65℃ 鶏もも肉のステーキ しょうゆにんにくバターソース：皮パリパリ

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

パリッと黄金色の皮をまとった、肉汁あふれる鶏もも。
これぞステーキの醍醐味！

BONIQ設定

＜一次加熱＞
65℃
0:55（55分）

＜温め＞
60℃
0:20（20分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏もも肉（厚さ2cm）　　400g

＜低温調理後、耐熱袋に入れる調味料＞
・塩　　4g（小さじ1弱、肉の重量の1％）

＜しょうゆにんにくバターソース＞
・にんにく　　1片　
※ここでは「82℃ にんにくのコンフィ」を使用。
・白ワイン　　大さじ2
・低温調理した鶏もも肉のドリップ（↑）　　全量
・しょうゆ　　大さじ1/2
・レモン汁　　小さじ1
・パセリの葉　　2本分
・無塩バター　　10g

＜低温調理後、鶏もも肉を焼く用＞
・ピュアオリーブオイル　　大さじ1/2

＜仕上げ＞
・こしょう　　適量　

＜付け合わせ1＞　※お好みで
・ベビーリーフ　　適量

＜付け合わせ2＞　※お好みで
・BONIQレシピ「95℃ きのこリゾット」　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・氷
・キッチンペーパー
・フライパン
・ヘラ

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	378.3 kcal	-
糖質	1.2 g	-
タンパク質	24.8 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	27.7 g	-
食物繊維	0.2 g	20 g 以上
カリウム	454 mg	3500 mg 以上
カルシウム	16 mg	650 mg 以上
マグネシウム	34 mg	350 mg 以上
鉄分	0.8 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	2.5 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃　0:55（55分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

鶏もも肉の下処理をする

鶏ももの余分な脂や筋を切り落とす。
半分にカットする。（1人前＝1/2枚とする）

耐熱袋に投入する

耐熱袋に鶏ももを入れる。
※塩はまだ入れない。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

ソースの材料を用意する

にんにくは芯を取ってみじん切りにし、パセリの葉もみじん切りにする。
無塩バターは小さなサイコロ状に切って冷蔵庫で冷やしておく。

※鶏ももを焼いて取り出したら、同じフライパンですぐにソースを仕上げられるように準備しておく。

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ここで塩を投入する。
袋ごと氷水で急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫に移し、肉に塩をなじませる。（最低30分以上〜）

再度BONIQを設定する

食べる際、再度60℃　0:20（20分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

再度BONIQに投入＆鶏もも肉の皮目を焼く

再度設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、鶏ももを温める。（20分〜）
再度BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら鶏ももを取り出し、水気をペーパーで押さえる。（袋に残ったドリップはソースに使うので取っておく。）
フライパンにピュアオリーブオイルを熱し（中強火）鶏ももの皮目を焼く。この時、皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももを上からヘラなどでしっかり押さえて焼く（約4分）。皮全面がパリパリできれいな黄金色になればお皿に移し、温かい場所へ置いておく。（フライパンはそのままソースに使う。）

ソースの仕上げ

手順8のフライパンに（※洗ったり拭いたりする必要はなく、残った油もそのまま使う。）にんにくのみじん切りを入れて中火にかける。にんにくが色づいて香りが出てきたら白ワインを加えひと煮立ちさせる。しょうゆと鶏もものドリップ（BONIQ後の袋に残ったもの）、レモン汁を加える。
再び沸いたら冷たい無塩バターを入れフライパンを揺すりながらソースになじませ、火を止めてパセリの葉を入れる。
鶏ももの上からソースをかけ、こしょうを挽いて出来上がり。
お好みで先に「95℃ きのこリゾット」を敷き、ベビーリーフを添える。

《作る際のポイント》
手順1、BONIQの設定温度と時間については「60℃～ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。ですのでBONIQ設定は「65℃」としています。

手順7、本レシピのように仕上げに焼いたりと加熱する場合は、温める温度は「最初の低温調理設定温度からー5℃で15〜20分温める」のが目安です。（参照：低温調理のルール 〜6つのポイント〜/【冷蔵・冷凍保存後の再加熱】）

