野菜レシピ

60℃ 体喜ぶ◎玉ねぎ麹&玉ねぎ麹ドレッシング

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ栄養士による栄養アドバイス

玉ねぎと麹、両方の栄養を摂取!
低温調理で簡単に作れる、玉ねぎ麹とその活用レシピ。
低温調理で新玉ねぎの甘さが引き立って、辛味なし!
肉や魚の漬け地から、コンソメ・塩・しょうゆ代わりにも。

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料



<玉ねぎ麹>
☆1瓶分(450ml)☆
・新玉ねぎ  300g
・乾燥米麹  200g
・あら塩  80g

<玉ねぎ麹ドレッシング>
☆作りやすい分量(4~6人分)☆
・BONIQ玉ねぎ麹(↑)  大さじ1と1/2
・米油  大さじ4
・米酢  大さじ1
・きび砂糖  小さじ2
・粗挽き黒こしょう  少々

<ほか、調理器具など>
・フードプロセッサー
・ミキサー、もしくは、ブレンダー(なくても可)
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 30 kcal -
糖質 6.1 g -
タンパク質 0.7 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.2 g -
食物繊維 0.3 g 20 g 以上
カリウム 31 mg 3500 mg 以上
カルシウム 5 mg 650 mg 以上
マグネシウム 6 mg 350 mg 以上
鉄分 0.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.1 mg 10 mg 以上
塩分 3.9 g -

※本レシピの玉ねぎ麹 大さじ1(15ml)あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

玉ねぎ麹を作る〜BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

玉ねぎをすりおろす

玉ねぎはフードプロセッサーに入れ、すりおろす。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにすりおろした玉ねぎ、乾燥米麹、あら塩を入れ、全体が均等に混ざるようにバッグを揉み込む。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、そのままバッグごと氷水に浸けて急冷する。
玉ねぎ麹をミキサーやブレンダーに移し、なめらかになるまで攪拌する。(お好みで、攪拌せずそのまま完成としてもOK。)

清潔な保存容器に移し入れて、出来上がり。ふたをして密閉し、冷蔵庫へ。


<玉ねぎ麹の活用例>
肉や魚の漬け地に
一晩漬け置きをしておくと、一層やわらかくしっとり仕上がる。

コンソメ代わりに
スープや煮込み料理に。塩分や化学調味料が気になる方にもおすすめ。

塩、しょうゆの代わりに
ナムルや和え物の塩、しょうゆ代わりに。玉ねぎのうま味も加わって◎

玉ねぎ麹ドレッシングを作る

ボウルにBONIQ玉ねぎ麹、米油、米酢、きび砂糖、粗挽き黒こしょうを入れる。
油分の分離がなくなるまでよく混ぜ合わせて、出来上がり。


《作る際のポイント》
玉ねぎ麴は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れてください。また、保存容器から玉ねぎ麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。

材料(分量)について、450mlの保存瓶にぴったりの量が出来上がります。作る量の参考にしてください。

保存性を高めるために今回の塩分量に決定しましたが、塩分を控えたい方はあら塩の量を調整してもお作りいただけます。
その場合、保存性が低くなるため、お早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

手順5、今回のレシピでは使い勝手の良いよう、低温調理した後になめらかになるまで撹拌していますが、麹の食感を味わいたい方はそのままでもおいしく活用いただけます。

《作った感想》
麹や甘酒等の麹加工品の注目が高まってきていることもあり、塩麹を使用したことがある方はたくさんいらっしゃると思います。
今回は塩麹の応用として、水を使用せずに玉ねぎの水分で作る玉ねぎ麹を作りました。
低温調理で加熱することで、新玉ねぎの甘さが引き立ち、辛味は全くありません。
また、塩味の他に新玉ねぎの旨味や麹の甘味もあり、これ一つあればコンソメの代わりになるような万能調味料になると感じました。
化学調味料無添加で安心感もあり、癖のない味わいはどんな料理にも活用できると思います。
ドレッシングに玉ねぎ麹を加えることで味に深みが増します。調味料を変えれば色々な種類のドレッシングが出来上がるのでお好みの組み合わせを見つけるのも楽しいですね。
ドレッシングだけでなく、お肉の下味にも、スープのコンソメ代わりにも、様々な使い方ができるのでお試しください!
玉ねぎ麹の利点は、ジャンルや調理法を選ばす幅広い範囲で活用できること、身体に優しく栄養の側面から言っても良い点が多くあること、簡単に作れてお財布にも優しいこと・・・など、たくさんあります◎

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

麹は使い方も幅広く取り入れやすい食品です。
塩麹といえば、お肉などに下味をつけることで塩気が加わるとともに、柔らかくする効能などがあります。また、塩の代わりに料理に入れることで、塩分を加えつつも麹のほのかな甘みも加わりおいしく仕上がります。
今回は麹の新しい活用として、本来水を入れるところを玉ねぎの水分で作っています。
玉ねぎには血液をサラサラにする効能があり、食物繊維も多く含むため便秘の改善などにも効果的です。また、玉ねぎと豚肉などのビタミンB1を多く含む食品を一緒に摂取すると、疲労回復にも効果的と言われています。
お肉の下味や、味付けに積極的に組み合わせて使用したいですね。

大さじ1の栄養素を見てみると塩分が高めに感じると思いますが、塩の代わりに使うことを想定すると控えめの塩分で済みます。

今回のドレッシングについてもサラっとした市販のドレッシングと違い、もったりと濃厚な味わいのため、少ない分量でもおいしくいただけるドレッシングになっています。それに伴い比較的塩分も控えることができます。

玉ねぎ麹はシンプルな塩麹と同様に様々な使い方ができるうえ、玉ねぎと麹の栄養素を両方摂取できます。
添加物やコンソメの独特な風味が気になる方、味付けがマンネリ化してきた方など、幅広くお試しいただきたいです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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板井香保里

保育園で栄養士として勤めたのち、祐成陽子クッキングアートセミナーに入校し、フードコーディネーターの資格を取得する。卒業後同校アシスタントを経て講師になる。 現在はフリーランスで講師をしながら企業のレシピ開発や、スタイリングを手掛ける。

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  • <玉ねぎ麹>
  • ☆1瓶分(450ml)☆
  • ・新玉ねぎ  300g
  • ・乾燥米麹  200g
  • ・あら塩  80g
  • <玉ねぎ麹ドレッシング>
  • ☆作りやすい分量(4~6人分)☆
  • ・BONIQ玉ねぎ麹(↑)  大さじ1と1/2
  • ・米油  大さじ4
  • ・米酢  大さじ1
  • ・きび砂糖  小さじ2
  • ・粗挽き黒こしょう  少々
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フードプロセッサー
  • ・ミキサー、もしくは、ブレンダー(なくても可)
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)

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