低温調理は一般的な調理方法と比べると、『科学的ロジックに基づいた極めて安全性・再現性の高い調理方法』です。 一般的な調理方法よりも、基準が明確で実現性の高いのが低温調理最大のメリットでございます。
しかし、正しい知識なく適当にやってしまうと、うっかり食中毒の危険性を高めてしまいます。 こちらに紹介している方法を理解していれば安心安全で美味しく低温調理が出来るポイントを簡潔にまとめました。 低温調理が危険なのではなく、どんな調理方法でも細菌繁殖のロジックを理解せずに芯温管理せず、「肉を休ませる」「余熱で火を通す」「串を刺して熱かったらOK」といった【科学的根拠の無い方法】が食中毒の危険を生みます。
ぜひ、安全で正しい低温調理を広めていきましょう！！
6つのポイント
①清潔な手で行い、まな板・包丁・バッグなど清潔な道具を使う ②新鮮な食材を使う ③食材を汚染させない ④食肉・生食用でない魚の場合、「低温調理 加熱時間基準表」のBONIQ設定温度・時間を守る ⑤正しい方法で加熱を行う ⑥調理後、保存する場合は急冷する
安全かつ美味しいお料理をお召し上がりいただくために、6つのポイントをお守りください。
①清潔な手で行い、まな板・包丁・バッグなど清潔な道具を使う
①これは低温調理に限ったことではなく料理の基本です。 食中毒の大半は外部からの食材汚染です。より細心の注意を払い、清潔な手と道具で調理を行ってください。
②新鮮な食材を使う
②「低温調理 加熱時間基準表」の調理時間は、一般的に流通している食材を前提に安全な設定温度と加熱時間を算出しています。 食中毒のリスクを避けるため、衛生的な環境で販売された新鮮な食材を使用してください。
③食材を汚染させない
③食中毒菌はヒトの手を介して汚染が起こります。 特に肉や魚などの下処理の際には、調理用ビニール手袋を着用されることをおすすめします。食材を触った手で、バッグや道具、機材のスイッチなどを触らないようにしてください。 冷蔵食材は冷蔵庫から取り出してすぐに使います。製菓用の卵などの特別な場合（レシピに常温に戻す旨記載）以外は、食材は常温に戻したり放置したりしないでください。 また、肉や魚を切ったまな板でそのまま野菜などを切らないようにしてください。
④食肉・生食用でない魚の場合、「低温調理 加熱時間基準表」のBONIQ設定温度・時間を守る
④最も重要なポイントは、「温度」：「時間」：「食材の厚み」の相関で安全な設定が決まることです。
「低温調理 加熱時間基準表」は「牛・ラム」「鶏肉」において国際安全基準（細菌を100万分の1にするレベル）、「豚肉」においては厚生労働省の「加熱食肉製品」の基準を元に、BONIQ設定温度に対する設定時間を算出したものです。 その設定時間は単に食肉・生食用でない魚が狙った芯温に達する時間ではなく、安全レベルまで加熱殺菌が行える時間を加えています。
各計算式は下記の通りで２段階で算出しております。
【食材の芯温が設定温度に到達する時間】 ＋ 【その温度で安全なレベルまで減菌される時間】 ＝ 加熱設定時間
下記グラフは牛肉を57度加熱した場合の芯温モニタリングです。
牛肉の芯温が設定温度に到達した赤い太線を境にして、「食材を加熱する」から「食材を減菌する」へと加熱の役割が変わるイメージです。
より詳細な理論に関しては、複雑過ぎるのでもし興味がございましたら
「低温調理 D値」といったキーワードで検索いただければ
安全に関する算出数式が理解できる記事を読めるかと思います。
また設定時間は肉や身の“重さ”ではなく“厚さ”で決まっていますので、
「狙いたい加熱温度を決定」→「食材の最も厚みのある部分を測る」→「加熱時間」
縦軸と横軸の交わるセルの数値が、 設定すべき加熱時間となります。
以下は食中毒リスクがある調理例です。
・肉や身の厚さなどに考慮せず、試しにこれくらいでやってみた。（→安全レベルまで加熱できているか不明！）
・見た目などで火が通っている、通っていないと判断した。（→安全レベルまで加熱できているか不明！）
