発酵食品レシピ

60℃ 三升漬(さんしょうづけ):うま辛調味料

5
(1)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

人気の<低温調理 麹シリーズ>。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

辛いもの好きにはたまらない!やみつきになるウマ辛万能調味料。
低温調理で時短熟成!通常1〜2週間かかるところ、BONIQなら短時間で出来上がり。
白飯や鶏むね、冷奴に添えたり、和え物にも。

三升漬の活用例はこちら

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

三升漬(さんしょうづけ)とは
北海道・東北地方の郷土料理で、青なんばん(青唐辛子)・麹・醤油をそれぞれ、一升ずつの分量で漬け込んだものです。
東北地方では、一升漬(いっしょうづけ)・麹南蛮(こうじなんばん)とも呼ばれています。3つの材料をそれぞれ一升ずつ、合わせて3升使って作るのでこの名が付いたと言われています。
引用:吉粋(きっすい)北海道から全国へ

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料

☆三升漬 約350g分☆
・青唐辛子  100g(約30本)
・乾燥米麹  100g
・濃口しょうゆ  100ml

<ほか、調理器具など>
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
※移し替え後の混ぜやすさを考慮し、450g~550gサイズがおすすめ。
・フードプロセッサー(なくても可)
・ビニール手袋+マスク(皮膚や粘膜の保護のため)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g 以下)
カロリー 120.9 kcal -
糖質 20.9 g -
タンパク質 5.4 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 1.5 g -
食物繊維 3.3 g 20 g 以上
カリウム 368.3 mg 3500 mg 以上
カルシウム 17.1 mg 650 mg 以上
マグネシウム 38.9 mg 350 mg 以上
鉄分 1.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.7 mg 10 mg 以上
塩分 5 g -

※上記は本レシピの100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

材料を下処理する

※青唐辛子を扱う際は、辛味成分による指先の痛みやむせ込みを防ぐため、必ずビニール手袋とマスクを使用する。

青唐辛子は洗って水気を拭き取り、ヘタを切り落とす。
フードプロセッサーにかけ、細かくする。
フードプロセッサーがない場合は包丁で細かく刻む。

板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。(この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。)

耐熱袋に投入する

耐熱袋に青唐辛子、乾燥米麹、しょうゆを入れ、全体が均等に混ざるように袋を揉みこむ。
(材料を混ぜてから耐熱袋に入れても良い。)

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取る。
清潔な保存容器に移し入れ、混ぜたら出来上がり。

ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。


<三升漬の活用例>
おすすめ1. BONIQレシピ「60℃ 蒸し鶏:史上最強やわらか、ジューシー!」に添える。
※同一温度(60℃)で同時調理も可能。

おすすめ2. 冷奴の薬味として。

おすすめ3. 「三升漬:しょうゆ=1:1」で混ぜ合わせたものを、刺身用のイカと和えて。

ほか、ご飯のお供や魚、野菜などの付け合わせ、パスタや鍋料理のアクセントとしても。


《作る際のポイント》
材料の分量について、「青唐辛子:乾燥米麹:濃口しょうゆ=1:1:1」の同量の割合で作ります。

手順1、青唐辛子を扱う際は、辛味成分による指先の痛みやむせ込みを防ぐため、必ずビニール手袋とマスクをご使用ください。

フードプロセッサーがない場合は、青唐辛子を包丁で細かく刻んでください。

必ず消毒した容器に入れ、冷蔵または冷凍保存してください。また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。

《作った感想》
辛いもの好きにはたまらない、やみつきになる美味しさです。
ご飯のお供や肉、魚、野菜などの付け合わせ、冷奴やお刺身などの薬味、パスタや鍋料理のアクセントとしても活用できる万能調味料で、作っておくと何かと重宝します。
本来、材料を混ぜて自然発酵させた場合は食べられるようになるまで1~2週間かかりますが、BONIQの低温調理で作るとわずか7時間で完成します。
乾燥米麹を使用してしょうゆと同量の分量で作成しているため、乾燥米麹がしょうゆを吸い、三升漬がペースト状のやわらかさに仕上がります。
お好みで、さらにしょうゆを加えて水分量を増やすと和え物や漬けに使いやすくなります。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

