低温調理のルール 〜6つのポイント〜

低温調理を始める際の注意点
低温調理は正しい知識なく適当にやってしまうと、うっかり食中毒の危険性を高めてしまいます。
これだけ理解していれば安心安全で美味しく低温調理が出来るポイントを簡潔にまとめました。
是非、正しい低温調理を広めていきましょう!!

6つのポイント

①清潔な手で行い、まな板・包丁・バッグなど清潔な道具を使う
②新鮮な食材を使う
③食材を汚染させない
④食肉の場合、「低温調理 加熱時間基準表」のBONIQ設定温度・時間を守る
⑤正しい方法で加熱を行う
⑥調理後、保存する場合は急冷する

安全かつ美味しいお料理をお召し上がりいただくために、6つのポイントをお守りください。

①清潔な手で行い、まな板・包丁・バッグなど清潔な道具を使う

①これは低温調理に限ったことではなく料理の基本です。食中毒の大半は外部からの食材汚染です。より細心の注意を払い、清潔な手と道具で調理を行ってください。

②新鮮な食材を使う

②「低温調理 加熱時間基準表」の食肉の調理時間は、一般的に流通している食材を前提に安全な設定温度と加熱時間を算出しています。食中毒のリスクを避けるため、衛生的な環境で販売された新鮮な食材を使用してください。

③食材を汚染させない

③食中毒菌はヒトの手を介して汚染が起こります。特に肉や魚などの下処理の際には、調理用ビニール手袋を着用されることをおすすめします。食材を触った手で、バッグや道具、機材のスイッチなどを触らないようにしてください。
冷蔵食材は冷蔵庫から取り出してすぐに使います。製菓用の卵などの特別な場合(レシピに常温に戻す旨記載)以外は、食材は常温に戻したり放置したりしないでください。
また、肉や魚を切ったまな板でそのまま野菜などを切らないようにしてください。

④食肉の場合、「低温調理 加熱時間基準表」のBONIQ設定温度・時間を守る


④最も重要なポイントですが、「低温調理 加熱時間基準表」は「牛・ラム」「鶏肉」において国際安全基準(細菌を100万分の1にするレベル)、「豚肉」においては厚生労働省の「加熱食肉製品」の基準を元に、BONIQ設定温度に対する設定時間を算出したものです。その設定時間は単に食肉が狙った芯温に達する時間ではなく、安全レベルまで加熱殺菌が行える時間を加えています。
設定時間は肉の“重さ”ではなく“厚さ”で決まっていますので、
「狙いたい加熱温度を決定」→「食材の最も厚みのある部分を測る」→「低温調理 加熱時間基準表」の縦軸と横軸の交わるセルの数値が、 設定すべき加熱時間となります。

以下は食中毒リスクがある調理例です。
・肉の厚さなどに考慮せず、試しにこれくらいでやってみた。(→安全レベルまで加熱できているか不明!)
・見た目などで火が通っている、通っていないと判断した。(→安全レベルまで加熱できているか不明!)
・芯温計を刺して温度を測り、狙った設定温度に達したら調理を終了する。(→安全レベルまで殺菌するには、狙った芯温に達するだけではなく、加熱殺菌のために芯温をキープする時間が必要!)

“安全に”低温調理を楽しんでいただくために、「低温調理 加熱時間基準表」の設定温度と時間をお守りください。

⑤正しい方法で加熱を行う

⑤正しい方法で加熱が行われない場合、仕上がりが理想と違ってしまうだけでなく、食中毒の危険があります。
以下、間違った使用例になります。


A)はバッグが破損して失敗する危険があります。必ず耐熱表記のあるバックをご使用ください。製品箱に耐冷温度表記しかないバックは、適しておりません。B)C)D)は食中毒の危険、E)F)は肉の厚さに対する設定時間にする必要があり、そうしない場合は食中毒の危険があります。

