70℃～ 1番甘いのは？かぼちゃ 比較実験

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・比較実験
・比較実験結果
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

かぼちゃが一番甘くなる調理方法はどれか？
さつまいもやかぼちゃにはβ-アミラーゼという消化酵素が含まれており、70〜80℃で加熱すると、麦芽糖という甘味成分を生成して甘く美味しくなるという。「80℃ 1番美味しいのは？さつまいも 比較実験」ではBONIQでの低温調理「80℃　90分の加熱後、さらに95℃　15分」調理したものが「茹でる」「蒸す」「低温調理95℃　90分」と比べ一番甘みが増す結果となった。
ではかぼちゃではどうか？

以下の5つの方法で出来上がりの甘さの違いを比較する。

実験1. 鍋で蒸し煮（中火 5分→弱火 12分）
実験2. 炊飯器（保温 45分）
実験3. 電子レンジ（500W 4分）
実験4. BONIQ（95℃　20分）
実験5. BONIQ（70℃　1時間30分→95℃　20分）

「鍋で蒸し煮」は弱火を保つことで極力低温でを目指す。「炊飯器」の一般的な保存温度は60〜75℃であるので、かぼちゃの甘みを引き出すのに適しているのでは。2段階温度の低温調理と95℃のみで行ったものはどれだけ違うのか？

BONIQ設定

実験4. 95℃　0:20（20分）
実験5. 70℃　1:30（1時間30分）→95℃　0:20（20分）

材料

＜実験1～5＞
・かぼちゃ（西洋かぼちゃを使用）　　1玉

＜実験1＞
・水　　かぼちゃが半分浸かる量

＜実験2＞
・熱湯　　かぼちゃが半分浸かる量

＜ほか、調理器具など＞
・ラップ（実験3で使用）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g 以下）
カロリー	91 kcal	-
糖質	17.1 g	-
タンパク質	1.9 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	0.3 g	-
食物繊維	3.5 g	20 g 以上
カリウム	450 mg	3500 mg 以上
カルシウム	15 mg	650 mg 以上
マグネシウム	25 mg	350 mg 以上
鉄分	0.5 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.3 mg	10 mg 以上
塩分	0 g	-

※上記はかぼちゃ（西洋かぼちゃ）100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

比較実験

実験1. 鍋で蒸し煮（中火 5分→弱火 12分）
かぼちゃは2cm大にカットする。
鍋にかぼちゃが半分浸る量の水を入れて中火で5分、さらに弱火で12分、フタをして蒸し煮にする。

実験2. 炊飯器（保温 45分）
かぼちゃは4cm大にカットする。
炊飯器にかぼちゃが半分浸る量の熱湯を入れ、45分保温する。

実験3. 電子レンジ（500W 4分）
かぼちゃは4cm大にカットする。
かぼちゃをラップで包み、500W 4分電子レンジにかける。

実験4. BONIQ（95℃　20分）
実験5. BONIQ（70℃　1時間30分→95℃　20分）

かぼちゃは大きめにカットする。
耐熱袋にかぼちゃを入れ、低温調理をする。

調理後温かいままのかぼちゃ、また、冷ましたかぼちゃをそれぞれ実食し、甘さを比較する。

＜BONIQセット時＞
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜BONIQ投入時＞
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

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比較実験結果

画像上段：左から「実験1. 鍋で蒸し煮（中火 5分→弱火 12分）」、「実験2. 炊飯器（保温 45分）」、「実験3. 電子レンジ（500W 4分）」
画像下段：左から「実験4. BONIQ（95℃　20分）」、「実験5. BONIQ（70℃　1時間30分→95℃　20分）」

実験1. 鍋で蒸し煮（中火 5分→弱火 12分）
全体が均一にしっとりしている。甘さ控えめ、さらっとしている。水を使っているため、やや水っぽさがある。

実験2. 炊飯器（保温 45分）
お湯を使って蒸かしているため、水っぽい。硬い。炊飯器の保温モードは60〜75℃。かぼちゃが硬く、ゴリゴリが残る。

実験3. 電子レンジ（500W 4分）
出来立ては甘さも十分、中心はねっとり、皮付近はほくほくとしていて美味しい。ただ、ものの5分程で皮付近から水分が飛んでしまい、パサパサとしてくる。

実験4. BONIQ（95℃　20分）

全体が均一にしっとりしており、一番煮崩れがなくきれいな形状。香りが良く、ナッツのような風味がある。甘さは「実験3. 電子レンジ（500W 4分）」の中心部の方が甘いが、全体で考えるとこちらの方が上。時間が経っても状態は変わらない。

実験5. BONIQ（70℃　1時間30分→95℃　20分）

ねっとり、ホクホク。一番甘みが強い。冷えるとより強く甘味を感じる。ナッツのような風味がある。

以上をまとめると、
実験1、2の水を使う調理法はどうしても水っぽくなってしまい、十分甘みを引き出せていない。実験1は水ではなくだし（＋調味料）と一緒に蒸し煮にすれば、かぼちゃの甘みは控えめだが、だしの香りが引き立つ煮物になるかもしれない。実験2の炊飯器に至っては、保温温度が機種によってまちまちなため、60℃付近の保温温度の場合は低温すぎて調理不可能である。

実験3の電子レンジは出来立ては美味しいが、すぐに水分が飛んで状態が変わってしまうため、調味料などの液体を入れた状態で調理するのなら時短調理としては良いのではないか。

実験4と5のBONIQで低温調理したものは、全体が均一な火通り。特に実験4の95℃　20分は煮崩れなどが全くなく美しく、煮物や和え物などに向いている。
「実験5. BONIQ（70℃　1時間30分→95℃　20分）」で低温調理をしたかぼちゃが一番甘く、調味料などがなくとも十分美味しいので、そのまま食べたり、サラダやデザートとしても最適。デザートの場合は特に、素材の味をより活かし砂糖の使用量も抑えられると思う。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ダイエット中などで甘いものを我慢したいときにおすすめな食材が、かぼちゃやさつまいもなどの甘いホクホクとした野菜です。
これらの野菜には甘みのもととなる糖も含まれているのですが、でんぷんや食物繊維も多く含まれているのです。これらはスッキリとした排便習慣に欠かせない成分です。ダイエット中は食事量そのものが少なくなり、でんぷんや食物繊維が不足しがちになるため、便秘になりやすいといわれています。

でんぷんは腸内でガスを発生させるため、腸を刺激して便意を起こさせてくれる働きを持つほか、便のカサを増やします。
食物繊維は腸内細菌のエサとなり腸内環境を整えるほか、でんぷんと同じように便のカサを増やしてくれます。

かぼちゃにはβ-カロテンをはじめとしたビタミンが豊富に含まれており、緑黄色野菜の代表的な野菜の一つです。β-カロテンは、ビタミンAに変換され、体内の粘膜や皮膚の健康、視力を保つ働きがあります。「冬至にかぼちゃを食べると風邪を引かない」といわれているのは、この働きによるものです。また、活性酸素から体を守る抗酸化作用や免疫力をアップする働きがあるともいわれています。

かぼちゃを食べるときに皮は食べているでしょうか？β-カロテンや食物繊維はかぼちゃの皮に多く含まれているため、ぜひ捨てずに食べるようにしてください。

＜野菜の低温調理 比較実験シリーズ＞
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