三升漬に使用している原材料は米麹と青唐辛子と醤油。とてもシンプルですが奥深い味に仕上がるのが特徴です。

三升漬には赤唐辛子ではなく青唐辛子を使用します。唐辛子に含まれている辛味成分は「カプサイシン」と言い、発汗作用や鎮痛作用、殺菌作用や食欲増進作用など様々な働きを持ちます。
唐辛子には他にもビタミンCやβ-カロテンなどの野菜に多く含まれている栄養素が含まれていますよ。

三升漬は醤油を使っているため塩分はそこそこありますが、醤油や塩をそのまま使う味付けよりも少量使うだけで満足度が高くなります。これは唐辛子の刺激成分や麹の発酵によって生み出された旨味成分が作用しています。
また、醤油や塩はついついかけ過ぎてしまうことも。三升漬の場合は食材に箸やスプーンで量を調整しながら掬ってのせることができるので、どれくらい使用するかを判断しやすく塩分の過剰摂取を防ぐことができます。
日本人の食事は塩分過多になることが多いため、日頃から使う調味料を気を付けることが大切です。

<低温調理 麹シリーズ>
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 新玉ねぎ麹&新玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 基本の低温調理麹(甘麹・醤油麹・塩麹)
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹
60℃ 下味付けやソースに!低温調理 トマト麹
60℃ コチュジャン(甘辛みそ)韓国定番調味料
60℃ 三升漬(さんしょうづけ):うま辛調味料
60℃ 豆板醤(トウバンジャン):中華調味料
60℃ しその実しょうゆ麹:薬味にぴったり
60℃ 発酵ケチャップ:砂糖不使用、米麹の甘み
60℃ にんじん麹ドレッシング:砂糖不使用◎
80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ
60℃ いちじく麹:不老長寿の果物を、丸ごと!
60℃ ひよこ豆味噌:高栄養で甘く優しい味わい
60℃ 玉ねぎ麹:簡単、万能!発酵調味料
60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング:ヘルシー
60℃ ごま麹ドレッシング:野菜、卵、蒸し物に
60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹
60℃ にんにく塩麹:常備必須の万能発酵調味料
60℃ 海苔しょうゆ麹:旨味も風味も豊か!
60℃ 生姜しょうゆ麹:生姜香るまろやかな味
60℃ ココア麹ペースト&活用法:砂糖不使用!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

【リクエスト随時募集中!】「こんなレシピ欲しい!」リクエスト投稿








【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

The following two tabs change content below.
ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
ゆみクローバー

最新記事 by ゆみクローバー (全て見る)

このレシピを評価しませんか?

星をクリックして下さい!(評価は1回限りです)

現在の平均:5 (評価数:1 件)

評価がまだ1件もありません。

コメント

この記事へのコメントはありません。

BONIQ設定

  • 60℃
  • 7:00(7時間)

材料一覧

  • ☆三升漬 約350g分☆
  • ・青唐辛子  100g(約30本)
  • ・乾燥米麹  100g
  • ・濃口しょうゆ  100ml
  • <ほか、調理器具など>
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
  • ※移し替え後の混ぜやすさを考慮し、450g~550gサイズがおすすめ。
  • ・フードプロセッサー(なくても可)
  • ・ビニール手袋+マスク(皮膚や粘膜の保護のため)

新着レシピ

  1. 95℃ 米粉のチーズ蒸しパン:グルテンフリー

  2. 70℃〜 豚スペアリブの低温調理 温度比較実験

  3. 60℃ えびと帆立のマリネとペンネ弁当

  4. 60℃ ココア麹ペースト&活用法:砂糖不使用!

  5. 95℃ 米粉の中華風 蒸しパン:マーラーカオ