スイーツ系

43℃ 低温調理で自家製無添加 クリームチーズ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

BONIQの低温調理で作る、手作り クリームチーズ。
口の中で溶けるような、滑らかさ。

BONIQ設定

43℃
4:00(4時間)
※容器の材質(熱伝導性)によって時間調整が必要。固まらない場合はさらに時間を長くする。

材料


☆クリームチーズ 約270g分☆
<BONIQする材料>
・牛乳  400ml
・生クリーム  200ml
・ヨーグルト  50g (約大さじ3)
※分量は厳密でなくてもできるので、はかりがグラム表示(mlではなく)しかない場合はグラムで計量しても可。

<器具>
・蓋付きの耐熱性容器(熱湯消毒するため)
・耐熱性ゴムベラ または、スプーン(混ぜる用)

<仕上げ>
・塩(お好みで。入れなくても可) 1.9g
※クリームチーズが270g取れた場合。チーズ重量の0.7%が目安。

《手順》

BONIQをセット

空のココットなどを鍋の底に逆さに向けて置き、容器が湯せんにじゅうぶん浸かるように水量を調節する。
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
43℃ 4:00(4時間)に設定する。

器具を熱湯消毒する

熱湯を沸かし、使用する容器(耐熱性)やゴムベラを熱湯消毒する。(手洗いも念入りに。ビニール手袋をすればなお良し。)
消毒した器具はキッチンペーパーや清潔な布で水滴を拭く。

容器に材料を投入

ホーローのフタつき容器(金属製など熱伝導のよいもの)に全ての材料を入れ、ヘラで混ぜて蓋をする。
※材料を計量する時は、消毒していない計量カップなどを使わず、消毒した容器に直接入れて計量する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら容器を湯せんのココット台の上に入れ、低温調理をする。

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

濾す

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、容器のフタを開けて固まっているかを確認する。
(容器の材質や形状の熱伝導の違いによって所要時間が変わることがあるため。固まっていなければさらに時間を延長する。)
容器を傾けて表面がプルプルして固まっていれば、クッキングペーパー(さらしやガーゼ)を敷いたザルに濾し、冷蔵庫に入れてホエー(清乳)を48時間~かけて排出する。

仕上げ

残った固形物がクリームチーズ。ヘラで練って滑らかにする。
塩を入れる場合はここで入れる。チーズ重量の0.7%が目安。
※液体のホエー(清乳)は料理やお菓子、飲み物に使えるので捨てずに取っておく。






《作る際のポイント》
クリームチーズはさまざまな作り方があります。酸を使ってクリームや牛乳のタンパク質を凝固される方法、ヨーグルトの乳酸菌による発酵でタンパク質を凝固する方法などです。
以前に公開したレシピ「40℃,50℃ 改訂版カッテージチーズ レモン汁/酢」では酸と熱により牛乳のタンパク質を変性させることでカッテージチーズが出来ましたが、今回はヨーグルト乳酸菌による発酵の方法でクリームチーズを作りました。つまり、牛乳と生クリームを使って濃厚なヨーグルトを作り、ホエーを濾すとクリームチーズになるというわけです。

手順⑤、濾す時はクッキングペーパーまたはさらしやガーゼを使用します。
注:キッチンペーパー(表面がデコボコしたもの)とクッキングペーパー(リードペーパーなどに代表されるフェルトタイプのもの)は違います。キッチンぺーパーを使うと上手く水切りできません。
コーヒーフィルターなどを使って水切りすることもできますが、容量が限られるので、少量で作る時には便利でしょう。

《作った感想》
ホエーを濾す時間はかかりますが、工程は簡単!
とても滑らかでパンにも塗りやすく、サンドイッチやブルスケッタにもすぐに使えます。
塩はお好みで、ナッツやハーブを入れて、ワインのおつまみとしても最高。
牛乳と生クリームの割合を変えてもできるので、生クリームが余った時などにも活用できますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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BONIQ設定

  • 43℃
  • 4:00(4時間)
  • ※容器の材質(熱伝導性)によって時間調整が必要。固まらない場合はさらに時間を長くする。

材料一覧

  • ☆クリームチーズ 約270g分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・牛乳  400ml
  • ・生クリーム  200ml
  • ・ヨーグルト  50g (約大さじ3)
  • ※分量は厳密でなくてもできるので、はかりがグラム表示(mlではなく)しかない場合はグラムで計量しても可。
  • <器具>
  • ・蓋付きの耐熱性容器(熱湯消毒するため)
  • ・耐熱性ゴムベラ または、スプーン(混ぜる用)
  • <仕上げ>
  • ・塩(お好みで。入れなくても可) 1.9g
  • ※クリームチーズが270g取れた場合。チーズ重量の0.7%が目安。

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