鶏肉レシピ

【低温調理ならではの鶏もも肉レシピ】TOP9

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BONIQの低温調理レシピサイトの中でも人気の「鶏もも肉」を使ったレシピ。
他のお肉同様、フライパンで焼いたりお鍋でゆでたりする高温調理ではどうしても硬くパサつきがちな鶏もも肉ですが、BONIQの低温調理なら360℃ムラなくやわらか、ジューシーな仕上がり。
低温度帯での調理でタンパク質を破壊せず肉汁流出を最小限に留めるから、噛むごとに旨みが感じられ、じゅわっと肉汁がしたたるジューシーさ。
照り焼き、唐揚げ、ソテー、煮込みなど色々な料理に使えるので、食卓に上がる機会も多い食材ではないでしょうか。
そこで今回は、約800の低温調理レシピ/ブログを公開している「BONIQ」の公式レシピサイトにおける「低温調理ならではの鶏もも肉を使ったレシピ」TOP9を発表!
鶏もも肉は鶏むね肉に比べて脂肪分が多い部位ですが、その分コクや旨みが感じられやすく、出汁の役割も果たしてくれます。
例えばダイエット中には捨てられてしまうこともある鶏の皮は、脂質を多く含んでおり、食感の独特さからも好き嫌いが分かれる部分でもあります。
しかし、皮膚や軟骨などの体の組織を作るために必要なたんぱく質の一種で肌の弾力を保つためにも必要な栄養素である、コラーゲンが豊富に含まれています。
ほかにもタンパク質、ナイアシン(新陳代謝を促進する)、ビタミンK(骨を作る)など、鶏の皮にも美容や健康などに効果のある栄養素が含まれています。
食べ過ぎは禁物ですが、鶏ももについているくらいを食べるのは全く問題ありません。
パリッと焼き上げることでカロリーオフもできるので、そのまま食べるのが苦手、という方は皮を焼くのもおすすめです。
せっかくの食材、丸ごとおいしくいただきましょう◎
ほか、冷蔵・冷凍保存をしておき、焼いたり炒めたりする時に油の代わりに使っても良いですね。

【低温調理ならではの鶏もも肉レシピ】アクセスランキング No.9!


リクエストレシピ!大人も子どもも大好きなどんぶり飯。
低温調理ならではのやわらかジューシーな鶏肉と濃厚卵が絡んで、ご飯がすすむ!

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:586.7 kcal、糖質:81.7 g、タンパク質:30.6 g、脂質:10.4 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
リクエストをいただいていた親子丼のレシピ。鍋やフライパンで作るような"卵黄と白身が半熟状態で、鶏肉と絶妙なバランスで絡み合う"点をフリーザーバッグで再現するのが難関ポイントでした。
鶏肉が入ったフリーザーバッグに溶き卵を加えず、「鶏肉とは別のフリーザーバッグに溶き卵だけを入れて低温調理し、丼ぶりの上で合わせる」という方法も試しましたが、鶏肉と卵の"別々感"が強く、一体感がありませんでした。やはり親子丼は"鶏肉と卵が絡まっている"のがおいしいポイントの1つなので、工程⑦で鶏肉と卵を合わせています。
見た目は"卵とじ風"ですが、味と鶏肉の食感はやはり低温調理が有利だと改めて実感する仕上がりになります。
鍋で作るよりも鶏肉がジューシーでパサパサ知らず。卵も低温調理した独特の濃い風味が鶏肉とよく馴染み、ご飯がすすみます。
また一つ、低温調理のリピートメニューができました。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの鶏もも肉レシピ】アクセスランキング No.8!


