野菜レシピ

95℃ ハロウィン★かぼちゃのテリーヌショコラ

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(1)


「BONIQ × 人気料理家」コラボ企画

BONIQを活用する人気料理家さん5名にお題を出し、素敵なレシピを提案いただくポップアップ企画!

今回のテーマ

BONIQ × ハロウィンなレシピということで、〝ハロウィンに作りたい!BONIQならではの低温調理レシピ〟を考案していただきました。

料理家さん5名

Vo.1 長谷 美穂 さん
Instagram:@hase.miho
レシピ:93℃ ハロウィン★しっとりスイートかぼちゃ
10/14(木)公開!

Vo.2 西岡 麻央 さん
Instagram:@maotomat
レシピ:65℃ ハロウィン★鶏ももコンフィとかぼちゃ
10/16(土)公開!

Vo.3 あや さん
Instagram:@aya.style__
レシピ:85℃ ハロウィン★かぼちゃとさつま芋コロッケ
10/18(月)公開!

Vo.4 むっちん(横田睦美) さん
Instagram:@muccinpurin
レシピ:95℃ ハロウィン★かぼちゃのテリーヌショコラ
10/20(水)公開!

Vo.5 あーぴん(道添明子) さん
Instagram:@apin210
レシピ:63℃ ハロウィン★スペアリブ マッシュかぼちゃ
10/22(金)公開!

ハロウィンに作りたい!BONIQならではの低温調理レシピ
Vo.4 むっちん(横田睦美) さん
Instagram:@muccinpurin
レシピ:95℃ ハロウィン★かぼちゃのテリーヌショコラ

BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理ならではのねっとり濃厚、なめらか食感!
手に入れやすい板チョコを使って手軽に作れる、本格派。
冷凍可能だからストックおやつとしても◎

BONIQ設定

95℃
1:00(1時間)

材料


☆6人分☆(8×17.5×高さ6cmのパウンド型1台分)
・ホワイトチョコレート  200~225g
※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
・米油(太白ごま油、サラダ油でも可)  60g

<A>
・かぼちゃペースト  100g
※生のかぼちゃでも可。詳しくは《作る際のポイント》を参照。
・卵(Mサイズ)  3個
・生クリーム  15g
・牛乳  15g

・お湯(チョコレートを溶かす用。50℃程度)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 350 kcal -
糖質 19.7 g -
タンパク質 5.8 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 26.8 g -
食物繊維 0.8 g 20 g 以上
カリウム 224 mg 3500 mg 以上
カルシウム 101 mg 650 mg 以上
マグネシウム 15 mg 350 mg 以上
鉄分 0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.6 mg 10 mg 以上
塩分 0.2 g -

※上記はレシピの1/6量の栄養価を計算しています。

《手順》

常温に戻す

すべての材料を常温に戻しておく。

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
パウンド型が浸かるちょうど良い高さに水位がくるよう水量を調整する。下限水位に足りない場合は、ココットなどの耐熱容器を逆さに置いて底上げをする。
95℃ 1:00(1時間)に設定する。

生地を作る(1)

ホワイトチョコレートを細かく刻み、耐熱ボウルに入れて米油を加える。
(薄いチョコレートの場合は刻まず、割り入れるだけでOK。)

別のボウルに<A>の材料をすべて入れ、よく混ぜ合わせたら濾す。


パウンド型を準備する

パウンド型に合わせてオーブン用シートをカットし、型に敷く。
この時、BONIQ後型からはずしやすいよう(引っ張りやすいよう)シートは型の高さよりも高くする。

生地を作る(2)

鍋などにお湯を用意し、チョコレートを入れたボウルを浮かべ、チョコレートを溶かす。
③の濾した卵液を3回に分けて加え、泡立て器で都度よく混ぜる。

ゴムベラなどで底から生地を数回すくい、チョコレートの混ぜ残しがないかを確認する。
全体がしっかり混ざったら、目の細かい網で濾す。

パウンド型に投入

パウンド型に生地を流し入れ、平らな場所で数cmの高さから落として空気を抜く。表面に気泡ができた場合はつまようじなどでつぶす。
パウンド型にアルミ箔をかぶせてカバーをする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらパウンド型を入れ、低温調理をする。
この時、パウンド型が浸かるちょうど良い高さに水位がくるようにする。

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらパウンド型を取り出し、あら熱を取る。
冷蔵庫に移し、一晩以上おいてしっかり冷やす。
すぐに食べない場合はラップでぴったりと包んで冷凍庫へ。

仕上げ

パウンド型からシートを抜き、そっとテリーヌを外す。
スライスし、皿に盛り付けて出来上がり。


《作る際のポイント》
ホワイトチョコレートはコンビニやスーパーで手に入るものでOKです。本レシピではSEIYUの「ASDA ホワイトチョコレート」(ドイツ産、1枚 200gで約270円)を使用しています。
45gのチョコレートを5枚使用する場合などは全量(225g)を使い切って問題ありません。

