低温調理済冷凍・冷蔵肉 温め時間モニタリング

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。
日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

低温調理済の肉を再度湯せんで温めて提供する場合、何分温めれば良いのか？

以前に行った「低温調理済の冷凍肉　解凍方法比較実験」では低温調理済の鶏むね肉や牛ヒレ肉を冷凍し、ベストな解凍方法はどれか？解凍しないでそのままBONIQで温めできるのか？を比較した。
結果、調理済の肉では“冷蔵庫解凍“と”冷凍のままBONIQ温め”に大きな違いが出なかった。
つまり、調理済の冷凍肉は解凍せずにそのままBONIQで温めることができる。
それでは何分温めれば良いのか？

“鶏もも”と“牛もも”を使い、“冷蔵保存”と“冷凍保存”の場合を検証する。

BONIQ（65℃）した“鶏むね”を、塩を入れて含ませて冷却する。その後
実験①　冷蔵庫保存　
実験②　冷凍保存
したものをBONIQ（65℃）の湯せんに入れて温める。

BONIQ（57℃）した“牛もも”を、塩を入れて含ませて冷却する。その後
実験③　冷蔵庫保存　
実験④　冷凍保存　　
したものをBONIQ（57℃）の湯せんで温める。

実験①～④それぞれの温度上昇の経過をモニタリングする。

※BONIQ後に塩を含ませるのは、低温調理後にフリーザーバッグに塩を入れて肉に含ませた方が、最初から塩で下味をするよりも柔らかくジューシーに仕上がる、という実験結果によるものである。（参照：「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」）

BONIQ設定

実験①②　65℃　0:55（55分）　
実験③④　57℃　3:00（3時間）　

→参照：低温調理 加熱時間基準表

材料

＜実験①② ＞
・鶏もも肉　　各1枚（下処理後、厚さ2cm/ 250g）
・塩　　各2.3g（肉の重量の0.9％）

＜実験③④＞
・オーストラリア産牛もも肉　　各1枚（下処理後、厚さ2.5cm/ 100g）
・塩　　各0.9g（肉の重量の0.9％）

《手順》

比較実験①②

同じ大きさ、厚さに整えた鶏もも肉をフリーザーバッグに入れ、BONIQ（65℃　55分）する。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出して塩を投入し、バッグごと氷水につけて急冷する。
完全に冷えたら、

実験①　冷蔵庫保存　
実験②　冷凍保存

その後、再びBONIQ（65℃）の湯せんに入れ、温度上昇の経過をそれぞれモニタリングする。

比較実験③④

同じ大きさ、厚さに整えた牛ヒレ肉をフリーザーバッグに入れ、BONIQ（57℃　3時間）する。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出して塩を投入し、バッグごと氷水につけて急冷する。
完全に冷えたら、

実験①　冷蔵庫保存　
実験②　冷凍保存

その後、再びBONIQ（57℃）の湯せんに入れ、温度上昇の経過をそれぞれモニタリングする。

比較実験結果

グラフに示したように、厚さ2cmの鶏ももをBONIQ65℃で温めた場合
「実験①　調理済み“冷蔵”」　→　31分
「実験②　調理済み“冷凍”」　→　43分
で65.0℃に到達した。
ただ30分の時点で両者は僅差となっており、そこからの温度上昇はゆるやかとなる。

グラフに示したように、厚さ2.5cmの牛ももをBONIQ57℃で温めた場合
「実験①　調理済み“冷蔵”」　→　31分
「実験②　調理済み“冷凍”」　→　31分
で57.0℃に到達した。
20分の時点で両者は僅差となり、そこからの温度上昇はゆるやかとなる。

比較実験結果まとめ

鶏ももの温めでは「①冷蔵」が31分、「②冷凍」が43分と①の方が12分ほど早く設定温度に達しているのに対し、
牛ももの温めでは「③冷蔵」「④冷凍」共に31分と同時に設定温度に達している。
ただ鶏ももでは30分、牛ももでは20分の時点で「冷蔵」と「冷凍」の差が小さくなりその後温度上昇がゆるやかとなる。
どの時点を”温まった”とするかにもよるが、表面を焼いたりせずそのまま食べる場合は、「冷蔵」「冷凍」どちらも芯温が設定温度に近くなる

鶏もも（厚さ2cm、250g）　→　30分
牛もも（厚さ2.5cm、100g）→　20分

がBONIQでの温めの目安と言って良いだろう。

ただし照り焼きのようにフライパンで熱々のソースと絡めたり、表面を焼いて食べる場合にはその後の温度上昇が見込まれるため、そこまで温めなくても良いかもしれない。
というのは次の画像は「設定温度（57℃）まで温めた牛ももの表面を焼いたステーキ」の芯温であるが、短時間サッと焼いただけでも芯温が61.7℃まで達している。
もっと分厚い塊肉の場合は「温め→表面焼き」の手順でも芯温は狙った温度に保たれるはずであるが、2.5cm程度の厚さの場合、表面を焼く熱で内部温度まで上昇してしまい、狙った温度にはならないということである。
つまり、狙った芯温できっちり仕上げたい場合、BONIQする前に表面を焼いておく必要があるということになる。
ただ、BONIQ前に皮や表面を焼いておくと、BONIQ後に皮や表面の「パリッと感」は得られず、「香ばしさ」の面で劣るかもしれない。
どのように「狙った芯温」と「皮や表面の香ばしさ」を両立できるかは次の課題である。

《作った感想》
今回は調理済みの冷蔵・冷凍肉が何分で温まるのかを検証したものでしたが、その中で次の課題も見つかりました。
例えば「牛リブロースステーキとフライドポテト」のように、厚さ2cm程度の牛肉をBONIQしてから表面に焼き目を付ける方法だと、香ばしく美味しいのは間違いないものの、狙った芯温通りにはなっていなかった可能性があります。
今後は「狙った芯温」と「皮や表面の焼き目の香ばしさ」を両立できないかを探ってみたいと思います。

＜冷凍食材の低温調理 比較実験シリーズ＞
冷凍魚そのまま低温調理可能？比較実験
冷凍肉そのまま低温調理可能？比較実験
低温調理済の冷凍肉 解凍方法比較実験
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＜比較実験の結果を元に、冷凍魚を使ったレシピ＞
65℃ 冷凍メカジキ そのまま中華煮

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