鶏肉レシピ

60℃ 鶏むね肉 温度上昇モニタリング

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BONIQ設定
材料
比較実験
比較実験結果
作った感想

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

低温調理は「ほったらかしで食材を理想の状態に完璧に仕上げられる」「洗い物などが少ない」「保存が簡単」「きちんとルールを守ればすごく安全」などメリットが多く、筆者は料理家としてもプライベートの食事にしても無くてはならない必需品となっている。
一方、デメリットの意見として「調理時間が長い」というのがある。調理中でもBONIQの湯せんの前に張り付いて見ている必要は全くなくタイマーが鳴るまでほったらかしていれば良いし、なんなら出かけていても寝ていても良い。事前に仕込んで冷蔵あるいは冷凍にストックし、温めてすぐ食べられるので問題ないと思うのだが、確かに加熱が必要な食材を今すぐ調理して食べたい場合には向かない。
なぜ調理時間が長いのか?

BONIQのルール「低温調理 加熱時間基準表」があるが、これを守れば安全レベルまで食中毒菌を殺菌できるという「食材の厚さ」に対する「設定温度」と「設定時間」の表である。
その「設定時間」は

【A. 食材の芯温が設定温度に到達する時間】 + 【B. その温度で安全なレベルまで減菌される時間】 = 加熱設定時間

で決まっている。決して間違えてはいけないのが、【A. 食材の芯温が設定温度に到達する時間】で終わってはいけない。
例えば鶏むね肉を60℃に仕上げるとして、60℃で低温調理し芯温計を刺してみて「60℃になったからOK」では十分に殺菌されておらず食中毒のリスクがある。
そこで【B. その温度で安全なレベルまで減菌される時間】をプラスして食中毒菌を殺菌することで、安全に調理できる。
【A】と【B】の時間(さらに少しの余裕)を加えているので設定時間が長くなる。
これは安全な低温調理のためには必要な時間なのである。

この【A. 食材の芯温が設定温度に到達する時間】を可視化してより安心度を高めるために、鶏むね肉を使って、どのように温度上昇するのかをモニタリングする。

実験1. 鶏むね肉のみ
実験2. 鶏むね肉 + オリーブオイル

肉と一緒にオイルを入れると気密性が上がるという説もあるが、オイルを入れることで温度上昇に変化が出るのか?こちらも合わせて検証する。

BONIQ設定

60℃
2:05(2時間5分)
※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


・鶏むね肉(国産)  280g(厚さ3cm)
・オリーブオイル(実験2のみ)  大さじ2

《手順》


比較実験

鶏むね肉の余分な皮や脂を切り落とし、厚さと重さを揃える。
鶏むね肉を低温調理用バッグに入れる。

実験1. そのまま
実験2. オリーブオイルを加える

芯温計を刺し、BONIQ(65℃ 2時間5分)にて芯温の温度上昇の経過をモニタリングする。

低温調理用バッグ(BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」):https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe


比較実験結果


まず「実験1. 鶏むね肉のみ」 と「実験2. 鶏むね肉 + オリーブオイル」を比較すると、一説ではオイルを入れた方が気密性が上がって良いと言われていたが、データを見ると逆に実験1の何も入れていない方が若干温度上昇が速い。
ただ、僅かな差であるのでおそらく芯温計の角度や刺し方による誤差の範囲だと思う。同じ実験を再度やってみたが、実験1と実験2でほとんど同じグラフになった。
実験1、実験2ともに仕上がりの身質や味にほとんど差は出なかった。
よって、柔らかい身質の魚介などで形が崩れないようにオイルを入れる場合(参照:「51℃ フリーザーバッグに油は必要? ほたて編」)、風味付けのために香りのあるオイルを入れる場合、他の脂溶性の食材と一緒に入れて香りを引き出すためにオイルを入れる場合は良いと思う。
しかし、ただ単に肉と一緒に香りの少ないサラダ油やピュアオイルなどを入れるのはあまり意味がないかもしれない。

グラフを見ると
実験1. 鶏むね肉のみ → 1時間20分
実験2. 鶏むね肉 + オリーブオイル → 1時間30分
で設定の60℃に到達している。殺菌のための芯温保持に必要な時間は「30分6秒」(BONIQ算出による)。
長く時間がかかった実験2の方を基準として、温度上昇「1時間30分」+芯温保持「30分6秒」=「2時間6秒」となる。

よって厚さ3cmの鶏肉は60℃の場合、設定時間「2時間5分」(参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉))で安全レベルまで十分に殺菌できていると言える。

《作った感想》
低温調理は食材を理想の状態に仕上げられる一方で、安全でなくてはなりません。
低温だから危険なのではなく、ルールさえきちんと守れば科学的理論に基づいたとても安全な調理法なのです。
調理時間は短くありませんが、湯せんの前に張り付いて見ている必要は全くなくタイマーが鳴るまでほったらかしていれば良いですし、ぜひその間の時間を有効に活用いただければと思います。
このような実験で安全性を可視化することによって、より安心して調理していただければ幸いです。
ちなみに私は市民ランナーですが、BONIQに投入すると同時に家を出て、ランニングして帰ってくる頃に出来上がり!が日課です。

<鶏むね肉 比較実験シリーズ>
60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験
60℃ フリーザーバッグに油は必要? 鶏むね編
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<温度上昇モニタリング 比較実験シリーズ>
64℃ パウンド型合挽肉 温度上昇モニタリング
低温調理済冷凍・冷蔵肉 温め時間モニタリング

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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材料一覧

  • ・鶏むね肉(国産)  280g(厚さ3cm)
  • ・オリーブオイル(実験2のみ)  大さじ2

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