43℃ 低温調理で自家製無添加 クリームチーズ

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

BONIQの低温調理で作る、手作り クリームチーズ。
口の中で溶けるような、滑らかさ。

BONIQ設定

43℃
4:00（4時間）
※容器の材質（熱伝導性）によって時間調整が必要。固まらない場合はさらに時間を長くする。

材料

☆クリームチーズ 約270g分☆
＜BONIQする材料＞
・牛乳　　400ml
・生クリーム　　200ml
・ヨーグルト　　50g （約大さじ3）
※分量は厳密でなくてもできるので、はかりがグラム表示（mlではなく）しかない場合はグラムで計量しても可。

＜器具＞
・蓋付きの耐熱性容器（熱湯消毒するため）
・耐熱性ゴムベラ　または、スプーン（混ぜる用）

＜仕上げ＞
・塩（お好みで。入れなくても可）　1.9g
※クリームチーズが270g取れた場合。チーズ重量の0.7％が目安。

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	266 kcal	-
糖質	2 g	-
タンパク質	3.9 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	26.3 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	51 mg	3500 mg 以上
カルシウム	109 mg	650 mg 以上
マグネシウム	8 mg	350 mg 以上
鉄分	0 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.5 mg	10 mg 以上

※上記はレシピの1/4量（約70g分）の栄養価を計算しています。

《手順》

BONIQをセット

空のココットなどを鍋の底に逆さに向けて置き、容器が湯せんにじゅうぶん浸かるように水量を調節する。
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
43℃　4:00（4時間）に設定する。

器具を熱湯消毒する

熱湯を沸かし、使用する容器（耐熱性）やゴムベラを熱湯消毒する。（手洗いも念入りに。ビニール手袋をすればなお良し。）
消毒した器具はキッチンペーパーや清潔な布で水滴を拭く。

容器に材料を投入

ホーローのフタつき容器（金属製など熱伝導のよいもの）に全ての材料を入れ、ヘラで混ぜて蓋をする。
※材料を計量する時は、消毒していない計量カップなどを使わず、消毒した容器に直接入れて計量する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら容器を湯せんのココット台の上に入れ、低温調理をする。

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット：BONIQ 公式製品サイト（各種アクセサリー）

濾す

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、容器のフタを開けて固まっているかを確認する。
（容器の材質や形状の熱伝導の違いによって所要時間が変わることがあるため。固まっていなければさらに時間を延長する。）
容器を傾けて表面がプルプルして固まっていれば、クッキングペーパー（さらしやガーゼ）を敷いたザルに濾し、冷蔵庫に入れてホエー（清乳）を48時間～かけて排出する。

仕上げ

残った固形物がクリームチーズ。ヘラで練って滑らかにする。
塩を入れる場合はここで入れる。チーズ重量の0.7％が目安。
※液体のホエー（清乳）は料理やお菓子、飲み物に使えるので捨てずに取っておく。

《作る際のポイント》
クリームチーズはさまざまな作り方があります。酸を使ってクリームや牛乳のタンパク質を凝固される方法、ヨーグルトの乳酸菌による発酵でタンパク質を凝固する方法などです。
以前に公開したレシピ「40℃,50℃ 改訂版カッテージチーズ レモン汁/酢」では酸と熱により牛乳のタンパク質を変性させることでカッテージチーズが出来ましたが、今回はヨーグルト乳酸菌による発酵の方法でクリームチーズを作りました。つまり、牛乳と生クリームを使って濃厚なヨーグルトを作り、ホエーを濾すとクリームチーズになるというわけです。
（本来のカッテージチーズは、牛乳から乳脂肪分を取り除いた脱脂乳に乳酸菌とレンネットを加えて発酵することで作られるチーズです。
今回、低温調理の技術を用いてリンゴ酢の酸で固めたチーズは、家庭でも簡単に作ることができる簡易バージョンと言えます。）

手順⑤、濾す時はクッキングペーパーまたはさらしやガーゼを使用します。
注：キッチンペーパー（表面がデコボコしたもの）とクッキングペーパー（リードペーパーなどに代表されるフェルトタイプのもの）は違います。キッチンぺーパーを使うと上手く水切りできません。
コーヒーフィルターなどを使って水切りすることもできますが、容量が限られるので、少量で作る時には便利でしょう。

《作った感想》
ホエーを濾す時間はかかりますが、工程は簡単！
とても滑らかでパンにも塗りやすく、サンドイッチやブルスケッタにもすぐに使えます。
塩はお好みで、ナッツやハーブを入れて、ワインのおつまみとしても最高。
牛乳と生クリームの割合を変えてもできるので、生クリームが余った時などにも活用できますよ。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

本来、クリームチーズは滑らかな舌触りに表れているように、脂質が多めのチーズです。今回BONIQで作ったクリームチーズは100gあたりに換算すると394kcalとなります。他のチーズと比べてみると、どれも100gあたり、モッツアレラチーズは280kcal、カッテージチーズは104kcalと、クリームチーズよりも低カロリー。
しかし、クリームチーズは少量で満足感が得られる一方、さっぱりとしているモッツアレラチーズやカッテージチーズは一度に食べる量が多くなることから、食べ方によってはクリームチーズの方がカロリーを抑えられる場合もあります。

クリームチーズから搾り取った水分である「ホエー（乳清）」にも栄養素が豊富に含まれています。
出来上がったクリームチーズ全量と、濾した後のホエー全量の栄養素を比べると、カルシウムとマグネシウムはクリームチーズの約2倍、カリウムは約3倍も。そのうえ、高たんぱくであり低脂質であることから、捨ててしまうのはもったいないですね。

牛乳には「カゼイン」というたんぱく質が多いのですが、カゼインは消化に時間がかかります。しかし、クリームチーズを濾した後のホエーからはカゼインの大半が取り除かれていることから、消化にも良いので運動前後の栄養補給にもピッタリです。

ホエーはそのまま飲むほか、パンケーキの牛乳の代用として使用したり、ミネストローネなどのスープやシチューなどに入れても良いでしょう。

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