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【生食用食材の低温調理レシピ】TOP9

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刺身としていただく生食用食材の低温調理。実は〝生よりもふわっとやわらく〟仕上がります。
例えば生食用アトランティックサーモンを低温調理したものはBONIQのイベントでも大人気で、初めて食べた方はほぼ〝必ず〟と言って良いほどそのふわふわな食感と甘さを感じる味に衝撃を受けられます。生食用食材の低温調理レシピは本BONIQ 公式低温調理レシピサイトでも高い人気があります。
そこで今回は、860以上の低温調理レシピ/ブログを公開している「BONIQ」の公式レシピサイトにおける「生食用食材の低温調理レシピ」人気ランキングTOP5を発表!
食べたらきっとお分かりいただけるはず◎リピートメニューになること、間違いありません。
そのままでももちろん充分おいしくいただけますが、生食用のものをわざわざ低温調理する価値があります!

【生食用食材の低温調理レシピ】アクセスランキング No.9!


低温調理ならではの生に近い火入れ。
海のミルク、牡蠣の食感異なるコンフィ2種を食べ比べ。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:1 = 132 kcal、2 = 150 kcal、タンパク質:1 = 7 g、2 = 6.2 g、糖質:1 = 6.6 g、2 = 4.8 g、脂質:1 = 8.3 g、2 = 11.3 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
「海のミルク」と呼ばれるほど旨みと栄養(タンパク質、カルシウム、亜鉛などのミネラル)がたっぷりで、見かけると私もワクワクするほど大好きな食材です。
今回は旨みも栄養も最大限に活かせるBONIQの低温調理で“ふっくらプリプリ”に仕上げてみました。
No.1のガーリック風味とNo.2の中華風味を比べてみると、温度と時間が少し違うだけで“生牡蠣のような〜微妙に火の入ったような”独特の味と食感が楽しめます。牡蠣好きならその違いは一口で分かります。
中華風味のコンフィはお酒もご飯もすすんでしまう味付けに、箸が止まりません。
どちらにも共通して感じたことは、やっぱり牡蠣は生に近い方がおいしいです。


詳しいレシピはこちらから↓

【生食用食材の低温調理レシピ】アクセスランキング No.8!


もちっとおいしく、お酒のお供に◎
見た目も華やかで、おもてなし料理にも最適!

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:256 kcal、タンパク質:26.1 g、糖質:0.4 g、脂質:15.7 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
いつものマグロのお刺身をより華やかに、前菜向けのマグロの香草オイル漬け。
パーティーメニューに加えれば、見た目も味も華やかです!


詳しいレシピはこちらから↓

【生食用食材の低温調理レシピ】アクセスランキング No.7!


冷凍ほたてでも、ふっくらしっとり!
ほたてに絡むバターの香りに、ケッパーとレモンの酸味がアクセント。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:148 kcal、タンパク質:10.8 g、糖質:1.2 g、脂質:9.6 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
BONIQ後のホタテをフライパンでソテーすると、火が入り過ぎてしまうのではないかと心配でしたが、手早く行うことで理想的な火の入れ具合に仕上げることができました。断面が美しい!
冷凍ホタテを使っても、BONIQならばお料理を格上げできます。
ソーヴィニヨン・ブランの白ワインなどと共にいただくと、さらに美味しい幸せ度アップ間違いなし!


詳しいレシピはこちらから↓

【生食用食材の低温調理レシピ】アクセスランキング No.6!


前菜としてもメインとしても活躍する逸品!
ワンランクアップしたお料理で乾杯!

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:170 kcal、タンパク質:23.6 g、糖質:1 g、脂質:6.3 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
まぐろ自体にしっかり味が入るので、ソースなどは必要ありません!オリーブオイルやハーブ、ペッパーなどで香りを足してあげるだけで、前菜としてもメインとしても活躍する逸品です。ピンクペッパーは、黒こしょうや白こしょうの香りとはまた違い、甘く優美な独特の香りがあります。お料理のワンランクアップにぜひお使いください。


詳しいレシピはこちらから↓

【生食用食材の低温調理レシピ】アクセスランキング No.5!


