鶏肉レシピ

60℃ 回復力を高める◎史上最強やわらか 蒸し鶏

5
(4)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

最高の柔らかさと、口に広がるジューシーな旨み。
比較実験の結果をもとにした、究極の仕上がり。

BONIQ設定

60℃
1:30(1時間30分)

材料

☆2人分☆
・鶏むね肉  1枚(300g、一番厚みのある箇所で2cm)
・白ねぎの青い部分  1本
・しょうがの皮  1片分
・ごま油  大さじ1
・塩  2.5g(皮をはいだ鶏むね肉重量の0.8〜0.9%)

<ねぎしょうがソース>
・しょうが  1片(約5g)
・白ねぎ  7cmくらい
・サラダ油  大さじ2
・ごま油  大さじ2
・塩  1〜2g(お好みで調整。強めくらいがちょうど良い。)
・こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  312 kcal -
糖質  0.4 g -
タンパク質  33.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  18.3 g -
食物繊維  0.2 g 20 g 以上
カリウム  541 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9 mg 650 mg 以上
マグネシウム  42 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.1 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 1:30(1時間30分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

鶏むねの皮をはぎ、余分な脂を切り落とす。
フリーザーバッグに鶏むね、白ねぎの青い部分、しょうがの皮、ごま油を入れる。
※ここではまだ塩は入れない。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

ねぎしょうがソースを作る

しょうが、白ねぎをみじん切りにし、サラダ油、ごま油、塩、こしょうと混ぜ合わせる。

フリーザーバッグに塩を投入

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出して塩を投入し、再び空気を抜いて口を閉めておく。
すぐに食べる場合にも、最低30分はそのまま置いて塩をなじませる。
すぐに食べない場合は、塩を投入後にバッグごと氷水につけて完全に冷却する。

仕上げ

鶏むねを取り出してスライスし、ねぎしょうがソースをかけたら出来上がり。





《作る際のポイント》
以前に「60℃ 蒸し鶏のねぎしょうがソース」のレシピを作成しましたが、「60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」の比較実験結果を踏まえ、今回改訂版のレシピを作成しました。

以前は鶏むね肉に塩で下味をし、その後フリーザーバッグに入れてBONIQで調理していましたが、上記の実験結果から、BONIQでの調理後にフリーザーバッグに塩を入れて味を含ませた方が、より柔らかくジューシーに仕上がるということが判明しました。
一度フリーザーバッグを開けて塩を入れ、最低30分は塩が浸透するのを待つため、以前のレシピよりも工程が増えることになります。しかし、究極の仕上がりを求めるなら、塩をBONIQ後に入れる方法をおすすめします。

《作った感想》
以前の方法でも充分美味しいと思っていたのですが、今回のBONIQ後にフリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる方法で、究極の仕上がりになりました。
これ以上に柔らかくてジューシーな蒸し鶏はないんじゃないか、というくらいのクオリティです。
もう蒸し鶏は何度も作った、という方も、ぜひこの方法で違いを感じてみてください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

長ねぎと生姜を鶏むね肉と低温調理することで臭み消しになります。
鶏むね肉は安価なうえ、低脂質・高たんぱくな食材です。そのうえ糖質はほぼゼロなので筋肉量を増やすためのたんぱく質補給に最適な食材です。

筋肉量が増えることで、代謝が高まり太りにくい体を維持することができます。また、代謝が良くなると体温も上がり、免疫力の強化にもつながります。

鶏むね肉には運動後に体の回復力を高める「イミダペプチド」という成分が多く含まれています。イミダペプチドは抗酸化作用を持ち、体の疲労をやわらげる働きや、脳の老化を防ぐ働きを期待できます。

このように、鶏むね肉には悪い点がないと言ってもいいほど優れた食材です。しかし、健康を維持するためにはバランスの良い栄養摂取が必要なことを忘れずに。鶏むね肉に含まれていない種類のビタミンやミネラルは、野菜などの他の食材から摂取することを心掛けましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【60℃ 回復力を高める◎史上最強やわらか 蒸し鶏】BONIQ設定 - 60℃ 1:30(1時間30分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)60℃ 1:30(1時間30分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)60℃ 1:30(1時間30分)にてご設定ください。