・芯温計を刺して温度を測り、狙った設定温度に達したら調理を終了する。（→安全レベルまで殺菌するには、狙った芯温に達するだけではなく、加熱殺菌のために芯温をキープする時間が必要！）
・金串をお肉の中心に刺して、熱くなっていたらOK！ （→安全レベルまで加熱・殺菌できているか不明！）
・アルミホイルに包んで余熱で火を通す （→安全レベルまで加熱・殺菌できているか不明！）
伝統的な調理法として一般的に言われる、フライパンやオーブンでお肉を焼く行為は、『安全レベルまで殺菌するには、狙った芯温に達するだけではなく、加熱殺菌のために芯温をキープする時間が必要』というロジックに当てはめるとかなり不明瞭で不確かな調理方法と考えられます。
それを誰でも簡単に再現性を持って調理可能にするのが低温調理となります。ロジックを理解して、ルールを守れば何よりも正確で安全な調理方法となります。
“安全に”低温調理を楽しんでいただくために、「低温調理 加熱時間基準表」の設定温度と時間をお守りください。
⑤正しい方法で加熱を行う
⑤正しい方法で加熱が行われない場合、仕上がりが理想と違ってしまうだけでなく、食中毒の危険があります。 以下、間違った使用例になります。
A）はバッグが破損して失敗する危険があります。必ず耐熱表記のあるバッグをご使用ください。製品箱に耐冷温度表記しかないバッグは、適しておりません。B）C）D）は食中毒の危険、E）F）は肉の厚さに対する設定時間にする必要があり、そうしない場合は食中毒の危険があります。
E）F）で、バッグに複数枚の肉を重ねて入れるならば、その厚さに対するBONIQ設定時間が必要です。 例えば、E）F）では鶏もも肉を2枚詰め込んでいますが、E）で厚さが8cm、F）で厚さが4cmとなります。 設定60℃の場合は、安全レベルまで調理するのにE）で3時間35分、F）で3時間5分かかります。 G）の肉を重ねない方法ですと、厚さ2cmなので60℃ 1時間25分で済むことになります。
※E）F）の設定時間計算方法は↓ですが、読み飛ばしていただいて構いません。 E）3時間（球体の物体が目標温度に達するまでの時間 出典：Sous Vide Cooking http://www.douglasbaldwin.com/ ）＋30分6秒（殺菌のために芯温をキープするべき時間。BONIQ算出。） ※上記の設定時間は端数繰り上げ。
F）2時間30分（板状の物体が目標温度に達するまでの時間 出典：Sous Vide Cooking http://www.douglasbaldwin.com/ ）＋30分6秒（殺菌のために芯温をキープするべき時間。BONIQ算出。） ※上記の設定時間は端数繰り上げ。
フリーザーバッグの密封方法は下記記事と動画をご参考ください。
⑥調理後、保存する場合は急冷する
⑥低温調理後にすぐ食べない場合や冷製の場合は氷水で急冷しますが、食材の一部が浮き出てしまわないよう、完全に氷水の中に沈めて冷却します。完全に冷えてから冷蔵または冷凍保存してください。 常温で放置したり、熱いまま冷蔵や冷凍したりしないでください（庫内温度が上昇して周りの食材が傷むため）。 調理後に塩を入れてなじませる場合は、常温放置時間は1時間以内にしてください。
【調理後すぐに食べる場合】90分以内に食べる
【保存する場合】急冷してなるべく早く5℃以下で保存
【保存目安】冷蔵：3日程、冷凍：1ヶ月程
上記は未開封、及び袋内部に細菌が発生していない場合に限ります。
保存中に袋が膨らんだ場合は、細菌によるガスが発生している可能性があるため、絶対に食べないでください。
【冷蔵・冷凍保存後の再加熱】
＜冷蔵→再加熱＞
1. 仕上げに焼いたり加熱する場合
一次加熱温度ー5℃で15〜20分。ただし、55℃以上。再度BONIQの湯せんに投入する。
2. そのまま食べる場合
一次加熱温度で15〜20分。再度BONIQの湯せんに投入する。
＜冷凍→解凍〜再加熱＞
1. 仕上げに焼いたり加熱する場合
一次加熱温度ー5℃で25〜30分。ただし、55℃以上。再度BONIQの湯せんに投入する。
