57℃ BONIQ特製ソースレシピ「赤ワインソース」：ローストビーフ

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

BONIQ特製ソース「たまねぎ赤ワインソース」

BONIQ特製ソース 商品詳細はこちら

BONIQかけるだけソース予約サイト

BONIQかけるだけソースシリーズの予約サイト

ITEMS

低温調理器BONIQ（ボニーク）の公式オンラインショップです。

じっくり炒めて甘みを引き出したたまねぎとリッチな赤ワインをふんだんに使った、肉の旨味を最大限に引き立てる、BONIQ特製「たまねぎ赤ワインソース」。
低温調理した牛もも肉にBONIQ特製「たまねぎ赤ワインソース」をかけるだけで、極上の逸品。
おもてなしにも活躍すること間違いなし！

「BONIQ特製ソースレシピ」カテゴリ

BONIQ設定

57℃
4:15（4時間15分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（牛肉）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・牛もも肉（厚さ4cm）　　250g　
・ローリエ　　1枚
※あれば

＜BONIQ後、耐熱袋に入れる調味料＞
※詳細は《作る際のポイント》にあり。
・塩　　小さじ1/2

＜ソース＞
・BONIQ特製「たまねぎ赤ワインソース」　　適量
※よく振って使用する。

＜仕上げ/ 付け合わせ（お好みで）＞
・こしょう　　適量
・ルッコラやベビーリーフなど　　適量
・イタリアンパセリなどのハーブ　　適量

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
57℃　4:15（4時間15分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に牛ももを入れる。

※牛肉の厚みが4cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表（牛肉）」に沿ってBONIQ設定を変更する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

牛もも肉に塩を含ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋に塩を加え肉に塩を含ませる（最低30分〜1時間）。

1時間以内に食べる場合はそのまま置いておく。
1時間以内に食べず、保存する場合は袋ごと氷水で冷却し、冷蔵庫へ移し保存する。

仕上げ

牛ももを7mm程にスライスして皿に盛り（袋のドリップは使用しない）、BONIQ特製「たまねぎ赤ワインソース」をかける。
お好みでこしょう、ルッコラやイタリアンパセリなどを添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
手順4、本レシピは牛ももをBONIQした後に、塩を袋に加えて牛ももに含ませる「後塩」の方法を取っています。
最初から袋に肉と塩を入れてBONIQする方が、含ませる時間を省けますので、出来上がりに袋を取り出したらすぐに食べられます。しかし、塩を入れるタイミングで仕上がりがどのように違うかを比べた「58℃ ローストビーフの低温調理 塩投入比較実験」の結果、BONIQ後の肉に塩を含ませる「後塩」が圧倒的にしっとりやわらかく歯切れ良く仕上がることが分かりました。ですのでBONIQでは「後塩」の方法を採用しています。
もちろん時間を省きたい場合には、最初から袋に塩を入れるのもOKです。

また、ローストビーフなのに焼かないで良いのか？ということがあります。
いつ牛ももを焼くべきか？焼かないべきか？を検証した実験（参照：「牛ももローストビーフ いつ焼くべきか？比較実験」）の結果、低温調理前か後に焼くと香ばしさがプラスされて香りも良く美味しいものの、「牛もも」は元々固い部位なので表面を焼くとやや固くなってしまい、やわらかさが肉の美味しさを左右することから、牛ももの低温調理では表面を焼かないことにしました。
ただ香ばしさをプラスしたい場合は、調理「前」か「後（仕上げ）」に焼いてください。その際は強く焼きすぎず、サッと焼き目を付ける程度に留めておいた方が良いでしょう。

材料のローリエは肉の臭みを消し、特有の爽やかな香りが出ます。なくても出来ますが、入れるとワンランクアップします。

《作った感想》
BONIQ特製「たまねぎ赤ワインソース」は「57℃ ローストビーフ 玉ねぎ赤ワインソース」のたれを再現すべく、数年かけて開発し商品化にこぎつけた自信作です。
じっくり炒めて甘みを引き出したたまねぎと、リッチな赤ワインをふんだんに使い、爽やかなしょうががアクセント。肉の旨味を最大限に引き立てるように考えられた配合で、エレガントな味わいです。

牛もも肉は袋に入れてBONIQし、塩を含ませるだけ。あとはBONIQ特製「たまねぎ赤ワインソース」をかければ完成。
それでいて味は間違いなく本格派！おもてなしにも活躍する逸品です。

＜BONIQ 特製ソースシリーズ＞
57℃ BONIQ特製ソースレシピ「赤ワインソース」：ローストビーフ
60℃ BONIQ特製ソースレシピ「よだれ鶏ソース」：よだれ鶏
55℃ BONIQ特製ソースレシピ「ユッケソース」：和牛ランプのユッケ風
65℃ BONIQ特製ソースレシピ「出汁しょうゆ」：温玉卵かけごはん 3選

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