リニューアルバージョン

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • 素人料理人
    • 2018.09.22

    低温調理前の鶏肉は叩いたり筋線維を切ったりした方が柔らかくなりますか?それとも何もしないで調理すればいいのでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.09.25

      高温加熱による、タンパク質の収縮が少ないので何もしないでも十分柔らかくなります。
      叩いたり筋繊維を切れば食感が変わりますが、それは用途やお好みによるので是非比較してみてください。

    • kurdbt
    • 2018.12.21

    60℃で60分の根拠はありますでしょうか?
    肉の中心温度が何度を超えたら大丈夫とか基準が分からなかったためご存知でしたら教えて頂けますでしょうか?
    ぜひ挑戦してみたいと思うのですが温度に関する知識が乏しいためよろしくお願いいたします。

    • くぼっす
    • 2018.12.23

    作りました。
    食べました。
    たしかに胸肉とは思えないほどしっとりで美味しかったですがスジっぽくって歯ごたえ満点でしたw
    多分切る方向を間違えたんでしょうね。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.12.24

      ありがとうございます。胸肉で筋っぽくなるのは経験無いのです。
      包丁入れる時はお肉を横長に置いて垂直に入れてみてください^^

    • kurdbt
    • 2018.12.25

    コメントありがとうございます。
    温度計を使用して調理してみようと思います。
    調理しましたらまた報告させて頂きます。

    • seisei
    • 2019.10.11

    基本的に設定温度に達したら材料を入れるのがこのメニューに限らず基本みたいですが、
    初めから投入して温度設定したらいけないのでしょうか?
    土鍋を使ったり、最近の弱火の過熱調理が流行っているのは
    ゆっくり火入れをすることで美味しく仕上がるわけですよね。
    初めに投入して、温度に達したらレシピ時間で調理をする→この方が美味しくできて、且つ食虫毒リスクも減ると勝手に思っているのですがが、
    どうなのでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.11.15

      お問い合わせありがとうございます!
      初めから投入しても10〜15分ほどで設定温度に到達しますので、味や衛生面に大きな違いはないかと思います。便宜上、初めから入れても問題ございません。

    • 焼きそば
    • 2020.02.01

    レシピではBONIQ時間は1時間30分ですが、動画では1時間でした。どちらを参考にしたら良いですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.02.02

      お問い合わせありがとうございます。
      安全面を考慮し調理時間の見直しを行っております関係で、混乱を招いてしまい恐れ入ります。
      レシピの方を正(1時間30分)として調理ください!

    • ぷぷ
    • 2020.02.10

    調理時間1時間30分は塩をして30分置く工程は含むのでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.02.10

      お問い合わせありがとうございます!
      レシピ記載の「1時間30分」は「調理時間」ではなく「BONIQの設定時間(低温調理をする時間)」になりますので、30分置いたりする工程の時間は含まれません。

    • 2020.03.27

    4人分作るときは、ジップを2つに分けた方がいいですか?
    そのときの時間と温度も教えてもらいたいです。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.03.27

      お問い合わせありがとうございます!調理する鶏肉の厚みに応じて設定が変わってまいります。
      湯せんの力で調理をするので、「鶏肉同士が重ならないように&厚みを4つすべて統一&しっかり空気を抜いて密封」していただければ、1枚に何個入れても問題ありません。
      厚みに関しての温度時間設定は以下をご確認くださいませ。
      例として、本レシピと同様になりますが厚み2cmであれば60℃ 1時間21分〜30分、63℃であれば59分〜1時間の調理となります。

      https://docs.google.com/spreadsheets/u/1/d/1ex89F9qcgT9Z5oM6v5VC3In08l6WtBzx8fSNoJqMKdg/

    • すけちゃん
    • 2020.05.31

    こんにちは、真空パックを利用した場合、冷蔵庫で何日程度保存可能でしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.05.31

      お問い合わせありがとうございます!
      基本的に冷蔵3日、冷凍1ヶ月が目安になります!

    • カメ吉
    • 2020.05.31

    こんばんは!

    保存方法でご質問はあります!
    加熱後、塩入れて冷却し終わったらお肉を新しいフリーザーパックに入れて保存すればよろしいですか?