E)F)で、バッグに複数枚の肉を重ねて入れるならば、その厚さに対するBONIQ設定時間が必要です。
例えば、E)F)では鶏むね肉を2枚詰め込んでいますが、E)で厚さが8cm、F)で厚さが4cmとなります。
設定60℃の場合は、安全レベルまで調理するのにE)で3時間35分、F)で3時間5分かかります。
G)の肉を重ねない方法ですと、厚さ2cmなので60℃ 1時間25分で済むことになります。

※E)F)の設定時間計算方法は↓ですが、読み飛ばしていただいて構いません。
E)3時間(球体の物体が目標温度に達するまでの時間 出典:Sous Vide Cooking http://www.douglasbaldwin.com/ )+30分6秒(殺菌のために芯温をキープするべき時間。BONIQ算出。) ※上記の設定時間は端数繰り上げ。

F)2時間30分(板状の物体が目標温度に達するまでの時間 出典:Sous Vide Cooking http://www.douglasbaldwin.com/ )+30分6秒(殺菌のために芯温をキープするべき時間。BONIQ算出。) ※上記の設定時間は端数繰り上げ。

フリーザーバッグの密封方法は下記記事と動画をご参考ください。

ベストなバッグ密封の仕方 比較実験


⑥調理後、保存する場合は急冷する

⑥低温調理後にすぐ食べない場合や冷製の場合は氷水で急冷しますが、バッグの一部が浮き出てしまわないよう、完全に氷水の中に沈めて冷却します。完全に冷えてから冷蔵または冷凍保存してください。
常温で放置したり、熱いまま冷蔵や冷凍したりしないでください(庫内温度が上昇して周りの食材が傷むため)。
調理後に塩を入れてなじませる場合は、常温放置時間は1時間以内にしてください。

・調理後すぐに食べる場合 > 90分以内に食べる
・保存する場合 > 急冷してなるべく早く5℃以下で保存

【保存目安】 冷蔵 > 3日程 / 冷凍 > 1ヶ月程

【冷蔵・冷凍保存後の再加熱】
1. 流水で解凍、もしくは冷蔵庫で解凍する。
2. 再度BONIQで「一次加熱温度ー(マイナス)5℃で10~15分」再加熱する。

再加熱して食べる、もしくは再加熱して焼き色づけを行う場合は、上記順になります。
サラダチキンやローストビーフなど冷たいままの状態で食べられるものは冷蔵庫から取り出してそのまま食べられます。(冷蔵保存していた場合)

冷凍肉・魚の再加熱に関して、下記記事も合わせてご参考ください。

冷凍魚そのまま低温調理可能?比較実験

冷凍肉そのまま低温調理可能?比較実験

低温調理済の冷凍肉 解凍方法比較実験

低温調理済冷凍・冷蔵肉 温め時間モニタリング

以上が低温調理を始める際の基本的な注意点になります。
低温調理が危険なわけでは決してありません。しかし、独自判断の調理は危険を伴います。
正しい低温調理を行っていただき、安全かつ美味しい料理を楽しんでくださいね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • 吉田 史枝
    • 2020.06.04

    使用方法の違いで、機械の作動の仕方に違いはでるのでしょうか?スタートボタンを押したときに水流が出る時と出ない時があります。水流が出ない時は温度が安定せず、上手く調理できません。何か決まった手順がありましたら教えてください

    • boniq
      • boniq
      • 2020.06.09

      お問い合わせありがとうございます。
      ご迷惑をおかけし申し訳ございません。大変恐れ入りますが一度サポートセンターの方にお問い合わせいただけますでしょうか?
      https://boniq.jp/support/
      お手数をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。

    • yama
    • 2020.06.05

    よくレシピを参考にさせていただいております。
    1つお伺いしたいのですが、この記事の6番に「常温で放置しない」とありますが、肉を柔らかくするための塩後入れをする際は常温ではなく冷蔵庫等で冷やしながら味付けする方がよいのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020.06.15