2. そのまま食べる場合
一次加熱温度で25〜30分。再度BONIQの湯せんに投入する。
※再加熱前に芯温が5℃以上になったものは、12時間以内に消費する。
※再加熱前に芯温が10℃以上になったもの、製造年月日が不明なものは破棄する。
※一度再加熱したものは再び冷蔵・冷凍しない。
※再加熱後は2時間以内に喫食する。
※いずれも厚さ1〜3cm程度の肉を想定。なお、上記はあくまで目安のため様子を見ながら行う。
サラダチキンやローストビーフなど冷製でも食べられるものは、冷蔵庫から取り出してそのまま喫食可能。（冷蔵保存していた場合）
電子レンジでの再加熱については、前述の通り、BONIQでの再温めを推奨。
（しっかり電子レンジにかけると、低温調理による仕上がりがなくなってしまうため）
なお、一次加熱温度が「75℃以上」のものは高温度帯での調理となり、一次加熱時にコラーゲンの変性が起きていることから、電子レンジでの再加熱も許容と言える。（卵は不可）
冷凍肉・魚の再加熱に関して、下記記事も合わせてご参考ください。
以上が低温調理を始める際の基本的な注意点になります。 低温調理が危険なわけでは決してありません。しかし、独自判断の調理は危険を伴います。 正しい低温調理を行っていただき、安全かつ美味しい料理を楽しんでくださいね。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
低温調理のメリットって？
いつもの食材が、とにかくおいしく食べられる／肉・魚・野菜・きのこ・たまご・豆・米・発酵食品・ドリンク・スイーツまで作れる／ほったらかしでOK／複数メニューを同時に作れる／栄養素を逃しにくい／洗い物がでない／冷蔵・冷凍保存で楽々作り置き／炭水化物中心から、タンパク質中心の高栄養な食習慣へ・・・と〝とにかくいいことづくし〟なのが、低温調理です。
低温調理ってどうやるの？
低温調理器、お鍋、水、フリーザーバッグを使って、お水の力で食材を任意の温度で加熱します。食材をおいしく調理できることはもちろん、複数食材の同時調理やそのまま作り置き、洗い物や匂いが出ない、など低温調理はいいことづくしです。低温調理「低温調理のしかた」「調理の際に気を付けるべきこと」について本ページで詳しくご説明しています。 正しく理解して、簡単おいしく、高栄養なおうちごはんを楽しみましょう！
低温調理器を使って、どんな料理が作れますか？
肉、魚、野菜、たまご、きのこ、発酵食品、スイーツ、ドリンクなどさまざまな料理をおいしく作ることができます。本BONIQ 公式低温調理レシピサイトでは1,000以上の低温調理レシピ・ブログを掲載しています。 食材やシチュエーション、設定温度などからレシピを探すことができます。 また、おすすめレシピの特集や人気レシピのランキングもお見逃しなく！
低温調理によるリスクはありませんか？
「低温調理＝危険」ではありません。その食材がおいしく食べられる「狙った芯温」に達し、なおかつ、加熱殺菌のためにその芯温を「キープする時間」が必要なのは間違いありません。この明確なルールに沿って低温調理器で厳密に「何℃ 何分（時間）」と設定（火入れ）することで、見た目で判断せず科学的に根拠のある、おいしく安全な調理を行うことができます。肉・魚の種類と厚みに応じた加熱基準が一目でわかる、「低温調理 加熱時間基準表」見れば何℃で何分（何時間）加熱するべきか、すぐに知ることができます。
低温調理後の保存目安はどのくらいですか？
冷蔵：3日程、冷凍：1ヶ月程です。
低温調理後、冷蔵・冷凍保存した場合の再加熱はどうしたら良いですか？
冷蔵（再加熱）：仕上げに焼いたり加熱する場合は、一次加熱温度ー5℃で15〜20分（ただし、55℃以上）、再度BONIQの湯せんに投入します。そのまま食べる場合は一次加熱温度で15〜20分、再度BONIQの湯せんに投入します。冷凍（解凍〜再加熱）：仕上げに焼いたり加熱する場合は、一次加熱温度ー5℃で25〜30分（ただし、55℃以上）、再度BONIQの湯せんに投入します。そのまま食べる場合は、一次加熱温度で25〜30分、再度BONIQの湯せんに投入します。サラダチキンやローストビーフなど冷たいままの状態で食べられるものは冷蔵庫から取り出してそのまま食べられます。（冷蔵保存していた場合）