    それとも冷却したやつをそのまま冷凍保存や冷蔵保存すればよろしいですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.06.01

      冷却したものをそのまま冷蔵・冷凍保存で問題ございません!
      冷蔵3日、冷凍1ヶ月を目安にお召し上がりくださいませ^^

    • 匿名
    • 2020.07.05

    はじめまして。この時間で低温調理させていただきましたが、サクサクとした歯切れの良い食感のものが出来てしまいました。こちらはまだ生だったのでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.07.06

      コメントありがとうございます。
      しっかりと厚みに応じた加熱をしていただければ問題ございません。
      加熱時間基準は以下をご参考ください。
      https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

      なお、芯温計があるとより確実ですので、よろしければご検討くださいませ。

    • M
    • 2020.07.19

    厚みは2cmとのことですが、動画にあるお肉は明らかに2cm以上の厚みがあるように見えるのですが、お肉を開いたりしていますでしょうか?
    ご回答頂ければ幸いです。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.07.20

      お問い合わせありがとうございます。
      お肉の「種類と厚み」に応じて加熱時間基準が異なりますので、以下をご参考にご設定くださいませ。
      https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

    • イ・スギョン
    • 2020.08.23

    最初に温度と時間を1:30にセットし、設定温度になってから肉を投入という事ですが、設定温度に到達するまで多少時間がかかりますよね?
    例えば設定温度に達するまで5分かかるとします。その場合、最初にタイマー設定しているので肉が湯煎される時間は1:25になりますよね?それとも肉を入れてから1:30のタイマーをスタートさせるのですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.08.23

      お問い合わせありがとうございます。
      任意の加熱温度と時間を設定すると、設定した温度に到達しするとタイマー(お知らせ)が鳴りますので、食材を投入します。
      そこから設定した時間が経過すると再度タイマーが鳴りますので、取り出して調理完了となります。
      こちらに使い方を記載したガイドブックや取扱説明書をアップしておりますので、よろしければご参考くださいませ。
      https://boniq.jp/recipe/boniq_manual/

    • ゆうき
    • 2020.08.26

    YouTubeを観てボニーク購入を検討しております。300gの場合60°で1.5時間ですが、少し大きめの鍋で600gでやる場合時間や温度設定は変わりますか?
    また、フリーザーパックに塩を入れた後に揉んだりは必要ないのでしょうか?塩がかかった片面だけに味がついて塩がかかってない底面は味がしないとかにならないんでしょうか?素人考えですが胸肉をパックに2個入れた場合尚更塩が届きにくくなりそうで…。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.08.26

      お問い合わせありがとうございます!YouTubeご覧いただきまして大変嬉しいです^^
      「重量」ではなくお肉の「厚み」に応じて加熱基準が異なります。詳しくはこちらの「BONIQ加熱時間基準表(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )※「ボニーク 加熱時間」で検索でも出てきます!」をご覧くださいませ。
      上記の通りですが、300gでも600gでもお肉の厚みが変わらないのであれば同じ温度&時間設定になります。
      BONIQ後フリーザーバッグに塩を入れた後に厳密に揉み込まなくても大丈夫ですが、逆に揉み込んでいただいても大丈夫です。入れる時になるべくまんべんなく入れてあげるように少し気をつけていただいたり、そのまま2個入りのまま縦に置くなどせずある程度塩が投入されドリップがある状態がまんべんなくなるように横にして塩を含ませていただければ大丈夫かと存じますが、厳密に複数個で実験し味比べしたわけではございませんので、ぜひやってみていただければと思います!
      なお、ほか低温調理の基本ルールを以下ページにまとめておりますので、よろしければぜひ一度ご確認くださいませ。
      https://boniq.jp/recipe/?p=19886

    • レモン
    • 2020.09.12

    このレシピ、お肉もソースも非常に美味しくて気に入っています。
    最近考えている事なのですが、お肉を買って来て下味をつけて真空パックして冷凍保存、
    その後必要な時に冷凍庫から出して解凍、そのまま低音調理をするのはどうでしょうか?
    いつもお肉をまとめて購入してるので、小分けにして真空パックしてから冷凍しようと考えています。
    その際、胸肉等を真空パックにして冷凍、味付けして再度真空パックにするというのが2度手間だし、
    袋ももったいないなと思いますし、まとめて真空にして冷凍する事で、調理の度に真空パック器を出さなくても
    良くなると、家事も捗るなーと思います。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.09.12

      コメントありがとうございます、もちろん大丈夫です!
      少し味わいが変わるかもしれませんが、ぜひお試しくださいませ。
      また、冷凍のまま低温調理も可能です。
      こんな比較実験を行っていますので、よろしければご参考くださいませ!

