95℃ BONIQ 特製ソースレシピ「出汁しょうゆ」：トマトと生ハムの冷製パスタ

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

BONIQ 特製ソース「出汁しょうゆ」

BONIQ 初“かけるだけソース”シリーズ、全4種。
BONIQ（低温調理）した食材にかけるだけで極上の美味しさになります。
自然の素材だけで作り上げた、本物の味わい。
保存料・着色料・化学調味料・添加物は一切入れておりません。

BONIQ 特製ソース「出汁しょうゆ」
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BONIQ 特製ソース 4本セット（よだれ鶏ソース、出汁しょうゆ、たまねぎ赤ワインソース、ユッケソース）
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細いカッペリーニも茹ですぎることなし。
いつ誰が作っても完璧な冷製パスタに。

「BONIQ特製ソースレシピ」カテゴリ

BONIQ設定

95℃

＜トマトの湯むき＞
0:01（1分）　
※実際にトマトを浸けるのは15秒。95℃であれば、設定時間は何分でも可。

＜カッペリーニ＞
0:05（5分）
※設定時間について、詳細は《作る際のポイント》にあり。

材料

☆1人分☆
＜BONIQする材料＞
《耐熱袋：2％塩水》
・水　　400ml
・塩　　8g（約大さじ1/2）

《BONIQが設定温度に達したら塩水に投入1：トマトの湯むき》
※15秒後に引き上げる。
・トマト　　1個（約170g）

《BONIQが設定温度に達したら塩水に投入2：パスタ》
・カッペリーニ（0.9mm、茹で時間2分）　　100g　
※パッケージに表示された「茹で時間」が異なる場合は、設定時間の調整が必要。
詳細は《作る際のポイント》にあり。

＜ボウルで和える材料＞
・湯むきしたトマト（↑）　　1個
・BONIQレシピ「82℃ にんにくのコンフィ」、または、にんにく　　1/2片
・生ハム　　1枚
・バジルの葉　　1枝分
・モッツァレラチーズ（ひとくちサイズ）　　1/2パック（約45g）

《調味料》
・BONIQ 特製「出汁しょうゆ」、または、（通常の）しょうゆ　　大さじ1/2
・レモン汁　　大さじ1
・エクストラバージンオリーブオイル　　大さじ1
・塩　　1つまみ
・こしょう　　適量

＜カッペリーニを冷やす氷水＞
・氷　　2カップ
・水　　1カップ

＜仕上げ＞
・こしょう　　適量
・バジルの葉（飾り用）　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・スプーン
・ボウル/容器（カッペリーニを和えられる大きさのもの）
・包丁
・トング
・タイマー
・ざる

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃　0:01（1分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※トマトの湯むき用。15秒で終わるので設定時間は1分でなくても可。95℃で稼働していれば良い。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に《耐熱袋：2％塩水》の材料（水、塩）を入れる。
湯せんがぬるいうちから袋を湯せんに入れる。

※最初から袋の塩水を湯せんに入れることで、BONIQが設定温度に達する時には塩水も95℃になる。

※袋を入れる前から既に湯せんが95℃で稼働している場合（他と同時調理する場合など）、塩水の袋を湯せんに入れて5分浸けてからトマトの湯むきの工程（手順4）へ（塩水を95℃まで上げるため）。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

具材を準備〜冷やす

「82℃ にんにくのコンフィ」はスプーンの背でつぶして細かくする。
（生のにんにくを使用する場合はみじん切りにする。）

生ハムは一口大にちぎる。

バジルの葉はざく切りにする。

＜ボウルで和える材料＞（トマトを除く。「82℃ にんにくのコンフィ」、または、にんにく、生ハム、バジルの葉、モッツァレラチーズ）を入れ、《調味料》の材料（BONIQ 特製「出汁しょうゆ」、レモン汁、エクストラバージンオリーブオイル、塩、こしょう）を加えて和える。
このボウルは冷蔵庫で冷やしておく。

BONIQでトマトを湯むきする

トマトはヘタを包丁を入れて切り取り、底に十字の切り込みを浅く入れる。

設定温度に達したら湯せんの袋（塩水）の中にトマトを入れ、15秒数えたらトングでトマトを取り出し、冷水に浸ける。
取り出してトマトの皮をむき、1cm角にカットする。
冷蔵庫から手順3のボウルを取り出し、トマトを加えて混ぜ、再び冷蔵庫に入れておく。

再度BONIQを設定する

1度BONIQのストップ（スタート）ボタンを押してBONIQを止め、再度95℃　0:05（5分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

カッペリーニを投入する

設定温度に達したら、袋を湯せんしたまま袋の口を開けてカッペリーニを入れ、トングでほぐす。
空気を抜きながら袋の口を閉じ、低温調理をする。
手持ちのタイマーを3分でかけておく。

※特にカッペリーニの端がくっつきやすいので、端をほぐす。
※この工程はやけどに注意して行う。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

カッペリーニをほぐす（低温調理中）

手持ちのタイマーが鳴ったら（低温調理開始から3分後）、袋を湯せんに浸けたまま袋の口を開け、トングでカッペリーニをしっかりほぐす。

※画像の状態まで完全にほぐす。
※ほぐしている間も低温調理しているので、袋を湯せんから取り出さず、浸けたままでほぐす。

カッペリーニを冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
カッペリーニをざるにあけてお湯を切る。
再びカッペリーニを袋に戻し、袋に＜カッペリーニを冷やす氷水＞（氷、水）を加える。袋を振って全体を完全に冷やし、再びざるにあけて水気をしっかり切る。

