50℃ カッテージチーズのレアチーズケーキ

ロワール地方の郷土菓子をカッテージチーズでアレンジ。
ラズベリーソースの魅惑的な甘酸っぱさが広がる。

BONIQ設定

50℃
0:20(20分 → 混ぜる → 20分)

材料


☆直径7.5cmのココット型に半円の形で5個分☆
<50℃カッテージチーズ>
・牛乳  600ml ※一般的なUHT殺菌牛乳を使用
・リンゴ酢  45ml ※レモン汁で行う場合は、リンゴ酢の場合よりも設定温度を低くする必要がある。レモン汁の方が酸度が高いため、硬い仕上がりになってしまうため。

<カッテージチーズのレアチーズケーキ>
・50℃カッテージチーズ  140g
・生クリーム  125ml
・粉糖  25g

<ラズベリーソース>
・冷凍ラズベリー  100g
・グラニュー糖  15g
・レモン汁  小さじ1/2

<飾り>
・ブルーベリー  などお好みのフルーツ 
・ミントの葉

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 181.7 kcal
糖質 11.3 g
タンパク質 4.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 12.5 g
食物繊維 1.3 g 20 g 以上
カリウム 72 mg  3500 mg 以上
カルシウム 36 mg 650 mg 以上
マグネシウム 6.9 mg 350 mg 以上
鉄分 0.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.3 mg  0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

50℃ 0:20(20分)に設定する。(後に再度20分追加)

カッテージチーズを作る

※詳細は「50℃ カッテージチーズ」参照。

ホーローのフタつき容器に牛乳を入れ、レモン汁を加えてBONIQで低温調理をする。
BONIQの終了タイマーが鳴ったら、混ぜて再度タイマーを0:20(20分)追加する。
再び終了タイマーが鳴ったら、クッキングペーパー(さらしやガーゼ)を敷いたザルに濾す。
1時間後、残った固形物のカッテージチーズを取り出して出来上がり。液体のホエー(清乳)は料理やお菓子、飲み物に使えるので捨てずに取っておく。

型にクッキングペーパーを張る

ココット小(直径7.5cm)にクッキングペーパーをたゆませ、半円型になるように輪ゴムで留める。中心部がココットの底にちょうど付くくらいにセットする。

生クリームを泡立てる

ボウルに生クリームと粉糖を入れ、氷水を当てながら8分立ての状態まで泡立てる。
※8分立て:泡立て器ですくうと柔らかいツノが立って下を向く硬さ。

生クリームとカッテージチーズを混ぜる

ボウルにカッテージチーズ(140g)を入れヘラか泡だて器で柔らかくなるよう混ぜる。
泡立てた生クリーム1/3量をカッテージチーズに加え混ぜる。混ざったら生クリームのボウルの方へ全量入れ、さっくり混ぜる。

型に入れる

スプーンなどを使い、⑤を型に入れる。ぎゅうぎゅう押し込むとクッキングペーパーが破れるので、そっと行う。
ココットを作業台にトントンと軽く打ちつけ、中の空気を抜く。
表面は軽くならしておく。(皿に接地する面なのですごくきれいにならす必要はないが、デコボコ過ぎると皿にきれいに置けないため。)
そのまま冷蔵庫で2時間~冷やす。

ラスベリーのソースを作る

小鍋に冷凍ラズベリーとグラニュー糖を入れ、中火にかける。
軽く混ぜて沸騰したら、レモン汁を加える。2分程でトロっとすれば火から外しあら熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。

仕上げ

ココットを取り出し、皿にあける。
ラズベリーソースとお好みのフルーツを盛り付け、ミントを飾ってできあがり。


《作る際のポイント》
このレアチーズケーキは元々、“クレメ・ダンジュ”や“クレメ・ド・トゥーレーヌ”と呼ばれるフランス、ロワール地方の郷土菓子ですが、フランス特産の“フロマージュ・ブラン”という日本では手に入りにくいチーズで作られます。(クレメ・ダンジュにはイタリアンメレンゲを入れ、フロマージュ・ブランを使わない、という説もあり。)
フロマージュ・ブランはなめらかでほのかな酸味とコクがあるチーズですが、それならばBONIQを使って作ったなめらかな「50℃ カッテージチーズ」で代用しようと考えたのがこのレシピです。

手順③、クッキングペーパーとはリードペーパーに代表されるフェルトタイプのものであり、表面がデコボコしているキッチンペーパーとは違います。キッチンペーパーは破れやすいので注意してください。
もともとこのカッテージチーズ自体がそれほど水分を多く含まないため、型にチーズケーキを入れて水切りしてもココットの中に水がしたたり落ちるほどではありません。(クッキングペーパーがほとんど吸水するため。)
今回は半円型にして1人分の量を調整するために、ココットにクッキングペーパーをたゆませて張っていますが、例えば半円型のちょうど良い大きさの容器があるならぴったりペーパーを敷いてもOK。また、他の形の容器でもOK。好きな形、好きな量に分けることができます。(クレメ・ダンジュはハート形。)

《作った感想》
リッチな生クリームにカッテージチーズを加えることで軽やかに仕上げられ、食後でもいくらでも食べられそうな、程よい口当たりになっています。
ラズベリーソースの魅惑的な甘酸っぱさが全体の味わいにアクセントを与え、なんとも病みつきになりそう。
おもてなしのデザートとしても見た目も華やかで味わいも抜群。
ぜひ活用していただきたい逸品です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

クリームチーズで作るイメージが強いレアチーズケーキ。クリームチーズの1/3以下のカロリーであるカッテージチーズで作ることで、クリームチーズで作るレアチーズと比較して半分以下のカロリーででケーキを作ることができます。
カッテージチーズのほうがクリームチーズよりもはるかに脂質の含有量が少ないことから、よりさっぱりとしたチーズケーキになります。

通常、家庭で作るカッテージチーズは出来上がりの口当たりがまちまちになってしまいます。
酸が強すぎたり温度帯が定まっていないことで、ぼそぼそとしたカッテージチーズになってしまうこともあるのですが、どの温度が一番おいしいカッテージチーズか、低温調理で研究されたこちらのレシピ通りに作ればそのような心配もありません。

このように、温度帯が食感や出来上がりを左右するような繊細なスイーツにも、低温調理器は大活躍しますね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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