スイーツレシピ

88℃ もっちり濃厚!昔ながらのレトロプリン

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

“ずっしりもっちり”固めの濃厚プリン。
あまくコク深い卵感にビターなカラメルが効いて◎
簡単なのにスプーンが止まらない!おうちカフェにぴったりな低温調理スイーツ。

BONIQ設定

88℃
1:15(1時間15分)

材料


☆パウンド型1台分(20 × 9.8 × 高さ5.5cm)☆
<BONIQする材料>
《プリン液》
・卵(Mサイズ)  2個
・三温糖(または、グラニュー糖やきび砂糖など)  75g
・牛乳  250ml
・生クリーム  75ml
・バニラエッセンス  5滴

《カラメル》
・水  大さじ1
・グラニュー糖  60g
・熱湯  大さじ2

<仕上げ> ※お好みで
・ホイップクリーム  適量
・さくらんぼ  適量

<ほか、調理器具など>
・パウンド型(20 × 9.8 × 高さ5.5cm)
・鍋
・ボウル/容器
・泡立て器
・漉し器(または、目の細かいざる)
・バーナー(プリン液の気泡を取り除く用)
・ラップ、または、アルミホイル(パウンド型のカバー用)

《手順》

カラメルを作る

鍋にグラニュー糖と水を入れ、中火にかける。
全体が茶色くなり、白い煙が上がってきたら円を描くように鍋をゆっくり動かして色を均一にする。
焦げ茶色になったら火を止め、熱湯を一気に入れる。
この時カラメルが勢いよく跳ねるため決して鍋を覗き込んだりせず、火傷に注意する。

出来上がったカラメルが熱いうちにパウンド型に流し入れ、冷蔵庫に入れて冷やし固める。

※前もってカラメルを作り、型に流し入れて冷蔵庫で冷やしておくと良い。
※カラメルを作る際の注意点について、《作る際のポイント》に説明あり。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
88℃ 1:15(1時間15分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
※容器の首まで浸かるようにする。下限水位に足りない場合は底上げをする。(鍋:ココットなどの耐熱容器を逆さに置く、コンテナ:ラック・トレーを使用)

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

プリン液を作る

鍋に牛乳と生クリームを入れて火にかけ、沸騰直前で火を止める。

ボウルに卵を割り入れ、なるべく泡立てないように溶きほぐす。
砂糖を加え混ぜる。
温めた生クリームと牛乳、バニラエッセンスを加え混ぜる。

漉し器(または、目の細かいざる)で、別のボウルに2回濾す。

プリン液を注ぐ

冷蔵庫から型を取り出してカラメルが固まっていることを確認し、型にプリン液を流し入れる。
(カラメルは完全でなくても少し固まっていればOK。作り立てのようなサラサラな状態はNG。プリン液と混ざってしまうため、冷やす時間を延長する。)
この時表面に気泡が出来たら、バーナーの火をさっと近づけて消す。

型にラップ(または、アルミホイル)をかぶせてカバーをする。

BONIQに投入する

設定温度に達したら型を湯せんに入れ、低温調理をする。

※容器の首まで湯せんに浸かるようにする。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)


冷蔵庫で冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら型を取り出し、粗熱を取る。
粗熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷やす。(6時間〜)

仕上げ

冷蔵庫から型を取り出し、プリンと型の間に包丁の先を入れ、側面に沿って一周なぞる。
型に皿をあて、裏返して型からプリンを抜く。
食べやすいサイズにカットし、お好みでホイップクリーム、さくらんぼを添えて出来上がり。







《作る際のポイント》
手順1、可能ならカラメルは前もって作っておき、パウンド型に入れて冷蔵庫で冷やし固めておくとスムーズです。
グラニュー糖と水を加熱する際、白い泡立ちが起きている状態で鍋をゆすると砂糖が結晶化してしまい、カラメルができません。ゆすったり混ぜたりしないようにしましょう。色を均一にする際は鍋をそっと回し、揺すりすぎないようにしてください。
ほろ苦いビターカラメルにするため、焦げ茶色になったら火を止め、焦げ茶色になるタイミングを見計らって熱湯を一気に注いでください。熱湯を入れる際はカラメルが勢いよく跳ねるため決して鍋を覗き込んだりせず、火傷に注意してください。しっかり色づいていない段階で熱湯を入れてしまうとカラメルが固まりません。

手順3、卵液は2回濾してください。1回でも可能ですが、2回濾すことでよりなめらかに仕上がります。

手順5、生地が軽いので型を湯せんに入れると浮かびますが、問題ありません。転覆させないように注意してください。

《作った感想》
レトロプリンはとろけるようななめらかプリンとは違い、昔ながらの少し固めが特徴です。
プリンはざっくり分けると「なめらか」「普通」「固め(レトロ風)」の3種類に分けられると思いますが、材料、配合以外に温度がとても重要になります。今までBONIQのプリンのレシピは数種類ありますが、BONIQ設定温度は
なめらか 78~80℃
普通 85℃
固め 88~90℃
となります。
オーブンの湯せんでプリンを作ると、“す”の問題が起こります。レトロプリンの見た目は従来オーブンの湯せんで作る“す”が入っているのが特徴の1つとも言えますが、“す”が入っていないにこしたことはありません。“す”が入ってしまうと見た目にも良くないですし、ボソボソとしたプリンになってしまいます。
今回「88℃」と「90℃」でそれぞれ試作した結果、88℃の方が“す”が外側の浅い層に留まり、中はつるりときれいな状態に仕上がりました。ですので、BONIQ設定温度を88℃に決定しました。

固めのプリンだからといって、「78℃ 基本の低温調理プリン:簡単 極上なめらか」の“温度を上げるだけ”ではなく、一から固めのプリンに合う配合を考えてレシピを作り直し、納得のレトロプリンが出来上がりました。
ずっしりもっちり濃厚なプリンに、ビターなカラメルのアクセント。
どこか懐かしい気分になれるレトロプリン。ぜひお楽しみください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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  • 88℃
  • 1:15(1時間15分)

材料一覧

  • ☆パウンド型1台分(20 × 9.8 × 高さ5.5cm)☆
  • <BONIQする材料>
  • 《プリン液》
  • ・卵(Mサイズ)  2個
  • ・三温糖(または、グラニュー糖やきび砂糖など)  75g
  • ・牛乳  250ml
  • ・生クリーム  75ml
  • ・バニラエッセンス  5滴
  • 《カラメル》
  • ・水  大さじ1
  • ・グラニュー糖  60g
  • ・熱湯  大さじ2
  • <仕上げ> ※お好みで
  • ・ホイップクリーム  適量
  • ・さくらんぼ  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・パウンド型(20 × 9.8 × 高さ5.5cm)
  • ・鍋
  • ・ボウル/容器
  • ・泡立て器
  • ・漉し器(または、目の細かいざる)
  • ・バーナー(プリン液の気泡を取り除く用)
  • ・ラップ、または、アルミホイル(パウンド型のカバー用)

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