低温調理ブランド BONIQ Presents【第一回 低温調理コンクール】
・【第一回 低温調理コンクール】とは
・募集レシピのテーマ「鶏むね肉」
・応募資格と予選審査基準
・予選通過した8名のシェフとその一皿
・豪華な審査員の9名
・決勝戦での実技の様子
・優勝者発表
・一緒に応援してくださる方々へ
・コンクールへの想い from BONIQ
【第一回 低温調理コンクール】とは
まずは告知動画をご覧ください。
「低温調理による正確な火入れ」と「プロの技術力・創造力」が掛け合わされて生まれる、唯一無二の “想像を超える、至福の食体験” を広め、新たなる食文化醸成を目指します。
・日本初低温調理専門ブランド BONIQ 主催
・テーマは「低温調理の進化」と「シェフの育成」
・記念すべき第一回目の開催（2022年8月29日（月））
・プロ・アマ問わず国内の料理人が無料で参加できる
・低温調理による料理の腕を競うコンテスト
・テーマ食材である「鶏むね肉」を使ったレシピで予選審査を行う
・予選通過者は決勝の場で実技審査に臨む（東京調理製菓専門学校にて）
・実技審査後、受賞式にて審査結果を発表（明治記念館にて）
・審査員は豪華なトップシェフ9名
・見事グランプリに輝いた優勝者は、フランスへの料理留学資格を獲得
【第一回 低温調理コンクール】公式HP
https://www.boniq-competition.com/
募集レシピのテーマ「鶏むね肉」
月間200万PVを誇る、本「BONIQ 公式低温調理レシピサイト」で毎月圧倒的アクセス数を誇るのが「鶏むね肉レシピ」です。
安価でどこでも手に入り、健康的な食材として人気がありますが、高タンパクな食材ゆえに温度管理が難しく低温調理との相性は非常に高い食材です。
この食材の可能性のさらなる飛躍を期待して、第一回目のテーマといたしました。
応募資格と予選審査基準
応募資格
料理店で働く料理人（性別・年齢・国籍・料理ジャンルは問わない）
予選審査基準
予選の審査項目は「レシピ内容」に加え、「衛生」「栄養」「低温調理活用度」といった部分が基準となりガルニも含めて審査されます。
予選通過した8名のシェフとその一皿
（五十音順）
岩本晧介
リーガロイヤル大阪 シャンポール
天草大王のファルシ
～トマトクロケットとジャガイモのミルフィユ仕立て～
ハーブ香るジュ
牛田育己
テロワールカワバタ
鶏胸肉のムース
～Coulis de truffe Sauce Zingara～
BONIQ 68°C 11min ウズラの卵を添えて
柴田啓介
（株）ニュー・オータニ トゥールダルジャン東京
大山鶏のプレセとあおさのクルート
シトロネル香るソース・ムクラード
車海老と豚足のコンポジション
高木豊
京都ブライトンホテル
丹波黒どりと京豆腐のテリーヌ コンソメスープ仕立て
西京みそクリームと九条ねぎのコンフィチュール添え
本保正行
ヴェスキオ大阪ヴェルデカッサ
しっとり柔らかな鶏むね肉にまとわせた薫り高い茸のムースリーヌソースシュプレーム
ヘルシーなキヌアの焼きリゾットを添えて
松塚高澄
ホテルリバージュアケボノ
マレンゴ風に仕立てた越前地鶏
フェンネンル香るブロッコリーのエクラゼ、
越のルビートマトをラケした温泉卵のショーフロワ
宮川勇気
スーツァンレストラン陳
中華風スモークチキン
色とりどりの食材と自家製クレープを添えて
森永将史
（株）オリエンタルランド
ソースシュプレームを纏った鶏胸肉の低温調理
ソースベアルネーズ
イミテーションジャガイモとフルムダンベールクリームの黒コショウのサブレ
豪華な審査員の9名
堀田 大 審査委員長
(株)マンジュトゥー
https://www.le-mange-tout.com/
青柳義幸
明治記念館
https://www.meijikinenkan.gr.jp/restaurant/chikuyurin.html
髙良康之
レストラン ラフィナージュ
https://laffinage.jp/
関谷健一朗
ガストロノミー“ジョエル・ロブション”
https://www.robuchon.jp/shop-list/joelrobuchon
ルノー・オージエ
トゥールダルジャン東京
https://tourdargent.jp/
安達晃一
アサヒナガストロノーム
https://asahinagastronome.com/
野﨑洋光
分とく山
https://waketoku.com/
原田慎次
アロマフレスカ
http://www.aromafresca-afsa.com/
井上和豊
スーツァンレストラン陳
https://www.sisen.jp/shop/shibuya/
決勝戦での実技の様子
優勝者発表
記念すべき【第一回 低温調理コンクール】優勝者は・・・
柴田啓介
（株）ニュー・オータニ トゥールダルジャン東京
大山鶏のプレセとあおさのクルート
シトロネル香るソース・ムクラード
車海老と豚足のコンポジション
料理のコンセプト
家禽類など白身の肉に、海老や魚介類を合わせるというフランス料理ならではの伝統的な組み合わせからインスピレーションを受け、そこに日本の季節感ある食材を合わせ、日本の夏の海をイメージしました。
アピールポイント
低温調理器 BONIQを使って真空で貝の旨味を鶏肉に移しつつ、しっとりと火を入れ、あおさのクルートで磯の香り、食感、香ばしさを補完しています。
ソースはポワトゥー・シャラント地方の郷土料理でもあるムクラードを、ルーや卵黄を使わず発酵クリームを使い軽めに仕上げ、さらにレモングラス、ティムットペッパーの柑橘を思わせ爽やかな香りで夏らしさを表現しています。