本レシピでは市販のかぼちゃペースト(新進の「冷凍かぼちゃペースト」)を使用しています。
生のかぼちゃを使用する場合は、皮を取り除いて加熱し、つぶして裏濾しをしなめらかにしたものを使用してください。
裏濾しした状態で計量し、100g分用意します。

パウンド型に敷くシートについて、フッ素樹脂加工のグラスファイバーでできた、繰り返し使えるオーブン用シートを使用すると、表面がつるんときれいに焼き上がります。紙のオーブン用シートでも可能ですが、表面にしわができてしまうことがあります。

工程③、かぼちゃのだまができやすいので、しっかり全体をつぶして混ぜ合わせて濾します。

工程⑤、チョコレートを溶かす用の湯せん(目安50℃)は、水と熱湯を同量ずつ混ぜたものでOKです。

卵液を加えて混ぜた時に〝もろもろ〟とした状態になっても問題ありません。気にせずそのままよく混ぜ合わせます。
卵液が冷たいと混ざりにくいため、その場合は軽く湯せんにかけて温めてから混ぜ合わせましょう。

工程⑨、テリーヌをカットする際は、湯せんなどでナイフを温めるときれいにカットすることができます。湯せんに浸けた後は必ず水気を拭き取ってからカットしましょう。

冷凍できるスイーツとして、ストックおやつにも最適です。半解凍で食べてもおいしく、何度でも楽しめる簡単本格スイーツです。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

西洋かぼちゃ100g中に4000μgのβ-カロテンが含まれています。β-カロテンは体内でビタミンAと同様に免疫力のアップや粘膜の健康を保つ働きをします。(西洋かぼちゃの場合。日本かぼちゃの場合はβ-カロテン含有量は730μg)
β-カロテンが100gあたり600μg以上含まれる野菜を特に「緑黄色野菜」と分類し、栄養価が高い野菜といえるので、かぼちゃは緑黄色野菜の中でも上位の栄養価です。
ビタミンA自体はレバーやバター、ウナギなどに多く含まれますが、ビタミンAの過剰摂取は体に不調をもたらすこともあります。その点、β-カロテンは摂りすぎても過剰症はありません。

チョコレートにはカカオポリフェノールが多いほど抗酸化作用がありテオブロミンという免疫力を高める栄養素も含まれます。しかし、ホワイトチョコレートにはカカオポリフェノールとテオブロミンを含む「カカオマス」は使われていなく、「ココアバター」というカカオ豆の脂肪分のみが使われているため、チョコレートと同様な栄養素の健康作用は期待できません。
チョコレートの栄養素の健康作用を期待したい場合はカカオ含有が高い「高カカオチョコレート」を選んで食べるようにしましょう。

ハロウィンに作りたい!BONIQならではの低温調理レシピ
93℃ ハロウィン★しっとりスイートかぼちゃ
65℃ ハロウィン★鶏ももコンフィとかぼちゃ
85℃ ハロウィン★かぼちゃとさつま芋コロッケ
95℃ ハロウィン★かぼちゃのテリーヌショコラ
63℃ ハロウィン★スペアリブ マッシュかぼちゃ

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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むっちん(横田睦美)

むっちん(横田睦美)

Nadia Artist(Nadia むっちん(横田睦美)のレシピルーム) 製菓学校を卒業後、都内のパティスリーに就職。その後、業務用製菓・調理道具店に勤める傍ら料理家のアシスタントを経験。 プロの料理人やパティシエとのやり取りをするうちに、より料理への知識を深める。 食品会社での営業・パティスリー向けのレシピ開発を担当。 永遠の東南アジアトラベラー。アジア料理は作るのも食べるのも大好き。手作りの調味料が得意です。 「お菓子作りは"理論"と"感覚"」とはいえむずかしく考えず、誰が食べても「シンプルにおいしい!」そんな料理やお菓子を提案しています。 2021年5月初の著書となる「極上だれでパパッとごはん」を発売。 Instagram:muccinpurin
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  • 95℃
  • 1:00(1時間)

材料一覧

  • ☆6人分☆(8cm×17.5cm×高さ6cmのパウンド型1台分)
  • ・ホワイトチョコレート  200~230g
  • ※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・米油(太白ごま油、サラダ油でも可)  60g
  • <A>
  • ・かぼちゃペースト  100g
  • ※生のかぼちゃでも可。詳しくは《作る際のポイント》を参照。
  • ・卵(Mサイズ)  3個
  • ・生クリーム  15g
  • ・牛乳  15g
  • ・お湯(チョコレートを溶かす用。50℃程度)

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