      お問い合わせありがとうございます!
      ご参考いただけまして嬉しいです^^
      低温調理後の塩入れですが、調理直後〜1時間以内の前提で「常温でOK」になります。
      それ以上の場合は冷蔵庫で行なってください。
      なお、夏場などの温度条件下では「エアコンの効いた状態などで、常温放置」
      という前提を考慮くださいませ。

    • こうめ
    • 2020.07.06

    初めまして。
    最近からボニークを使わせていただくようになりました。

    加熱表を見てふと思ったのですが、
    まな板で測った厚さが2cmの鶏肉を、ジッパーに入れて持ち上げると重力で下がった一番下の部分の厚さが3cmに変わった場合などは、
    2cm、3cm、どちらの表で茹でれば良いのでしょうか??

    厚みがあっても小さめのお肉の場合などは、時間も変わってきますか?

    ふと気になったのですが、お手隙にて教えていただけると嬉しいです。
    よろしくお願いいたします

    • boniq
      • boniq
      • 2020.07.06

      お問い合わせありがとうございます。
      「低温調理時の厚み」になりますので、BONIQに投入する際に厚みが変わらないように投入する、もしくは変わるようであれば、その変わる厚みに合わせる、という形になります。
      つきまして、ご質問のケースの場合は、厚み3cmでの加熱、になります。
      また、「厚み」に応じて加熱基準が変わりますので、お肉の重量は関係ございません。一番厚みがあるところを基準に加熱時間を決めていただく形になります。

        • こうめ
        • 2020.07.24

        すごく気になっていたので、大変参考になりました!!
        ありがとうございました!!

        • boniq
          • boniq
          • 2020.07.24

          とんでもございません、しっかりルールをご留意いただきまして、ありがとうございます^^
          安心、安全にとびきりおいしく、低温調理をぜひ存分にお楽しみくださいませ!

    • みうみう
    • 2020.07.14

    低温調理後の保存に関して質問です。
    FAQに再加熱したものは冷蔵や冷凍はせず、2時間以内に食べきるようにと記載されていますが
    低温調理したものをガスで焼いて火を入れたものは、冷蔵保存しても大丈夫でしょうか。むね肉は火が通りにくいので、普通にガスで火を入れる料理の下ごしらえとしてたくさん作って使用したいと考えたのですが、調理後に冷蔵保存すると食中毒の危険性が上がるのであればそのような使い方は控えたいと思います。
    FAQに記載されていた内容が気になったので質問させていただきました。

    • boniq
      • boniq
      • 2020.07.14

      お問い合わせありがとうございます。
      再加熱後の冷蔵/冷凍保存は推奨しておりませんが(例:低温調理→冷蔵/冷凍保存→再低温調理→冷蔵/冷凍保存)、「低温調理したものをガスで焼いて火を入れたものは、冷蔵保存しても大丈夫」でございます。
      なお、「再低温調理と焼きを入れる」前提の場合、低温調理後焼かずにそのまま急冷後冷蔵/冷凍保存し、喫食時に「再低温調理(再加熱)と焼きを入れる」ことをおすすめいたします!

    • おはし
    • 2020.07.24

    ポークジンジャーを60℃2:20と63℃50分両方とも試したのですがなかまでしっかり火が通っており画像のようなミディアムレアにならずパサパサしていました。

    買ったばかりで楽しみにしていたのですが実際そのくらいのものが仕上がるのでしょうか。

    • boniq
      • boniq
      • 2020.07.31

      お問い合わせありがとうございます。
      お肉の厚みに応じた加熱温度&時間設定になりますので、以下をご参考に加熱くださいませ。
      https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

    • 松尾
    • 2020.08.26

    はじめまして 
    最近ボニークを始めました
    そこで簡単な質問なのですが…
    例えばで骨付き鶏もも肉のお料理で2本での時間等が設定され記載されていますが、3本、4本と作りたい場合、2本ずつ2袋に分けて入れて、袋同士が重ならないように気にすれば同時にしても、同じ時間で?大丈夫なのでしょうか。

    • boniq
      • boniq
      • 2020.08.26

      お問い合わせありがとうございます^^
      そうですね、仰る通りで大丈夫です。お肉の厚みに応じた加熱になりますので、袋(お肉)同士が重ならないようにしていただければ何本同時に入れても同じ加熱温度&時間で大丈夫です。
      また、フリーザーバッグLに4本重ならないように入れる×2袋(重ならないようにする)などでも問題ありません。
      おいしくできますように!