付け合わせに、車海老、豚足など旨味の強い食材を合わせることで、全体のバランスを取りました。
栄養価の面ではムール貝はビタミンB2、鉄分等の栄養素が豊富であり、アンディーブで食物繊維、あおさではミネラルを補っています。
また、おかひじきはビタミンAの他多くの栄養素を含む優秀な野菜で、付け合わせとする事で一皿の栄養バランスを底上げしています。
審査員 関谷健一朗シェフ
ガストロノミー“ジョエル・ロブション”
「BONIQがあったからできた鶏肉料理。すごくおいしい一皿でした。」
「しっとりしているからこそ、さらに際立たせるカリカリした食感があっても良かった。タンパクな鶏だからこそ、パンチのあるソースで鶏の旨味を引き出しても良かった。」
堀田大 審査委員長
（株）マンジュトゥー
〝BONIQは研究していけば素晴らしい器具になるだろうー〟
「BONIQの羽田さんから3年前にコンクールやりたいと言われた。そのころはまだBONIQを知らなかった。しかしここ数年、厚生労働省による衛生管理基準の加熱条件は厳正化されてきた。また栄養という点も見直されてきた、BONIQなら0.5度単位、時間設定も数字でできる、丁度良い器具じゃないかと考えるようになった。」
「慣れない中で、良くやってくれた。BONIQは、研究していけば素晴らしい器具になるのでは。これからもいろんな食材にチャレンジしてほしい。こういう機会があって本当に幸せだ。」
一緒に応援してくださる方々へ
本コンクール開催の模様を後日動画で公開いたします。
また、見事グランプリに輝いた優勝者の一皿のほか、予選突破したほか7名のレシピも後日公開いたします。
まさに「プロシェフならではの低温調理鶏むね肉」の一品。
写真からもその素晴らしさが伝わってきます。
「いつもの鶏むね肉」をどう調理すると、こんなにも素敵な一皿に変身するのか・・・？
予選の狭き門を突破し、トップシェフである豪華9名の審査員に実際に食され評価を受けた、8名の唯一無二の一皿。
みなさんにも真似していただき、その味わいを体験いただけるように・・・
ご期待ください。
コンクールへの想い from BONIQ
低温調理の腕を磨き、後輩を育てる存在になって欲しいー
「今回様々な方のサポートいただき、1回目から豪華な審査員、豪華な場所、100名を超える応募、そして8名の方が決勝の場に進み、素晴らしいコンクールになった。低温調理という新しい調理方法。私たちは、料理業界にとってBONIQが手助けになる、そう思って商品開発をしている。」
「低温調理の腕を磨き、日々精進して欲しいという思いから留学というビッグなプレゼントを用意した。後輩を育てる存在になっていただけたら。」
・参加するシェフが成長できる
・新たな文化創出の火種となる
上記が本プロジェクトの基軸となる価値観です。
低温調理が広く一般に受け入れられ、新たな食文化の一部となるには、最前線の現場での創意工夫による深堀が不可欠となります。量産性・効率性・均一性という観点からも低温調理が担う役割はコンクールという形態での題目提供により、想像し得ない角度からの創意工夫が生まれる事を期待しております。
全く無名のコンテストにも関わらず、堀田シェフが一人一人にお声がけ頂き、趣旨に賛同くださった事で既に現場で低温調理を活用していらっしゃる豪華な審査員の協力もございます。我々と同じ様に、変化し進化し挑戦し続けることに賛同していただけるシェフのご参加を一同楽しみにしておりました。
今回は優勝賞品に対しても大きなこだわりがあります。「賞金」ではなく、ヨーロッパ随一のプロフェッショナル養成校「フェランディ留学」は前述の価値観を基に選択しました。シェフにとって、お金よりも生涯に渡り価値を提供し続けてくれる「経験」という無形の価値提供をしたいと思っております。
コンクールの知名度をあげるための賞金額訴求という手段は使わずに、１０年後を見据えて毎年開催し、毎年シェフをフェランディへと送りつづける事を目指しております。
結果として、学ぶ経験及びさらなる活躍の場を一緒に作って行く事ができるシェフを仲間として、一人づつ着実に増やしていくことが本質的な目的です。
また、その仲間と一緒に広く多くの方へと波及させ、『新たな文化創出の火種』を作っていきたいと思っております。
シェフ人生をより豊かにさせる大いなる無形価値がこのコンテンストに存在していると確信しておりますし、それを我々の使命として活動する覚悟が運営陣にもあります。
【低温調理コンクール】は2022年開催の第一回目を皮切りに、今後毎年の開催を予定しています。
今回エントリーいただいたみなさま、予選通過に至らず大変残念ではございますが、ご応募ありがとうございました。
惜しくもグランプリを逃してしまった方々もぜひ、次回、2023年度の再挑戦を心よりお待ちしております。
見事、100名を超えるエントリー〜実戦を経てグランプリに輝いた柴田啓介シェフ、並びに実技でその腕前を遺憾なく発揮してくれた7名のシェフのみなさま、この度は、初めての試みとなる【低温調理コンクール】への挑戦、そして我々では考えられなかったような感動の「鶏むね料理」を、誠にありがとうございました。
後日、審査員 安達晃一シェフが在籍する美食フレンチレストラン「ASAHINA Gastronome」アサヒナガストロノームへお邪魔し、低温調理器 BONIQを使ったトップシェフならではのアートな低温調理料理をいただいてきました。
【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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