この方法が1番!鶏むね肉をやわらかくする方法

鶏むね肉をやわらかくするには?
3つの調理方法で比較
3つの調理方法で比較した結果

安価でタンパク質が豊富、なのに低カロリー、低糖質、低脂質。そんな鶏むね肉は食卓に上がることが多い食材の代表とも言えるでしょう。
ダイエットや筋トレなどボディメイクをする方、健康を意識する方が日常的に食べているであろう食材でもあります。

そんな鶏むね肉ですが普通に調理をすると、脂肪が少ないためどうしてもパサつき、硬くなりがち。

鶏むね肉を〝とにかくやわらかく〟する方法はないのでしょうか?

鶏むね肉をやわらかくするには?

鶏むね肉をやわらかくするにあたって、1番大事なのが「食材の水分流出をなるべく抑えること」です。

どんな下味付けにしようとも、加熱した際にどんどん鶏むね肉の水分が抜けてしまっては、全くやわらかさやジューシーさが感じられない、〝硬く、パサつき、水なしでは飲み込めない〟食感になってしまいます。

比例して、旨みや味が含まれた水分がなくなってしまうことで、食感だけでなく味も味気ないものになるでしょう。

3つの調理方法で比較

〝鶏むね肉をやわらかくする方法〟ということで今回は3つの異なる調理方法で火入れを行い、比較してみたいと思います。

<鶏むね肉を3つの調理方法で比較>
・鍋でゆでる(90℃ 20分)
・炊飯器でゆでる/炊く(70℃ 60分)
・低温調理(60℃ 90分)参照:「低温調理 加熱時間基準表

「ゆでる」は通常の方法として、鶏むね肉の調理時に必ずや行ったことがある調理法だと思います。
〝従来の方法ではない方法で、鶏むね肉をやわらかくしたい〟と強く考える方の次の調理法が炊飯器ではないでしょうか。
(火の入りを見た目で判断するような、自己流の調理や余熱調理は危険であることから、BONIQでは推奨しておりません。そのため、今回の比較からも除外しています。)

3つの調理方法で比較した結果

その結果が、こちら。

まず見た目が大きく違うことが、写真からお分かりいただけると思います。
明らかに右の「鍋でゆでた鶏むね肉」が1番硬そうで、パッと見でも分かるレベルで、強い“繊維感”があります。
対して左の「低温調理をした鶏むね肉」は1番やわらかそうです。含まれている水分の多さ、ジューシーさ、みずみずしさも同様です。

「1番口に入れたいのは、この3つのうちどれか?」と考えると、やはり「低温調理をした鶏むね肉」が1番やわらかそうで、味わい深そうで、おいしそうに見えるのではないでしょうか。
同じ食材でも、こんなに仕上がりが異なるんですね。
色合いも、「低温調理をした鶏むね肉」がほんのりピンク色なのに対して、「鍋でゆでた鶏むね肉」は白っぽく、あまり色が感じられないような見た目をしています。

続いて、重量の変化を見ていきます。

<鶏むね肉の調理後の重量の変化>
・鍋でゆでる:- 32%
・炊飯器でゆでる/炊く:- 23%
・低温調理:- 11%

変化(パーセンテージ)が大きければ大きいほど、水分が流出してやわらかさやジューシーさが失われ、硬さばかり残ってしまっていることになります。
逆に、変化が小さければ小さいほど生の時との重量差は小さく、水分が食材の中に留まっている(水分が失われていない)ことになります。

なぜ水分が流出するのか?ですが、火入れ(加熱温度)が高温であればあるほど、筋繊維が収縮し(タンパク質が破壊され)、水分流出につながります。

「ゆでた鶏むね肉」と「低温調理をした鶏むね肉」の火入れの加熱温度差は30℃。この30℃の違いが、仕上がりに大きく影響するわけですね。

「ゆでた鶏むね肉」よりもやわらかく、味も感じられるのが「炊飯器でゆでた鶏むね肉」と言えるので、「ゆでた鶏むね肉」をいつも食べている方が「炊飯器でゆでた鶏むね肉」を食べたらきっと「おいしい!」と思うでしょう。

しかし、それ以上にやわらかくおいしく感じられるのが「低温調理をした鶏むね肉」でしょう。
本来の鶏むね肉に1番近くて、1番おいしいのは「低温調理をした鶏むね肉」であると言えます。



せっかくの食材、なるべくおいしくいただきたいですよね。
写真を見れば、「鶏むね肉をやわらかくする方法」1番はどの方法か、一目瞭然です。

なお、今回の実験では「低温調理器鶏むね肉」以外、鶏むね肉の中心温度を測りながら、安全基準に従った安全レベルの加熱を行いましたが、家庭でやるには面倒で、芯温計をお持ちでない方の方が多いでしょう。

持っていたとしても、都度芯温を測りながらの調理を都度行うのは現実的ではありません。

とはいえ、見た目で〝大丈夫そう(しっかり火が入ってそう)〟と判断するのは大変危険です。
お鍋に沸かしたお湯の余熱を使って、自己流の加熱を行うというケースも目にしますが、加熱ムラなど加熱不十分な可能性があるので、絶対にやめましょう。

低温調理なら、鶏肉の厚みに応じて低温調理器を設定すれば、あとは調理完了までほったらかしで上記のような仕上がりになります。
鶏むね肉を切って中を確かめる必要もなければ、火が入ったかな?と様子を見る必要もありません。

低温調理器が勝手に、自動で調理を行い、上記のような〝超やわらか、ぷりぷり、ジューシー〟に火入れをしてくれます。タンパク質を破壊しない低温度帯で火入れをする、低温調理器ならではの仕上がりです。

生焼けだった、火を入れ過ぎた、などの失敗もありません。「ほったらかしで、完璧な仕上がり」を毎回叶えてくれます。

しかも、鶏むね肉をフリーザーバッグに入れての湯せん調理なので、お鍋や炊飯器を汚しません。
フリーザーバッグごとに味付けを変えれば、何種類でも一気にたくさん作ることができます。
もちろん、炊飯器を塞ぐこともありません。

鶏むね肉をやわらかくする方法、やはり1番の方法は「低温調理」です。

パサつき固くなりがちな鶏むね肉を、低温調理器なしでは味わえない食感と味わいにしてくれます。
お水なしで丸々1枚食べられるほどのジューシーさです。

「低温調理=鶏むね肉(サラダチキン・鶏ハム)」と言われるのも頷けますね。

\合わせてご覧ください/
こんな「鶏むね肉の低温調理 比較実験」も行なっています。
〝究極にやわらかい鶏むね肉〟を望む方は、ぜひご活用ください。

低温調理器の使い方を動画で見る

低温調理器 BONIQを使った低温調理の様子を動画でご覧いただけます。
大人気レシピ「60℃ 蒸し鶏」のレシピ動画です。ぜひご覧ください。

レシピ動画@BONIQ 公式YouTubeチャンネル

究極!低温調理で作る「史上最強にやわらかい蒸し鶏」

レシピページ@BONIQ 公式低温調理レシピサイト

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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