    • ゆき
    • 2020.09.26

    質問なのですが、調理時間がまちまちで、何時間もかかるものもありますが、その場合、食べる時間から 逆算して 調理に取り掛かるということなのでしょうか?
    そう考えると、とても大変な気がしますが、どのように活用されているのでしょうか?
    休日など、ゆっくり出来る時に 作り置きしているのでしょうか?その場合、保存方法、期間など 教えて欲しいです

    • boniq
      • boniq
      • 2020.09.26

      お問い合わせありがとうございます^^
      食べる時間から逆算しての調理でも良いですし、時間がある時の作り置きでも良いですが、セットしてしまえばあとはほったらかしでOKで完成まで様子見の必要もないので、セットさえしてしまえばあとは他の家事や仕事や趣味などの時間に充てていただけます。
      数回やっていただければ慣れてご自身の1日のライフサイクルにうまくはめ込んでぐっと効率活用できるようになるかと思います。
      また、作り置きは低温調理後そのまま急冷し冷蔵(3日目安)・冷凍(1ヶ月目安)保存でき、自家製レトルトを作ることができます。冷たいままでもおいしいものはそのまま、あるいは冷蔵解凍やBONIQ解凍後(必要があるものは焼き色をつけるなどの最終仕上げ後)お召し上がりいただけます。
      さらに、複数の同時調理が可能なので一品一品作るのではなく、今日のお昼ご飯のメインとサブ、晩ご飯のメインとサブ、お弁当の3品・・など、一気に作れて一層効率的です^^

    • あや
    • 2020.10.15

    こんにちは。この度買わせていただきまして、これからこちらの素敵なレシピを参考にたくさん作ろう!と意気込んでいるところです。一つお伺いしたいのですが、こちらの記事にもありますように、基本的に、こちらのサイトで掲載されているレシピでは、特に記載がなければ、お肉は常温に戻すために放置してから投入するのではなく、冷蔵庫から取り出して、(空気を抜いて、)芯や外側が冷たいまま入れるという認識で大丈夫でしょうか?当たり前のことをお伺いしてしまいすみません。

    • boniq
      • boniq
      • 2020.10.15

      コメントありがとうございます。はい、仰る通りで大丈夫です!
      常温に置くと菌の発生につながる可能性がございますので、特にレシピに記載がない場合は冷蔵庫から取り出してそのままBONIQに投入するようにしていただければと思います。
      たくさんの新しいおいしさと出会えると思います、ぜひ使い倒してくださいませ!^^

    • こと
    • 2020.10.31

    すみませんが教えてください。

    ローストビーフを作る場合、
    大きい塊肉を使い
    複数回に分けて食べたい場合はどのようにするのがよいのでしょうか?
    低温調理→冷却→食べる分だけカット→表面を焼く
    でしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020.11.02

      お問い合わせありがとうございます。
      あらかじめ、複数回に分ける前提でしたら、分けてフリーザーバッグに入れて食べる分だけにする方が衛生的に好ましいです。
      どのくらい食べるかわからない場合は、おっしゃる形でも良いかと存じます。

      ただ、「なるべく常温にさらさない」、「なるべくフリーザーバッグから出さずに、他の物に触れさせない」という点を優先して段取りをされることをおすすめいたします。

    • ろっきち
    • 2020.12.18

    加熱時間について相談させてください。

    厚さ70mmの牛ブロック(冷凍)を入手しましたので、
    ローストビーフにしようと考えています。
    加熱時間基準表を見ると55mmまでの加熱時間目安が記載されていますが、
    55mmを超える厚さの肉については、どのように加熱時間を算出すればよいでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020.12.23

