する。その後
実験③ 冷蔵庫保存 
実験④ 冷凍保存  
したものをBONIQ(57℃)の湯せんで温める。

実験①~④それぞれの温度上昇の経過をモニタリングする。

※BONIQ後に塩を含ませるのは、低温調理後にフリーザーバッグに塩を入れて肉に含ませた方が、最初から塩で下味をするよりも柔らかくジューシーに仕上がる、という実験結果によるものである。(参照:「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」)

BONIQ設定

実験①② 65℃ 0:55(55分) 
実験③④ 57℃ 3:00(3時間) 

→参照:低温調理 加熱時間基準表

材料


<実験①② >
・鶏もも肉  各1枚(下処理後、厚さ2cm/ 250g)
・塩  各2.3g(肉の重量の0.9%)

<実験③④>
・オーストラリア産牛もも肉  各1枚(下処理後、厚さ2.5cm/ 100g)
・塩  各0.9g(肉の重量の0.9%)

《手順》

比較実験①②

同じ大きさ、厚さに整えた鶏もも肉をフリーザーバッグに入れ、BONIQ(65℃ 55分)する。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出して塩を投入し、バッグごと氷水につけて急冷する。
完全に冷えたら、

実験① 冷蔵庫保存 
実験② 冷凍保存

その後、再びBONIQ(65℃)の湯せんに入れ、温度上昇の経過をそれぞれモニタリングする。

比較実験③④

同じ大きさ、厚さに整えた牛ヒレ肉をフリーザーバッグに入れ、BONIQ(57℃ 3時間)する。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出して塩を投入し、バッグごと氷水につけて急冷する。
完全に冷えたら、

実験① 冷蔵庫保存 
実験② 冷凍保存

その後、再びBONIQ(57℃)の湯せんに入れ、温度上昇の経過をそれぞれモニタリングする。

比較実験結果


グラフに示したように、厚さ2cmの鶏ももをBONIQ65℃で温めた場合
「実験① 調理済み“冷蔵”」 → 31分
「実験② 調理済み“冷凍”」 → 43分
で65.0℃に到達した。
ただ30分の時点で両者は僅差となっており、そこからの温度上昇はゆるやかとなる。


グラフに示したように、厚さ2.5cmの牛ももをBONIQ57℃で温めた場合
「実験① 調理済み“冷蔵”」 → 31分
「実験② 調理済み“冷凍”」 → 31分
で57.0℃に到達した。
20分の時点で両者は僅差となり、そこからの温度上昇はゆるやかとなる。

比較実験結果まとめ

鶏ももの温めでは「①冷蔵」が31分、「②冷凍」が43分と①の方が12分ほど早く設定温度に達しているのに対し、
牛ももの温めでは「③冷蔵」「④冷凍」共に31分と同時に設定温度に達している。
ただ鶏ももでは30分、牛ももでは20分の時点で「冷蔵」と「冷凍」の差が小さくなりその後温度上昇がゆるやかとなる。
どの時点を”温まった”とするかにもよるが、表面を焼いたりせずそのまま食べる場合は、「冷蔵」「冷凍」どちらも芯温が設定温度に近くなる

鶏もも(厚さ2cm、250g) → 30分
牛もも(厚さ2.5cm、100g)→ 20分

がBONIQでの温めの目安と言って良いだろう。

ただし照り焼きのようにフライパンで熱々のソースと絡めたり、表面を焼いて食べる場合にはその後の温度上昇が見込まれるため、そこまで温めなくても良いかもしれない。
というのは次の画像は「設定温度(57℃)まで温めた牛ももの表面を焼いたステーキ」の芯温であるが、短時間サッと焼いただけでも芯温が61.7℃まで達している。
もっと分厚い塊肉の場合は「温め→表面焼き」の手順でも芯温は狙った温度に保たれるはずであるが、2.5cm程度の厚さの場合、表面を焼く熱で内部温度まで上昇してしまい、狙った温度にはならないということである。
つまり、狙った芯温できっちり仕上げたい場合、BONIQする前に表面を焼いておく必要があるということになる。
ただ、BONIQ前に皮や表面を焼いておくと、BONIQ後に皮や表面の「パリッと感」は得られず、「香ばしさ」の面で劣るかもしれない。
どのように「狙った芯温」と「皮や表面の香ばしさ」を両立できるかは次の課題である。

《作った感想》
今回は調理済みの冷蔵・冷凍肉が何分で温まるのかを検証したものでしたが、その中で次の課題も見つかりました。
例えば「牛リブロースステーキとフライドポテト」のように、厚さ2cm程度の牛肉をBONIQしてから表面に焼き目を付ける方法だと、香ばしく美味しいのは間違いないものの、狙った芯温通りにはなっていなかった可能性があります。
今後は「狙った芯温」と「皮や表面の焼き目の香ばしさ」を両立できないかを探ってみたいと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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