スパイシー&スモーキーなケイジャンチキンをおうちで手軽に。
やわらかジューシーなお肉と濃厚なスパイスの味付けがクセになる。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:343.9 kcal、糖質:8.8 g、タンパク質:23.5 g、脂質:22.5 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
スパイシー&スモーキーなケイジャンチキンを自宅で簡単に美味しく作れるレシピです。
ケイジャンスパイスは主にパプリカ、チリ、クミン、ガーリック、ペッパー、オレガノ、タイム、シナモン、クローブ、コリアンダーなどたくさんのスパイスが調合されています。このスパイスが味の決め手になりますが、一般家庭ではなかなか揃わないと思います。そんな時は無理して買い揃えるより、ケイジャンシーズニングを使ってBONIQに任せるだけで、本格的なケイジャンチキンが味わえます。
ジャンバラヤと一緒にワンプレートにするのもおすすめです。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの鶏もも肉レシピ】アクセスランキング No.7!


骨からお肉がほろほろ外れる!
ジューシーで皮がパリパリで香ばしい!

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー: 278 kcal 、糖質: 0.4 g、タンパク質:19.0 g、脂質:18.2 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
鶏ももではなく鴨が手に入れば、お店さながらの鴨のコンフィを作ることができますよ。その場合は羽根がところどころ残っている場合が多いので、マリネをする前に毛抜きで抜くことが必要です。後は鶏ももと同じ行程でOK。
付け合わせにはじゃがいもやきのこのソテーを添えて。
骨からお肉がほろほろ外れる、ジューシーで皮がパリパリの香ばしい鶏のコンフィ、ぜひご家庭でもお試しください!


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの鶏もも肉レシピ】アクセスランキング No.6!


作り置きにおすすめ、鶏ももで作る簡単やわらか鶏チャーシュー!
活用方法いろいろ、そのままはもちろんサンドイッチ、うどん、ラーメン、丼に!

BONIQレシピ開発者の作った感想
お好みで色んなアレンジが可能な鶏チャーシュー。
パン+マヨネーズで鶏照りサンドウィッチやご飯+温泉卵で鶏チャーシュー丼以外にも、うどんのトッピングや細かくカットして炒飯の具にも活用できます。
一度にたくさん仕込んで、冷蔵庫と冷凍庫の定番ストックにおすすめです◎
鶏肉の厚みによりますが、BONIQ時間40分という手軽さもポイントの1つですね。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの鶏もも肉レシピ】アクセスランキング No.5!

鶏もも肉の照り焼きの完成(改訂版鶏の照り焼き):低温調理レシピ

究極の鶏の照り焼き!
香ばしく焼き上げた皮の旨みと、ジューシーなもも肉からジュワッと出る旨みがダブルで押し寄せる。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:439.2 kcal、糖質:13.5 g、タンパク質:25.5 g、脂質:28 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
“鶏の照り焼き”と言えば家庭料理の定番ですが、こういう普通の料理がちゃんと美味しいことはとても大事だと思っています。
今回の改訂版のクオリティは、“究極の”家庭料理です。
香ばしく焼き上げた皮にしっかりタレが絡んだ旨みと、ジューシーなもも肉からジュワッと出る旨みがダブルで押し寄せてきます。
お弁当に、ご飯のおかずに大活躍間違いなし!

鶏もも肉の照り焼きのジューシーな断面(改訂版鶏の照り焼き):低温調理レシピ
詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの鶏もも肉レシピ】アクセスランキング No.4!

完成3(海南鶏飯):低温調理レシピ

究極プルプルの鶏ももの旨み。
上品でかぐわしい、香りが鼻に抜けるジャスミンライスが絶品!

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:942.5 kcal、糖質:101.1 g、タンパク質:40.6 g、脂質:35.4 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
タイのカオマンガイとシンガポールチキンライス(海南鶏飯)は似ていますが、大きくは添えるソースが違います。シンガポールではこれらの3種のソースを添えるのに対し、カオマンガイは甘辛い味噌ベースのタレであることが多いようです。
今回使用したダークソイソースやチリソース(スイートチリではない)は大手輸入食材店で販売されていますが、ジンジャーソースは日本ではあまり見たことがないので手作りしました。ソースさえ用意できたら、次からは鶏をBONIQし煮汁を使ってライスを炊くだけなので、ぐっとハードルが下がります。
筆者自身シンガポールに住んでいたこともあってチキンライスには思い入れがあり、本格的なものを作ってみたいと思っていたのを今回実現できました。
鶏もものゼラチン質がプルプルで旨みが口の中にはり付く感じで、ふわっとかぐわしい香りが鼻に抜けるライスは、上品!これは絶品!
もしかしたら、今まで食べた中で一番美味しいシンガポールチキンライスかもしれません。

完成(海南鶏飯):低温調理レシピ
詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの鶏もも肉レシピ】アクセスランキング No.3!


