65℃ 鶏ももステーキ 和風ガーリックソース

パリッと黄金色の皮をまとった、肉汁あふれる鶏もも。
これぞステーキの醍醐味!

BONIQ設定

65℃
0:55(55分)

材料


☆2人分☆
<鶏もものステーキ>
・鶏もも肉  320g(一番厚みのある箇所で2cm。筋や余分な脂を取り除くと約300gになる。)
・塩  2.7g(肉の重量の0.9%)

・オリーブオイル  小さじ1

<しょうゆ風味のガーリックソース>
・にんにく(みじんぎり)  1片
・白ワイン  大さじ2
・鶏のドリップ(BONIQ後にバッグに溜まったもの)  全量
・しょうゆ  大さじ1/2
・あさつき(小口切り)もしくは、パセリなど(みじん切り)  適量
・無塩バター(サイコロ状に切って冷やしておく)  10g

<仕上げ>
・こしょう  適量
・レモンくし切り 1/8×2個(お好みで)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー 378.3 kcal
糖質 1.2 g
タンパク質 24.8 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 27.7 g
食物繊維 0.2 g 20 g 以上
カリウム 454 mg 3500 mg 以上
カルシウム 16 mg 650 mg 以上
マグネシウム 34 mg 350 mg 以上
鉄分 0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.5 mg 0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
65℃ 0:55(55分)に設定する。
※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

鶏もも肉の下処理

鶏もも肉の余分な脂や筋を切り落とす。
半分にカットする。(1人前=1/2枚)

フリーザーバッグに投入

鶏もも肉をフリーザーバッグに入れる。
※塩はまだ入れない。
バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。
(気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

ソースの材料を用意

にんにくは芯を取って細かいみじん切りにし、あさつき(パセリ)はみじん切りにしておく。無塩バターは小さなサイコロ状に切って冷蔵庫で冷やしておく。
※鶏ももを焼いて取り出したら、同じフライパンですぐにソースを仕上げられるように準備しておく。

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、ここで塩を投入する。
再び密封してバッグごと氷水で急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫に移し、肉に塩を含ませる。(最低30分~1時間)


再びBONIQに投入&皮目を焼く

提供時、BONIQの湯せんに再びバッグを投入し鶏もも肉を温める。(最低10分)
温まったらバッグを取り出し、鶏ももの水気をペーパーで押さえる。(バッグに残ったドリップはソースに使うので取っておく。)
フライパンにオリーブオイルを熱し(中強火)鶏ももの皮目を焼く。この時、皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももを上からヘラなどで押さえて焼く。皮全面がパリパリできれいな黄金色になればお皿に移し、温かい場所へ置いておく。(フライパンはそのままソースに使う。)


ソースの仕上げ

⑦のフライパンに(洗ったり拭いたりする必要はない。)にんにくのみじん切りを入れて中火にかける。にんにくが色づいて香りが出てきたら白ワインを加え沸騰させる。さらに、しょうゆと鶏のドリップ(BONIQ後バッグに溜まったもの)を加える。
再び沸いたら冷たいバターを入れフライパンを揺すりながらソースになじませ、火を止めてあさつきを入れる。
鶏もも肉の上からソースをかけ、こしょうを挽く。お好みでレモンのくし切りを添えてできあがり。




《作る際のポイント》
手順①、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。また55分というのは厚さ2cmの鶏肉を安全レベルまで加熱殺菌できる時間です。

手順⑥、BONIQした鶏もものバッグに塩を加え、肉に塩を含ませる工程です。この塩をするタイミングについては「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」の結果に基づいており、実験では初めから塩をして肉を低温調理すると、後から塩を含ませる場合よりも肉が硬くなることを証明しています。ただし、BONIQした後に塩を含ませる時間がない、冷却&再湯せんの工程を省きたい、という場合には初めから塩と鶏ももをBONIQする方法も可能です。

手順⑦、鶏もも肉の皮目を焼くときは皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももの上からヘラなどでしっかり押さえて焼きます。こうすることで全面がパリパリで美しい黄金色に仕上がります。(所要時間約4分)
以前に行った「鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験」では、鶏の皮目を”どのタイミング(BONIQ 前or後)”で”どのように(フライパンorバーナーorグリル)”焼くのがベストか?を調べましたが、BONIQした後にフライパンでパリパリになるまで焼くのがベストという結果でした。

手順⑧、仕上げにソースを作る時は出来上がった鶏ももが冷めてしまわないよう手早く行います。また、煮詰めすぎると塩辛くなるので注意が必要です。(所要時間約1分半)