仕上げ

冷蔵庫から具材のボウルを取り出し、カッペリーニを加えてよく和える。
器に盛り、こしょうを挽く。バジルの葉を飾って出来上がり。

《作る際のポイント》
本レシピは文字にすると少し複雑に見えますが、一度作っていただくと簡単なのがお分かりいただけるのではないでしょうか。
・BONIQの湯せんに入れた耐熱袋の塩水でトマトの湯むきをし、パスタも茹でる
・具材はボウルで冷やしておく
・袋の中で冷やしたパスタを具材のボウルで和える
の工程になります。

本レシピのパスタは、パッケージに書かれた茹で時間「2分」のカッペリーニを使用しています。
冷製パスタは弾力が出ますので、太いパスタだと食べづらくなります。ソースもよく絡んで食べやすい極細麺の「カッペリーニ」が冷製パスタにはおすすめです。

「95℃ パスタの太さ・形状による低温調理時間 検証実験」の結果、BONIQ 95℃で調理する場合、パスタは「（鍋での）茹で時間」の「約1.4倍〜1.6倍」で調理すれば良いということが分かりました。
冷製にする場合はパスタを冷やすことで固くなりますので、さらに設定時間を延ばす必要があります。
「（表示の茹で時間＋1分30秒） × 1.5倍」が目安になります。（端数は四捨五入）
本レシピの場合は
「茹で時間 2分」＋「1.5（1分30秒）」を1.5倍　＝　5.25　→　5分

他のパスタを使用する場合、例えば「茹で時間3分」のパスタですと
「茹で時間 3分」＋「1.5（1分30秒）」を1.5倍　=　6.75　→　7分
を目安に設定時間を設定してください。

95℃で低温調理したパスタは伸びにくいのが特徴です。計算した数字を切り上げて多少設定時間が長くても簡単には伸びませんので、ご安心ください。

手順2、袋はカッペリーニが入るサイズのものが必要ですので、一般的な「ジップバッグのLサイズ」や「BONI BAG」をご使用ください。
袋のサイズが小さい場合は、カッペリーニを半分に折って入れることも可能です。

手順4、トマトは湯むきするのがひと手間ですが、やはり湯むきした方が味が馴染み、全体がまとまって断然美味しくなります。
例えばカプレーゼ（トマトとモッツァレラのサラダ）を作る際もぜひトマトは湯むきしてみてください。明らかに味わいがワンランクアップします。

手順6、カッペリーニを塩水に投入したら必ずほぐしてください。
ショートパスタの場合は必要ありませんが、ロングパスタの場合はそのままにしておくと端がくっついて束になってしまいます。
カッペリーニを投入したら、両端のパスタ同士が離れるようにほぐしてください。

手順8、茹で上がったカッペリーニは一度ざるにあけたあと、再び袋に戻し、氷と水を加えて冷やします。
氷がすべて溶ける頃には、カッペリーニがしっかり冷えた状態になります。
この方法なら、ボウル1つだけで済むので洗い物が減り、少ない水と氷だけで袋の中を簡単に冷やすことができます。

通常レストランなどで食べる生トマトのパスタは、水っぽくなることを嫌ってトマトの種を取り除いて使うことが多いと思います。
本レシピは家庭で作っていただくことを想定しているので、トマトの種も捨てずに使いたい。
そこでトマトの種もソースとして活用し、味が薄まってしまわないようBONIQ 特製「出汁しょうゆ」で旨味をプラスしました。
通常のしょうゆでも十分美味しくできますが、BONIQ 特製「出汁しょうゆ」は「干ししいたけ」を使っているので、圧倒的な旨味の相乗効果が起こります。「干ししいたけのグアニル酸」と「トマトやモッツアレラのグルタミン酸」、「生ハムのイノシン酸」を掛け合わせ、旨味満載の味わいとなります。

《作った感想》
パスタというのは簡単に作れるようでいて、実際は洗い物がたくさん出ます。本レシピの冷製パスタを従来の方法で作ろうとすれば、パスタを茹でる鍋、トマトの湯むきのボウル、具材のボウル、まな板、包丁、トング、さらにパスタを冷やすボウルとざる・・・。パスタはササっと食べられますが、後片付けが大変になります。鍋の茹で汁をシンクに流せば、底に少し残ったパスタがザーッと出てきたりして（汗）あと、鍋の回りに飛び散った塩水を拭くという面倒な作業もあります。
そんな面倒を少しでも解消するのが、低温調理で作るパスタです。

確かにパスタを茹でるのは鍋の方が早いのは事実です。しかし、95℃の他の料理と同時調理する場合や、他の低温調理を終えて湯せんの温度が既に高い場合など、BONIQを使うことができれば便利です。特に私の場合はBONIQに関する仕事上はもちろん、家の食事も（メイン、副菜、デザート、調味料なども含め）かなりをBONIQが担っており、2台のBONIQがフル稼働していて「95℃」の状態であることも多々あるため、ついでに同時調理でパスタも茹でられたらかなり便利だと考えました。このようにBONIQは使えば使うほど、その便利さが感じられるようになるのではないでしょうか。
例えば子供用のショートパスタと大人用のロングパスタを別々の耐熱袋で同時に調理、ということも可能です。

トマトの湯むきもBONIQを使い、袋の中で少ない水と氷のみでカッペリーニを冷やし、洗い物を少しでも減らせるように考えました。

トマトの旨味と酸味、モッツァレラチーズのコクと旨味、生ハムのリッチな旨味、爽やかなバジルの香り。夏に何度もリピートしていただきたい自信作です。
ぜひお試しください。

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