たまごレシピ

88℃ もっちり濃厚◎昔ながらのレトロプリン

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

88℃と90℃、2段階の火入れで叶える、〝ずっしりもっちり〟固めの濃厚プリン。
あまくコク深い卵感にビターなカラメルが効いて◎
簡単なのにスプーンが止まらない!おうちカフェにぴったりな低温調理スイーツ。

BONIQ設定

88℃
0:50(50分)
 ↓
90℃
0:10(10分)

材料


☆パウンド型2台分(20×9.8×高さ5.5cm)☆
・卵(Mサイズ)  6個
・牛乳  500ml
・生クリーム  150ml
・三温糖  150g
・バニラエッセンス  10滴

<カラメル>
・グラニュー糖  125g
・水  大さじ2と1/2
・熱湯  大さじ2と1/2

<お好みで仕上げ>
・ホイップクリーム  適量
・さくらんぼ  適量

<ほか、調理器具など>
・パウンド型
・バーナー(プリン液の気泡を取り除く用)

《手順》

カラメルを作る(前日~当日)

(可能な場合は前日にカラメルを作り、パウンド型に流し入れて冷蔵庫で冷やしておく。)
鍋にグラニュー糖、水を入れ、中火~強火にかける。
全体が茶色くなり、白い煙が上がってきたら円を描くように鍋をゆすって均一にする。
焦げ茶色になったら火を止め、熱湯を一気に入れる。
この時カラメルが勢いよく跳ねるため決して鍋を覗き込んだりせず、また、火傷に気をつける。

出来上がったカラメルが熱いうちにパウンド型(2台)に半量ずつ流し入れ、冷蔵庫に入れて冷やし固める。

※カラメルを作る際の注意点について、《作る際のポイント》に説明あり。

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量を用意する。
ココットなどの耐熱容器を逆さに置いて底上げをし、パウンド型の8分目の高さに水位がくるようにする。
88℃ 0:50(50分)に設定する。

プリン液を作る

鍋に牛乳、生クリーム、三温糖を入れて火にかけ、沸騰直前で火を止める。
バニラエッセンスを加え、混ぜる。

ボウルに卵を割り入れ、なるべく泡立てないように溶きほぐす。

目の細かいザルを使い、卵が入ったボウルに鍋のクリーム液を濾しながら流し入れる。
別のボウルを用意してさらに2~3回濾し、プリン液を滑らかにする。

プリン液を注ぐ

冷蔵庫からパウンド型を取り出してカラメルが固まっていることを確認し、型の8分目までプリン液を流し入れる。
(カラメルは完全でなくても少し固まっていればOK。作り立てのようなサラサラな状態の場合、プリン液と混ざってしまうため、冷やす時間を延長する。)
この時表面に気泡が出来たら、バーナーの火を一瞬近づけて消す。

パウンド型にラップをかぶせてカバーをする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらパウンド型を湯せんに入れ、低温調理をする。
この時、パウンド型が浸かるちょうど良い高さに水位がくるようにする。

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

BONIQの温度を上げる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら90℃ 0:10(10分)に設定し、追加で低温調理をする。

冷蔵庫で冷やす

2回目のBONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらパウンド型を取り出し、あら熱を取る。
あら熱が取れたら冷蔵庫で6時間以上おき、しっかりと冷やし固める。

仕上げ

冷蔵庫からパウンド型を取り出し、プリンと型の間に包丁の先を入れ、側面に沿って一周なぞる。
型に皿をあて、裏返して型からプリンを抜く。
食べやすいサイズにカットし、お好みでホイップクリーム、さくらんぼを添えて出来上がり。





《作る際のポイント》
手順1、可能ならカラメルは前日に作り、型に入れて冷蔵庫で冷やし固めておくことをおすすめします。

グラニュー糖と水を加熱する際、白い泡立ちが起きている状態で鍋をゆすると砂糖が結晶化してしまい、カラメルができません。ゆすったり混ぜたりしないようにしましょう。

カラメルは煮詰めることで苦味が増します。今回はほろ苦いビターカラメルにするため、焦げ茶色になったら火を止め、熱湯を一気に注ぎます。
火を止めるのが早すぎるとカラメルが固まらず、ゆるくなり卵液と混ざってしまうので注意しましょう。

熱湯を入れる際はカラメルが勢いよく跳ねるため決して鍋を覗き込んだりせず、また、火傷に気をつけてください。

手順3、卵液はしっかり濾します。濾しが甘いと、仕上がり時の表面にほぐしきれなかった卵白やからざ(卵黄の横にある白いひも状のもの)が浮いたまま固まってしまい、色ムラ(グレー色のしみ)が出来てしまいます。
また、口当たりも悪くなってしまいます。

《作った感想》
流行りのレトロプリンは少し固めが特徴です。
プリンはざっくり分けると、なめらか、なめらかよりの普通、固め、の3種類に分けられると思いますが、材料、配合以外に温度がとても重要になります。今までプリンのレシピは数回作っていますが、個人的には
なめらか 78~80℃
なめらかよりの普通 85℃
固め 88~90℃
に落ち着きました。
温度を90℃以上に上げると、"す"の問題が起こります。レトロプリンの見た目は"す"が入っているのが特徴の1つとも言えますが、中まで"す"が入ってしまうと見た目ももちろん、ボソボソとした美味しくないプリンになってしまいます。
今回88℃、90℃でそれぞれ試作した結果、88℃の方が"す"が外側の浅い層に留まり、中に影響することはありませんでした。
固めのプリンだからといって、「78℃ 簡単!なめらか美味しい 低温調理プリン」、「78℃ もっと!なめらか 低温調理プリン」の〝温度を上げるだけ〟ではなく、一から固めのプリンに合う配合を考えてレシピを作り直し、結果納得のレトロプリンが出来上がりました。
ずっしりもっちり、濃厚なプリンに、ビターなカラメルをたっぷりかけて。
どこか懐かしい気分になれるレトロプリン。ぜひお楽しみください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • ☆パウンド型2台分(20×9.8×高さ5.5cm)☆
  • ・卵(Mサイズ)  6個
  • ・牛乳  500ml
  • ・生クリーム  150ml
  • ・三温糖  150g
  • ・バニラエッセンス  10滴
  • <カラメル>
  • ・グラニュー糖  125g
  • ・水  大さじ2と1/2
  • ・熱湯  大さじ2と1/2
  • <お好みで仕上げ>
  • ・ホイップクリーム  適量
  • ・さくらんぼ  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・パウンド型
  • ・バーナー(プリン液の気泡を取り除く用)

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