BONIQ MASTER CLASS
- Let's change your life -

今月は、ご存知「有名ファーストフード店のフライドチキン」の再現に挑戦!!タンパク質を破壊しない低温調理で、本家超えのおいしさに・・?!!
調査・研究を経て、宍倉シェフが「ご家庭で真似できる、超高レベルの極うまフライドチキン」自信作を伝授!

BONIQレシピ開発者の作った感想
中は低温調理で調理済みなので、あとは衣をつけてサッと揚げるだけ◎
中まで焼けてるかな?と心配する必要も、揚げすぎる心配もなし。

衣がサクッと揚がったら出来上がり。
揚げ時間も短時間でOKだから、脂っこくなりすぎず、カラッとおいしく揚げられます。

そんな、「低温調理で作るケンタ◯キー完全再現フライドチキン」。

超高温で食材の細胞を破壊してやわらかく調理する圧力鍋よりも、逆にタンパク質を破壊せず肉汁流出を最小限に留めてじっくり低温加熱で旨みを引き出す低温調理で作るフライドチキンも負けず劣らず最高レベルでおいしいのでは・・?!!!


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの鶏もも肉レシピ】アクセスランキング No.2!


一口で、気分はタイ♪
はちみつの甘さとナンプラーのしょっぱさにやみつき!

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:515 kcal、糖質: 9.9 g、タンパク質: 35.4 g、脂質: 35.1 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
ナンプラーは、生の魚の塩漬けを発酵させて作った醤油で、味も香りも独特です。
好き嫌いがハッキリしている調味料ですが、好きな方ははちみつの甘さと、ナンプラーのしょっぱさにやみつきになるはずです!
ナンプラーとごま油の香りが中までしっかり染み込んでいて、パクチーとともにひとくち口に入れた瞬間に・・・気分はタイ♪
低温調理をすることで冷めてもやわらかく、しっとりとしたまま食べられるため、お弁当にもおすすめです。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの鶏もも肉レシピ】アクセスランキング No.1!

低温調理後の状態(低温)コメントなし_鶏もも温度時間比較実験

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

「鶏もも肉」、それは最も身近な食材の一つであるが、低温調理において筆者自身がまだ仲良くなり切れていない食材の一つでもある。例えば「鶏むね肉」であれば設定60~63℃あたりで間違いないものが出来ると確信があるが、鶏もも、特に”鶏もものステーキ”となるとまだこの温度がベスト!と言い切れないのである。
例えば60℃で調理した場合、柔らかくてジューシーなのは間違いないが、“ぐにゃっとした食感”があり、本当に火が入っているのか?とやや不安になりさえする。(もちろん、きちんと肉の厚さに対する設定時間を守れば、加熱殺菌はされている。)
もっと設定温度を高くすると、肉のタンパク質収縮が起きて“ぐにゃっとした食感”は減り歯切れが良くなるが、ジューシーさは失われるだろう。

そこで、設定温度によって鶏もも肉の状態がどのように変化するのか?目安となる加熱チャートがあれば、今後さまざまな料理に合わせて理想の状態に仕上げやすくなる。

鶏ももをBONIQにて
①60℃ 1時間30分
②63℃ 1時間
③65℃ 55分
④70℃ 51分
⑤75℃ 51分
⑥80℃ 51分
⑦85℃ 51分
⑧90℃ 51分