低温調理で、冷凍肉・魚の再加熱と調理を同時にできますか？
はい、可能です。各種比較実験を行なっていますので、本BONIQ 公式低温調理レシピサイトの「比較実験」カテゴリをご覧ください。
おすすめのレシピを知りたい！
「低温調理でまず作りたいレシピ」「低温調理ならではのレシピ」をまとめています。 本BONIQ 公式低温調理レシピサイトの「人気ランキング」カテゴリをご覧ください。
「もっと低温調理を知る！使いこなす！」シリーズ
低温調理ってなに？どう良いの？基本を解説
低温調理器ってなに？どう使うの？基本を解説
【低温調理におすすめの鍋・容器】必須条件は？
低温調理のルール ～6つのポイント～
低温調理はなぜ危険じゃないのか？お弁当は…？
低温調理器 BONIQ Pro 2と BONIQ 2.0の違いは？
【低温調理を知る！読んでおきたい記事】7選
【低温調理でまず作りたいレシピ】9選
【低温調理に慣れてきたら作りたいレシピ】9選
1番おいしいのはどの方法？比較実験で徹底検証
この方法が1番！鶏むね肉をやわらかくする方法
もっと！低温調理で効率化「作り置き」編
もっと！低温調理で効率化「多種類同時調理」編
【時短料理】同時調理で一食、6品が実質10分！
【時短料理】作り置きを使って、一食実質3分！
レシピの見つけ方【カテゴリから探す】お肉編
レシピの見つけ方【カテゴリから探す】食材別編
レシピの見つけ方【カテゴリから探す】設定温度
BONIQerインタビュー【BONIQ Monthly Award】
【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
最新記事 by 小野寺 桂子 (全て見る)
- 低温調理のルール 〜6つのポイント〜 - 2020年6月3日
使用方法の違いで、機械の作動の仕方に違いはでるのでしょうか？スタートボタンを押したときに水流が出る時と出ない時があります。水流が出ない時は温度が安定せず、上手く調理できません。何か決まった手順がありましたら教えてください
お問い合わせありがとうございます。
ご迷惑をおかけし申し訳ございません。大変恐れ入りますが一度サポートセンターの方にお問い合わせいただけますでしょうか？
https://boniq.jp/support/
お手数をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。
よくレシピを参考にさせていただいております。
１つお伺いしたいのですが、この記事の6番に「常温で放置しない」とありますが、肉を柔らかくするための塩後入れをする際は常温ではなく冷蔵庫等で冷やしながら味付けする方がよいのでしょうか？
お問い合わせありがとうございます！
ご参考いただけまして嬉しいです＾＾
低温調理後の塩入れですが、調理直後〜1時間以内の前提で「常温でOK」になります。
それ以上の場合は冷蔵庫で行なってください。
なお、夏場などの温度条件下では「エアコンの効いた状態などで、常温放置」
という前提を考慮くださいませ。
初めまして。
最近からボニークを使わせていただくようになりました。
加熱表を見てふと思ったのですが、
まな板で測った厚さが2cmの鶏肉を、ジッパーに入れて持ち上げると重力で下がった一番下の部分の厚さが3cmに変わった場合などは、
2cm、3cm、どちらの表で茹でれば良いのでしょうか？？
厚みがあっても小さめのお肉の場合などは、時間も変わってきますか？
ふと気になったのですが、お手隙にて教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いいたします
お問い合わせありがとうございます。