      冷凍肉そのまま低温調理可能?比較実験
      https://boniq.jp/recipe/?p=20342

    • ジュン
    • 2020.09.16

    私は、飲食店をやってます。
    BONIQを活用させて頂いてます。
    試行錯誤色々やってみてます。
    質問なのですが、
    例えば、低温調理したお肉のオーダーが入り
    低温調理したてだとお肉が温かいので、強火で表面だけ
    焼き色をつけて、お客様に提供してます。
    しかし、低温調理後に1度冷却して冷蔵庫に入れて
    お肉が冷えてしまった場合や、冷凍した場合は、
    温かいお料理を提供する為BONIQで常に低温調理の(例えば60°などに湯煎として)設定で
    湯煎用のお湯を用意してそこで温めや解凍をするのが良いでしょうか?

    また、蒸し鶏などに調理した場合も(冷たいままで提供するメニュー以外で温かい料理の場合)も同様に考えてます。

    他に方法などございますでしょうか?
    ご回答よろしくお願い致します。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.09.18

      お問い合わせ、またBONIQご活用ありがとうございます^^
      おっしゃる様な形が良いです。
      他の飲食店様でも同様の形で運用しております。

      1次加熱温度で再加熱して、一度芯温計で芯温の上がり具合をチェックしたら
      以後は同様のサイズのお肉は同じ時間再加熱すれば問題ないかと存じます。

      【再加熱後の喫食】
      再加熱が終了したら2時間以内に喫食するようにしてください。
      再加熱したものを再度冷蔵冷凍保存することはお控えください。

      【ご参考】
      冷凍肉そのまま低温調理可能?比較実験
      https://boniq.jp/recipe/?p=20342

    • 小林杏奈
    • 2020.11.11

    先日ボニークを購入し使っているのですが、どうしても動画のようなピンク色で切った断面もなめらかな感じになりません。普通に茹でたのと同じ状態になってしまいます。しかし動画のコメントやレビューを見ると皆さん「驚くほど柔らかくジューシー」「ぷるぷる」「たたきみたいだった」など書いてあるので何か私の使い方が間違っているのか。
    鶏胸肉2枚(1番厚い部分は2センチ程ですが薄い部分は1cmぐらい)をジップロックに入れて、温度60度、時間は1時間半に設定しました。動画などで質問すると温度が高すぎでは?などの回答がありましたが、説明書の厚さの目安を参考に設定しました。
    動画や皆さんのいう驚く程柔らかい感じにするには30分ぐらいでストップしないといけないように感じます。
    皆さん60度で1時間半設定で柔らかくてなっていますか?ジップロックの空気も水につけてしっかりぬいてますし、水の量なども気をつけてきます。硬くゆでたような仕上がりになってしまう場合、思い当たる原因はありますでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.11.13

      お問い合わせありがとうございます。
      加熱設定は正しく行われていますでしょうか?「時間:分」という設定になり、例えば1時間半の場合は「01:30」になります。
      設定にお間違いなさそうでしたら、湯せんの水温が表示温度と大きくかけ離れてないかご確認いただけますでしょうか?
      もし乖離ある場合、大変お手数ですが一度サービスセンターにご連絡いただけますようお願いいたします。
      https://boniq.jp/recipe/service-center/

        • 小林杏奈
        • 2020.11.13

        返信ありがとうございます。
        時間はもちろん設定できています。60度で1時間でもかたかったので昨日50分で試してみましたがそれでもかたい仕上がりです。
        以前別の所で質問したときにも茹ですぎでは?などの回答があったので料理用の温度計で測りましたが設定温度通りなんです。
        確かに普通に茹でるよりは多少柔らかいですが、歯応えありとても驚くほど柔らか移動いった感じにはなりません。
        ちなみにラーメンなど熱いスープに入れると、食感がかわり、その驚く程柔らかくジューシーになります。
        ただ、みなさんはタレをかけそのまま食べてる方が多いので、通常はスープなどに入れなくても柔らかくなるんですよね?