本レシピは鶏ももをBONIQで低温調理した後、「耐熱袋に塩を入れて肉になじませる工程（最低30分〜）」と、「食べる際に再び湯せんで温める（約20分）工程」があります。ですので、前もって鶏ももを低温調理し、袋に塩を入れたら保存（冷蔵3日、冷凍1ヶ月以内）しておくのが便利です。
BONIQした後に塩をなじませる時間がない、冷却＆再湯せんの工程を省きたい、という場合には最初から「鶏もも＋塩」を袋に入れて低温調理する方法でも可能です。

材料の「にんにく」はここでは「82℃ 万能ホクホク！にんにくのコンフィ」を使用しました。都度剥いたりする必要がなく、みじんぎりする際もスプーンなどで潰すか、袋に入れる料理であれば、袋に入れて簡単に手で潰せます。作っておけば冷蔵庫で3ヶ月は保存できてとても便利ですので常備をおすすめします。

手順6、BONIQで低温調理した鶏ももの袋に塩を加え、肉に塩をなじませる工程です。この塩を加えるタイミングについては「60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」の結果に基づいており、実験では「鶏胸肉＋塩」をして低温調理したものよりも、「後から袋に塩を入れて肉に塩をなじませたもの」の方が身がやわらかくジューシーになることがわかりました。よってこの「後塩」の方法を採用しています。
低温調理した鶏肉の皮は、生の状態よりフライパンにくっ付きやすくなります。テフロンなら剥がれていないもの、鉄製なら油を入れてしっかり温めたものをご使用ください。

手順8、鶏ももの皮目を焼くときは皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももの上からヘラなどでしっかり押さえて焼いてください。特に身の一部へこんだ部分が焼けにくく残りがちですのでご注意ください。こうすることで全面がパリパリで美しい黄金色に仕上がります。身側は焼く必要はありませんので、皮面を焼いてひっくり返して色を確認したら、すぐに火を止めてください。
以前に行った「65℃ 鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験」では、鶏の皮目を“どのタイミング（低温調理「前」or「後」）”で“どのように（「フライパン」or「バーナー」or「グリル」）”焼くのがベストか？を調べましたが、「低温調理した後」に「フライパンでパリパリになるまで焼く」のがベストという結果でした。

手順9、ソースを作る時は出来上がった鶏ももが冷めてしまわないよう手早く行います。煮詰める必要はなく、ソースが沸いてバターが混ざればOK。煮詰めると塩辛くなってしまいますのでご注意ください。

《作った感想》
“鶏もものステーキ”。身近で簡単な料理のようですが、理想の完璧な状態に仕上げるには実は結構難しいのです。
筆者自身の理想の“鶏もものステーキ”とは、皮全面がパリっと黄金色で、尚かつ歯切れがよく、肉汁たっぷりジューシーなものであると考えていました。「パリパリの皮」と「やわらかい肉」であって初めて「鶏もものステーキ」と呼べるのではないでしょうか。「ぶよぶよした皮」はNG！
それを実現するべく今まで実験を行い、理想の状態に近づいてきたと思います。
ぜひ皆様の目で舌で、確かめていただければ幸いです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

脂質の含有量が多く、ダイエット中には捨てられてしまうこともある鶏の皮。
食感が独特で好き嫌いが分かれる場合もありますが、実は鶏の皮の栄養素には鶏肉に少量しか含まれていないものもあるのです。
例えばコラーゲン。コラーゲンは、皮膚や軟骨などの体の組織を作るために必要なタンパク質の一種で、肌の弾力を保つためにも必要な栄養素です。

しかし、鶏の皮は100gあたり500kcal以上とカロリーが高めの部位でもあります。
鶏の皮をパリッと焼き上げることで余分な脂分を抜くこともできるので、カロリーが気になる方はぜひこのレシピの通りに焼き上げてカロリーオフをしましょう。

コラーゲンはビタミンCと一緒に摂取すると、体内での合成が容易になります。コラーゲンを含む食材を摂取するときにはビタミンCが多いフルーツや野菜を一緒に摂取するように心がけましょう。

＜鶏もも肉の低温調理 比較実験シリーズ＞
60℃～ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験
65℃ 鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験

＜鶏もも肉の比較実験結果を元に、究極の鶏ももレシピ＞
65℃ 鶏もも肉のステーキ しょうゆにんにくバターソース：皮パリパリ
65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮
65℃ シンガポールチキンライス～海南鶏飯～
65℃ 改訂版 皮までごちそう！鶏の照り焼き
95℃ 鶏もものココナッツミルク煮

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レシピ動画もご覧ください

【鶏もものステーキ しょうゆ風味のガーリックソース】