《作った感想》
“鶏もものステーキ”。身近で簡単な料理のようですが、理想の状態に仕上げるにはいくつかハードルがありました。筆者自身の理想の”鶏もものステーキ”とは、皮全面がパリっと黄金色で、尚かつ歯切れがよく、肉汁たっぷりジューシーなものであると考えていました。つまり、パリパリの皮と柔らかい肉の対比が絶対条件でした。それを実現するべく今まで実験を行い、理想の状態に近づいてきたと思います。
ぜひ皆様の目で舌で、確かめてみてください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

脂質の含有量が多く、ダイエット中には捨てられてしまうこともある鶏の皮。
食感が独特で好き嫌いが分かれる場合もありますが、実は鶏の皮の栄養素には鶏肉に少量しか含まれていないものもあるのです。
例えばコラーゲン。コラーゲンは、皮膚や軟骨などの体の組織を作るために必要なたんぱく質の一種で、肌の弾力を保つためにも必要な栄養素です。

しかし、鶏皮は100gあたり500kcal以上とカロリーが高めの部位でもあります。
鶏の皮をパリッと焼き上げることで余分な脂分を抜くこともできるので、カロリーが気になる方はぜひこのレシピの通りに焼き上げてカロリーオフをしましょう。

コラーゲンはビタミンCと一緒に摂取すると、体内での合成が容易になります。コラーゲンを含む食材を摂取するときにはビタミンCが多いフルーツや野菜を一緒に摂取するように心がけましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

塩麹豚 大葉ソースのレシピ動画:低温調理レシピ【塩麹豚もも 大葉ソース】レシピ動画

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コメント

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  • コメント (8)

    • 中川宏昭
    • 2020年 4月 22日

    何時も大変参考にさせて頂ております、
    一つ質問がありまして、どうしても皮目が、フライパンにこびり付いて剥がれません、新品では無いですがテフロンフライパンを用いても、
    鉄のフライパンをチンチンに焼いても上手く行かないのですが
    何かアドバイス御願いできませんでしょか
    宜しくお願い致します。

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 4月 22日

      お問い合わせありがとうございます!ご参考いただいており大変嬉しいです^^
      焼く前にキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取られていますでしょうか?

        • 中川宏昭
        • 2020年 4月 22日

        早速の返事有難うございます!
        仰る通りしっかり拭き取ってはおりますが
        ダメな感じです、手順は冷蔵庫より取り出し焼く前に温水に入れて、内部迄温度を上げた状態で、フライパンにて焼く手順なのですが、この時点で
        皮目がブニュブニュと、とても柔らかい状態なのですが、その皮目の状態はおかしくは無いんですか?

        • boniq
          • boniq
          • 2020年 4月 23日

          低温調理後の状態としては、低温でじっくり火入れをした形なので、おかしくございません!
          油の量が多すぎたり、最初から強火にしすぎるのもうまく焼けない場合があるようですので、この2点をご調整いただくとよろしいかもしれません・・!

    • 瀬高  美秋
    • 2020年 5月 31日

    いつも参考にさせていただいています。
    鶏モモ肉に塩を加えて冷却した後、冷蔵庫に2、 3日保存した状態にしておいて、いただく寸前に、温めなおしてソテーするという方法は可能でしょうか?
    いわゆる作り置きは可能なのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 6月 01日

      ご参考いただきありがとうございます^^
      はい、可能です!その方法で問題ございませんのでぜひ作り置きして、効率的においしくお召し上がりくださいませ!

    • 矢木野友榮
    • 2020年 6月 13日

    上記質問で作り置き可能とありますがすべての肉料理で作り置き可能ですか?低音調理時間を考えながら逆算して下ごしらえをするのが大変です。
    低音調理だけ済ませておいて冷蔵庫に寝かせて食べる時に焼くという手順だと楽なのですが。
    その場合、塩は(牛、豚、鶏肉共に)低音調理後の後入れの方がいいのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 6月 15日

      お問い合わせありがとうございます!
      基本的にすべての肉料理で作り置き可能です。

      ・低温調理後冷蔵庫(4℃以下の環境)に保存→食べる時に焼く、で問題ありません。
       なお冷製でOKなものはそのまま、温め直しが必要なものは、
       一次加熱温度で10〜20分程度の再温めになります。
      ・冷蔵保存する場合でも、低温調理後に(牛、豚、鶏肉共に)
       塩入れをすることをおすすめいたしますが、
       絶対ではありませんのでお好みやご都合に応じてで問題ありません。

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