硬くなりがちなタコも、低温調理でふわふわやわらか!
これからの季節にぴったりな、レモンの酸味が効いた爽やかマリネ。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:78.6 kcal、タンパク質:5.4 g、糖質:3.6 g、脂質:4.4 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
「セビーチェ」とは南国ペルーで食べられている魚介を使ったマリネ料理です。新鮮な生魚やタコなどを野菜とレモン果汁やライムの果汁で和えたシンプルな料理であり、素材の味や食感が活きます。
タコはゆですぎると噛み切るのが大変で、それこそマリネにすると、野菜は噛み切れるのにタコだけいつまでも口の中に残っている・・・ということになりかねません。
ところが、低温調理を施したタコは加熱されていながらもとってもやわらかく、プリっとした食感で容易に噛み切ることができます。
ゆでタコの欠点である「硬くて食べづらい」という点を克服できるタコの低温調理。
今後のタコの可能性は計り知れません!


詳しいレシピはこちらから↓

【生食用食材の低温調理レシピ】アクセスランキング No.4!



BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

「刺身」と聞けば、「生魚を切ったもの」が想像できる。
しかし、極上の「刺身」や「(江戸前)鮨」はただ単に生魚を切ったものではない。ネタ自体が上質なのは言うまでもないが、それを塩や昆布で締めたり、包丁の入れ方であったり、見た目ではわからないような職人技が散りばめられており、それそのものが完成された一つの料理なのである。
職人技とはいかないがでお家でひと手間加え、刺身を格上げできればと考えた。

筆者自身、子供の頃はサーモンの刺身が好きであったが、歳を重ねるにつれあまり食べなくなった。サーモンマリネやカルパッチョなど、塩や酢で締めて調味したものは今でも好きであるが、刺身となるとサーモンの脂がダイレクトに感じられ、やや生臭いと感じるからである。それを覆い隠すように、ドボドボと醤油をつけて食べるのはあまり好みではない。
しかし、前回行った実験「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」にてアトランティックサーモンに振り塩をした後、38℃30分で調理を行ったところ、驚くほど美味しくなったのである。全く臭みがなく、歯切れがよく、旨みが引き出されていた。これを刺身と呼んで良いなら、「サーモンの刺身」の概念を覆したほどである。生寄りであるが生ではない新しい食感・味わいである。この味わいは“振り塩”の効果なのか、38℃という温度のおかげなのか、はたまた両方なのか。
実験では40℃のものはたった2℃高いだけで、もはや生とは言えない食感になっていた。38℃以上のものは“刺身”とは呼べないだろう。ではもっと低い36℃ではどうか?34℃ではどうか?
魚を加熱した場合のタンパク質の凝固温度はおよそ40~50℃と言われているが、前回の実験で38℃でも若干ではあるがタンパク質が凝固し始めていたので、実際はサーモンのタンパク質凝固温度はもっと低いのではないか。
そこで次の6パターンの比較を行う。

①生
②洗い  → 生 ※洗い:刺身をさっとぬるま湯で洗って氷で引き締める下処理
③振り塩 → 生 ※振り塩:塩を振ってしばらく置き、出てきた水分を拭き取る下処理
④振り塩 → BONIQ 34℃ 30分
⑤振り塩 → BONIQ 36℃ 30分
⑥振り塩 → BONIQ 38℃ 30分

③は低温調理をしなくても、振り塩だけで臭みを抜いて旨みが引き出すことができるのかを検証。
④~⑥は振り塩後の低温調理で、この温度差でどのように身質が変わるのか。
②の”洗い”はコイなどの川魚や白身魚を引き締めたい時に行う下処理であるが、スーパーなどで買った刺身をお家で格上げする方法として紹介されていたもので、せっかくなのでこちらも効果の程を検証してみる。

はたして刺身として一番美味しいのはどれか?

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:165.9 kcal、タンパク質:14.1 g、糖質:0.1 g、脂質:11.3 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
前回の実験時に38℃サーモンを食べた時、旨みがしっかり引き出されて美味しく、なんとも言えない新食感に驚きました。お刺身として食べたら面白いのでは!?と考えましたが、少し温度が違うだけでかなり食感などが変わることを考え、もっと詳細に調べようと思い今回の実験に至りました。
結果、お刺身としては「振り塩→36℃低温調理」が一番おすすめ!
サーモンだけでなく他の魚にも有効なのか、検証してみたいと思います。


詳しいレシピはこちらから↓

【生食用食材の低温調理レシピ】アクセスランキング No.3!