        • BONIQ
          • boniq
          • 2020.11.16

          ご返信ありがとうございます。
          理論的には温度でお肉の柔らかさ、時間で殺菌をしております。従いまして、加熱時間は加熱基準表(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )に従っていただき、時間を短くすることは安全上避けてください。
          水温に問題ないのでしたら、その食感がその温度での食感となります。ただ「ラーメンのスープに入れると柔らかくなる」というのが不思議です。ラーメンスープは80℃以上あると思うので理論的に硬くなってしまいます。

          明確な答えを差し上げることができなくて申し訳ございません。

    • ふじもん56
    • 2021.01.14

    質問です。完成品を冷却してから 冷凍保存をしたいと思ってます。実際に 食べる時は 自然解凍でよろしいですか?冷凍後の手順を教えてください!

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.01.15

      お問い合わせありがとうございます!
      お好みや時間のご都合に応じてお選びいただけます。
      「低温調理済の冷凍肉 解凍方法比較実験(https://boniq.jp/recipe/?p=21859 )」こちらご参考いただけるかと思いますので、ぜひご一読くださいませ!^^

    • けんご
    • 2021.01.23

    毎回、ピンク色の筋みたいなものがお肉の中に残っており、念のため取り除いて食べているのですが、食べても問題ないでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.01.24

      お問い合わせありがとうございます!おそらく骨髄液かと思われますが、お召し上がりいただいて問題ございません。
      加熱時間基準表(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )に沿って加熱いただければ安心してお召し上がりいただけます^^

    • けけけ
    • 2021.02.16

    低温調理後、冷凍保存したい場合は、冷却後、加熱したジップロックから出して、ラップに巻いた方がいいのでしょうか?
    それとも、冷却後、加熱したジップロックのまま冷凍保して大丈夫でしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.02.19

      コメントありがとうございます!
      冷却後そのままジップロックのまま冷凍保存して問題ありません。
      なお、その場合耐冷温度があるものかをご確認の上お使いくださいませ。
      そのまま作り置きできるのは低温調理の大きなメリットの1つですね!

    • りん
    • 2021.04.24

    いつもこのレシピで作らせていただいています。できたてはしっとりして柔らかいのですが、調理後冷蔵保存し、食べる前にまた温めるとどうしても固くなってしまいます。レンジや蒸し器を試してみましたが、やはり再加熱は湯煎が良いのでしょうか?また、その際の方法も教えていただきたいです。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.04.24

      お問い合わせありがとうございます!
      再加熱はBONIQで再あたためをおすすめします^^
      くわしくは下記ページにまとめておりますので、ご参考くださいませ。
      https://boniq.jp/recipe/?p=19886

    • 旅好き
    • 2021.09.18

    何度か作ってます。受験生の息子が、塾で夕方の間食用に持って行ってますが、150gを1回分で満足のようです。簡単で本当に柔らかくて満足です。また美味しいメニューの紹介お願いします。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.10.05

      コメントありがとうございます!
      ご家族に気に入っていただけて大変嬉しいです。高タンパクで栄養もバッチリ、理想的な間食ですね!^^
      応援しております!

BONIQ設定

  • 60℃
  • 1:30(1時間30分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・鶏むね肉  1枚(300g、一番厚みのある箇所で2cm)
  • ・白ねぎの青い部分  1本
  • ・しょうがの皮  1片分
  • ・ごま油  大さじ1
  • ・塩  2.5g(皮をはいだ鶏むね肉重量の0.8〜0.9%)
  • <ねぎしょうがソース>
  • ・しょうが  1片(約5g)
  • ・白ねぎ  7cmくらい
  • ・サラダ油  大さじ2
  • ・ごま油  大さじ2
  • ・塩  1〜2g(お好みで調整。強めくらいがちょうど良い。)
  • ・こしょう  適量

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