それぞれ低温調理を行った。

注1)この鶏ももは”ステーキ”を想定しており、”煮込み”ではない。(煮込みの場合、長時間調理するとコラーゲンが分解されて肉が柔らかくなるが、ここには当てはめない。)
したがって設定時間については、2cmの鶏肉を低温調理する上で、必要な加熱殺菌時間(芯温が設定温度に達するのにかかる時間+殺菌時間)に基づいている。
※参照:加熱時間基準表「鶏肉の加熱温度時間

ちなみに、以前「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」を行ったが、この時はそれぞれ温度別に一律30分とした。それは、生食用サーモンを使ってはいるが38℃~という低い温度帯で長時間調理すると、逆に食中毒菌を繁殖させてしまうおそれがあるため、芯温が設定温度に達したらすぐに引き上げる必要がある。生食用サーモンとは違い、今回の鶏もも肉に関しては殺菌時間が必要である。

注2)通常”鶏もものステーキ”を作る場合、低温調理前もしくは後に皮目をフライパンで焼く。しかし今回は厳密に設定温度別の鶏ももの身の火の入り具合を比較したいので、皮を焼くことによってやや肉内部まで加熱してしまう、という事態を避けるために皮目は焼かずにそのまま低温調理する。

注3)塩をするタイミングは「60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」や「57℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」に従って、それぞれ低温調理後に塩を肉に含ませる方法を取る。(実験では初めから塩をして低温調理すると、上記方法の場合よりも肉が硬くなることを証明した。)

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:280 kcal、糖質:0 g、タンパク質:22.7 g、脂質:19.6 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
今回の実験で、そのまま鶏もも肉をダイレクトに味わう“ステーキ”や“蒸し鶏”のような料理は、65℃が適しているのではないかと思いますが、90℃付近でも十分柔らかく美味しいのは驚きでした。
これでまた鶏ももを使った料理の可能性が広がったのではないかと思います。
仕上がりは個人の好みによるところも大きいと思いますので、実験結果を参考にぜひご自身の最適温度を見つけてみてください。

低温調理後のドリップの違い_鶏もも温度時間比較実験
詳しいレシピはこちらから↓

《まとめ》
鶏もも肉を使ったレシピがバラエティ豊かにランクイン!
みなさん鶏ももの低温調理を色んな味わいで楽しまれているようです^^
いずれも低温調理ならではのやわらか、ジューシーな鶏ももが贅沢に味わえるおすすめレシピ。どの鶏ももレシピも、ぜひ1度は食べてみていただきたい逸品です。
BONIQの低温調理ならほったらかし調理で簡単、失敗知らずで完璧な火入れが叶います。
メニューにもよりますが複数同時調理をしBONIQ後に冷蔵・冷凍保存をしてストックしておけば、いつでもBONIQでサッと再加熱するだけで使えて便利◎
特に長い時間キッチンに立つのがつらいこの時期、賢く作り置きを活用して効率的良く済ませたいですね。
「冷凍のまま低温調理」については下記をご参考ください。

<冷凍食材の低温調理 比較実験シリーズ>
冷凍魚そのまま低温調理可能?比較実験
冷凍肉そのまま低温調理可能?比較実験
低温調理済の冷凍肉 解凍方法比較実験
低温調理済冷凍・冷蔵肉 温め時間モニタリング

※本ランキングはBONIQ 公式Instagram(https://www.instagram.com/boniq.jp/)における、「鶏もも肉」レシピの過去2年間の保存数に基づいてランク付けしています。

【リクエスト随時募集中!】「こんなレシピ欲しい!」リクエスト投稿






【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQは、ユーザー様それぞれの本質的な目的をサポートする為のパートナーとなるべく低温調理器やそれをより楽しむためのアクセサリー、レシピ、実験記事などを開発しております。 低温調理の可能性を飛躍させ、【日本に低温調理文化を…】を創業以来掲げるテーマとして、一家に1台低温調理器の普及を目指し、そんな方々を見つめその目的達成の一役を担う事を最大の喜びとして、人生を捧げております。 どんな世界でも希望と覚悟を持って生きたいと願う全ての方々と共に・・・ 〜 Let's change your life 〜

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