BONIQの低温調理で、生よりも臭みがなく柔らかい新食感のサーモン。
うまみや甘味が引き出されて絶品!
それぞれの素材の味が引き立つサラダは、見た目も華やかでおもてなしにもおすすめ◎

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:336 kcal、タンパク質:20.7 g、糖質:5.3 g、脂質:24.1 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
サーモンのセビーチェということで、本来生食用のサーモンを使用するところ、あえて低温調理で加熱することにより、生よりも臭みがなく柔らかい新食感のセビーチェになりました。
サーモンを低温調理することに生で食べるときと違いはあるのかと最初は私自身半信半疑でしたが、サーモンのうまみや甘味が引き出されてとてもおいしくいただきました。
セビーチェは入れる具材は多いものの、シンプルな味付けでそれぞれの素材の味が引き立つサラダです。
そのため、きゅうりの皮は剥き、青臭みを抑えています。
サーモンはドリップ(塩を振った後に出てきた水分)を拭き取った後は特に下味など付けないことでよりサーモンの自然なおいしさが引き立ったと思います。
もともと生食用のものを使用し、低温調理時間も比較的短いため、忙しい時や、あと一品ほしい時にも気軽に作ることができます。
普段の食卓にサラダとしてはもちろん、見た目が華やかなのでおもてなしなどにもぜひ作っていただきたいレシピです。
パクチーをアクセントに、青唐辛子のピリッとした辛味が効いていて、おつまみにもいいですよ。
栄養価から見て、鮭はダイエットに向いているということで、ダイエット中の方、筋トレをされている方にもおすすめです。


詳しいレシピはこちらから↓

【生食用食材の低温調理レシピ】アクセスランキング No.2!


おうちでフレンチ。
サーモンがエストラゴンのエキゾチックな香りに包まれる。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:481 kcal、タンパク質:22 g、糖質:3.2 g、脂質:38.8 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
フランスの三ツ星レストラン「トロワグロ」の代表料理に「ソーモン・オゼイユ」というレアに仕上げたサーモンに、オゼイユという酸味のある葉っぱを入れた白ワインクリームソースを合わせた素晴らしい料理があります。
これをBONIQを使って家庭で簡単にできないか、と思いこのレシピを作りました。オゼイユは市販されているものが少ないので、エストラゴン(タラゴン)を代用しています。
材料などやや一般的でないものがあるかもしれませんが、輸入食材店で市販されているものを使いました。
付け合わせにはじゃがいものピュレやほうれん草のソテー、バターを絡めた平打ちパスタなどと相性抜群!
おうちでできるフレンチ、おもてなしの一品としてもぜひ活用してみてくださいね。


詳しいレシピはこちらから↓

【生食用食材の低温調理レシピ】アクセスランキング No.1!


火加減が難しいレストランの料理が家庭で簡単に!
しっとりふんわりとした柔らかい食感が最高!

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:360 kcal、タンパク質:19.8 g、糖質:9.8 g、脂質:24.5 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
レストランで出していた時は、フライパンでサーモンの表面を焼きながら中を半生に仕上げていました。それには絶妙な火加減が必要で、秒単位で火入れが変わってしまう繊細な料理だったのです。
厳密にはフライパンとBONIQで仕上げたものは仕上がりが違いますが、この火加減が難しいレストランの料理が家庭で簡単に、とにかくしっとり柔らかく仕上がります!


詳しいレシピはこちらから↓

《まとめ》
1位~4位まで、サーモン(アトランティックサーモン)が独占するランキングになりました。やはり「サーモンの低温調理」は強い人気ですね。
4位にランクインした「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験」で生サーモンと低温調理サーモンの仕上がりの違いをサーモンの下処理の方法違いからも検証していますが、「生のまま」よりも「振り塩→BONIQ 36℃で30分」の方が、臭みがほとんどなく、旨みと甘みを1番感じる仕上がりになりました。
低温調理では食材の新しいおいしさに出会うことができますが、サーモンもその中の1つです。
お刺身用としていただく生食用食材を低温調理するのはもったいない・・!と思ってしまいますが、その価値がある仕上がりにきっと満足いただけるのではないでしょうか。
ランクインしたレシピはどれも自信を持っておすすめできるレシピです。ぜひお気に入りのレシピに加えてくださいね!

※本ランキングはBONIQ 公式Instagram(https://www.instagram.com/boniq.jp/)における、「生食用食材の低温調理」レシピの過去2年間の保存数に基づいてランク付けしています。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQ
BONIQは、ユーザー様それぞれの本質的な目的をサポートする為のパートナーとなるべく低温調理器やそれをより楽しむためのアクセサリー、レシピ、実験記事などを開発しております。 低温調理の可能性を飛躍させ、【日本に低温調理文化を…】を創業以来掲げるテーマとして、一家に1台低温調理器の普及を目指し、そんな方々を見つめその目的達成の一役を担う事を最大の喜びとして、人生を捧げております。 どんな世界でも希望と覚悟を持って生きたいと願う全ての方々と共に・・・ 〜 Let's change your life 〜

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