      お問い合わせありがとうございます!
      ご返信にお時間いただき失礼いたしました。
      芯温が設定温度ー0.5℃になってから下記表の各温度に対応した時間加熱を続けてください。芯温計を使って計測いただければと思います。

      例)58℃で牛肉を加熱した場合、お肉の芯温度が57.5℃に到達してから1時間5分47秒(以上)加熱する。

      <牛肉>時間と温度
      2:29:18 56℃
      1:41:43 57℃
      1:05:47 58℃
      0:42:00 59℃
      0:26:48 60℃
      0:21:55 61℃
      0:10:59 62℃
      0:10:10 63℃
      0:06:56 64℃
      0:04:43 65℃
      0:03:13 66℃
      0:02:11 67℃
      0:01:30 68℃
      0:01:01 69℃
      0:00:42 70℃

      <豚肉>時間と温度
      12:33:34 56℃
      7:55:28 57℃
      5:00:00 58℃
      3:09:17 59℃
      1:59:26 60℃
      1:15:21 61℃
      0:47:33 62℃
      0:30:00 63℃
      0:22:30 64℃
      0:16:52 65℃
      0:12:39 66℃
      0:09:29 67℃
      0:07:07 68℃
      0:05:20 69℃
      0:04:00 70℃
      0:03:00 71℃
      0:02:15 72℃
      0:01:41 73℃
      0:01:16 74℃
      0:00:57 75℃

      弊社では10cmといった直径の芯温度到達時間のデータがないため、申し訳ございませんがお客様の方で実験していただく形になってしまいます。

      おいしくできますように^^

    • 中元三千代
    • 2020.12.30

    お肉を1枚低温調理するときの温度設定と同じ大きさの肉を2枚別々の袋を低温調理したいときの温度の設定はどうすれば良いのですか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020.12.30

      お問い合わせありがとうございます!
      厚みに応じて加熱基準が変わります。容量では変わりません(1枚でも5枚でも、厚みが変わらなければ同じ温度設定になります)。
      それぞれのフリーザーバッグに1枚ずつお肉を入れ、くっつけない形でBONIQに投入していただければと思います。その際お肉の一番厚みのある部分に合わせて、以下を参考に温度をご設定くださいませ。
      低温調理 加熱時間基準表:https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

    • J
    • 2021.03.03

    鶏肉の加熱時間の表では最低温度を57度からとしているようですがサルモネラ菌などの死滅温度に全く届いていないのですが……
    このサイトを作った人は食中毒を起こしたいんですか?
    加熱が足りない低温調理で食中毒事件が何度も起こったら低温調理そのものができなくなりますよ。

    • boniq
      • boniq
      • 2021.03.05

      食中毒菌は、加熱温度により加熱時間を伸ばすことで同等の殺菌効果を得ることが出来ます。

      表の加熱温度・時間の設定は、サルモネラやリステリアなど熱耐性の高い食中毒菌の減菌ベースに、温度を低くする場合は加熱時間を伸ばすことで各温度でも同じ殺菌効果(100万分の1にする基準)で作成しておりますので安全でございます。

      食材の厚みの応じた芯温到達時間+芯温保持時間(100万分の1に減菌)という形で算定しております。
      表の中で設定温度により、加熱時間が異なるのはそのためでございますのでご安心くださいませ。

    • 今津たよ
    • 2021.03.31

    低温調理をすると、赤いドリップが出るのですが、こちらは捨てるのが正解でしょうか?
    通常フライパンなどで調理した後は肉汁をソースの中に入れたりするのですが。

    • boniq
      • boniq
      • 2021.03.31

      お問い合わせありがとうございます!
      ぜひお好みでソースに追加いただければと思います^^