発酵食品レシピ

60℃ 麹 3種同時調理(甘麴・醤油麴・塩麹)

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

人気の低温調理 麹シリーズ。低温調理で作る、簡単麹レシピ。
作り置きが可能な万能発酵調味料で、いつもの肉・魚料理をワンランクアップ。
食材のやわらかさアップの他にも、栄養価向上、免疫細胞活性化など嬉しい効能が。

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料


<甘麹>
・乾燥米麹  100g
・水  200ml

<しょうゆ麹>
・乾燥米麹  100g
・濃口しょうゆ  200ml

<塩麹>
・乾燥米麹  100g
・天日海塩  30g
※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
・水  200ml

<ほか、調理器具など>
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
※移し替え後の混ぜやすさを考慮し、400g~500gサイズがおすすめ。
・ブレンダー、もしくは、ミキサー(なくても可)

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

米麹をほぐす~バッグに投入する

乾燥米麹の塊をほぐす。
この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。

低温調理バッグ(3枚)にそれぞれの材料を入れ、全体が均等に混ざるようにバッグを揉み込む。

低温調理用バッグ(BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」):https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe



BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したらバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

低温調理用バッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、粗熱を取る。
清潔な保存容器に移し入れ、混ぜたら出来上がり。

ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。





<麹の活用例>
鶏肉や豚肉、鮭や鯛、野菜の下味付けに。


《作る際のポイント》
材料の塩について、「天日海塩」がおすすめです。ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、素材の良さを引き出してくれます。
他の塩でもできますが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。

麴は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
甘麹は冷蔵2週間・冷凍1ヶ月、醤油麹・塩麹は冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。

低温調理で作った発酵調味料は柔らかく、そのままお使いいただけますが、粒が気になる場合はブレンダーなどを使用し、なめらかにしてお使いください。

《作った感想》
いつもの調味料を発酵調味料に置き換えると、米麹が生成する酵素の働きで、甘味と塩味に加えて旨味やコクがアップし、料理が上品でふくよかな味わいになりました。
菌の拮抗作用でバリアができ、腐敗菌が入りにくくなり保存性が高まります。
肉や魚の味付けに発酵調味料を使って低温調理することにより、食材の水分を保ちつつ、発酵調味料が内部まで浸透していくことで筋繊維がほぐれ、ふっくらやわらかく仕上がります。
おかずの味付けに万能で、食材の栄養価を高めたり、栄養をスムーズに吸収させ、免疫細胞を活性化させるなどの嬉しい作用も◎
発酵調味料を使った料理を取り入れることで、からだの中から美しくなり、健康の維持増進に繋がります。

/**/

<低温調理 麹シリーズ>
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 体喜ぶ◎玉ねぎ麹&玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 麹 3種同時調理(甘麴・醤油麴・塩麹)
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹
60℃ 下味付けやソースに!低温調理 トマト麹

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk

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  • 60℃
  • 7:00(7時間)

材料一覧

  • <甘麹>
  • ・乾燥米麹  100g
  • ・水  200ml
  • <しょうゆ麹>
  • ・乾燥米麹  100g
  • ・濃口しょうゆ  200ml
  • <塩麹>
  • ・乾燥米麹  100g
  • ・天日海塩  30g
  • ※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・水  200ml
  • <ほか、調理器具など>
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
  • ※移し替え後の混ぜやすさを考慮し、400g~500gサイズがおすすめ。
  • ・ブレンダー、もしくは、ミキサー(なくても可)

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