・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
アスリート必見！貧血予防に。
鉄分＆タンパク質＆ビタミンCの最強トリオ。
鶏レバーのねっとり旨味とニラのたれで、味も最強！BONIQ設定
65℃
0:40（40分）※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）
材料
☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏レバー（ハツもOK） 200g（厚み1.5cm）
・塩（下処理用） 小さじ1＜ニラのたれ＞
・ニラ 1/2束
《調味料》
・いりごま、または、すりごま 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・ごま油 大さじ2
・おろしにんにく 小さじ1/2
・おろししょうが 小さじ1
《手順》
鶏レバーの下処理（1）
ハツも使う場合は白い脂の部分を落とし、真ん中から開いて血の塊を取り除く。
鶏レバーは白い筋を落とし、3cm程の大きさにカットする。
断面から血の塊が出てきた時は取り除く。
ボウルに鶏レバー、ハツ、塩を入れて揉み込み、15分置く。
BONIQをセット
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
65℃ 0:40（40分）に設定する。
※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）
鶏レバーの下処理（2）～フリーザーバッグに投入
鶏レバーは流水でしっかり洗い、ざるで水気をしっかり切る。
フリーザーバッグに鶏レバーを重ならないように入れる。
BONIQに投入
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
ニラのたれを作る
ニラは5mm程の粗いみじん切りにし、ボウルに入れる。
いりごま、しょうゆ、ごま油、おろしにんにく、しょうがを加え、混ぜる。
仕上げ
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、皿に鶏レバーを盛る。（ドリップは使わない。）
上からニラのたれをかけて出来上がり。
《作る際のポイント》
鶏レバーの厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に沿ってBONIQ設定を変更してください。
鶏レバーの設定温度について、63～65℃辺りがおすすめですが「57℃～ 鶏レバーの低温調理 火入れ温度比較実験」を参考にお好みの温度をお試しください。
鶏レバーの下処理の方法について、牛乳に浸ける方法などがありますが、どの方法で一番臭みが抜け旨味が抜けないかの比較実験では、「塩で揉んで15分、水で洗い流す方法」が臭みも出ず、旨味がアップするという結果になりました。（参照：「65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験」）
比較実験結果を踏まえ、本レシピでは塩で揉む方法を取っています。
調味料について、砂糖やオイスターソースを入れる「レバニラ炒め」のようなたれも試してみましたが、シンプルなしょうゆベースのたれの方がレバーの旨味が引き立ちました。
参考文献：清野隼・塚本咲翔『パフォーマンスを高めるための アスリートの栄養学』森永製菓株式会社トレーニングラボ, p.174-175
《作った感想》
私自身は市民ランナーですが、鉄欠乏性貧血になっては回復しを繰り返しています。走行距離が増え練習強度が上がってくると症状が出てきてしまいますが、一度鉄欠乏性貧血に陥ると鉄剤に頼って回復するを繰り返してしまいがちです。疲れやすくなり、パフォーマンスはガタ落ち、満足な練習ができなくなることから精神的にも落ちてしまいます。そうならないためにもご飯をしっかり食べてエネルギーを摂取し、ヘモグロビンの材料である鉄分とタンパク質を補給することが必要です。また鉄分の吸収率をアップさせるビタミンCを一緒に取ることも大事です。
そこで鉄分が豊富な鶏レバーとビタミンCが豊富なレバニラは、鉄分を補給し疲労回復に努めたいアスリート飯として最適なメニューなのです。
あまりにも日々忙しく追われ過ぎており、自分の栄養を後回しにしてきたツケが・・・反省しながらこのレシピを作りました。
しかも炒めたりする工程もなく、低温調理をした鶏レバーにニラのたれをかけるだけなので簡単！調理器具も最低限だけでコンロ周りも汚れません。
もちろんアスリートだけでなく市民アスリート、部活動を頑張るお子さま、忙しく日々を過ごされている方の栄養補給にぜひおすすめです。
＜低温調理 アスリート飯シリーズ＞
63℃ トレ飯会！長友選手専属シェフ×アスリート
63℃ アスリート飯 長友選手シェフのワンボウル
63℃ アスリート飯 ぶりの甘辛丼 温玉のせ
65℃ アスリート飯 炒めない 鶏レバニラ
＜鶏レバーの低温調理 比較実験シリーズ＞
57℃～ 鶏レバーの低温調理 火入れ温度比較実験
65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
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- 低温調理のルール 〜6つのポイント〜 - 2020年6月3日
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