「低温調理時の厚み」になりますので、BONIQに投入する際に厚みが変わらないように投入する、もしくは変わるようであれば、その変わる厚みに合わせる、という形になります。
つきまして、ご質問のケースの場合は、厚み3cmでの加熱、になります。
また、「厚み」に応じて加熱基準が変わりますので、お肉の重量は関係ございません。一番厚みがあるところを基準に加熱時間を決めていただく形になります。
すごく気になっていたので、大変参考になりました！！
ありがとうございました！！
とんでもございません、しっかりルールをご留意いただきまして、ありがとうございます＾＾
安心、安全にとびきりおいしく、低温調理をぜひ存分にお楽しみくださいませ！
低温調理後の保存に関して質問です。
FAQに再加熱したものは冷蔵や冷凍はせず、2時間以内に食べきるようにと記載されていますが
低温調理したものをガスで焼いて火を入れたものは、冷蔵保存しても大丈夫でしょうか。むね肉は火が通りにくいので、普通にガスで火を入れる料理の下ごしらえとしてたくさん作って使用したいと考えたのですが、調理後に冷蔵保存すると食中毒の危険性が上がるのであればそのような使い方は控えたいと思います。
FAQに記載されていた内容が気になったので質問させていただきました。
お問い合わせありがとうございます。
再加熱後の冷蔵/冷凍保存は推奨しておりませんが（例：低温調理→冷蔵/冷凍保存→再低温調理→冷蔵/冷凍保存）、「低温調理したものをガスで焼いて火を入れたものは、冷蔵保存しても大丈夫」でございます。
なお、「再低温調理と焼きを入れる」前提の場合、低温調理後焼かずにそのまま急冷後冷蔵/冷凍保存し、喫食時に「再低温調理（再加熱）と焼きを入れる」ことをおすすめいたします！
ポークジンジャーを60℃2:20と63℃50分両方とも試したのですがなかまでしっかり火が通っており画像のようなミディアムレアにならずパサパサしていました。
買ったばかりで楽しみにしていたのですが実際そのくらいのものが仕上がるのでしょうか。
お問い合わせありがとうございます。
お肉の厚みに応じた加熱温度＆時間設定になりますので、以下をご参考に加熱くださいませ。
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
はじめまして
最近ボニークを始めました
そこで簡単な質問なのですが…
例えばで骨付き鶏もも肉のお料理で2本での時間等が設定され記載されていますが、3本、4本と作りたい場合、2本ずつ2袋に分けて入れて、袋同士が重ならないように気にすれば同時にしても、同じ時間で？大丈夫なのでしょうか。
お問い合わせありがとうございます＾＾
そうですね、仰る通りで大丈夫です。お肉の厚みに応じた加熱になりますので、袋（お肉）同士が重ならないようにしていただければ何本同時に入れても同じ加熱温度＆時間で大丈夫です。
また、フリーザーバッグLに4本重ならないように入れる×2袋（重ならないようにする）などでも問題ありません。
おいしくできますように！
質問なのですが、調理時間がまちまちで、何時間もかかるものもありますが、その場合、食べる時間から 逆算して 調理に取り掛かるということなのでしょうか？
そう考えると、とても大変な気がしますが、どのように活用されているのでしょうか？
休日など、ゆっくり出来る時に 作り置きしているのでしょうか？その場合、保存方法、期間など 教えて欲しいです
お問い合わせありがとうございます＾＾
食べる時間から逆算しての調理でも良いですし、時間がある時の作り置きでも良いですが、セットしてしまえばあとはほったらかしでOKで完成まで様子見の必要もないので、セットさえしてしまえばあとは他の家事や仕事や趣味などの時間に充てていただけます。
数回やっていただければ慣れてご自身の1日のライフサイクルにうまくはめ込んでぐっと効率活用できるようになるかと思います。
また、作り置きは低温調理後そのまま急冷し冷蔵（3日目安）・冷凍（1ヶ月目安）保存でき、自家製レトルトを作ることができます。冷たいままでもおいしいものはそのまま、あるいは冷蔵解凍やBONIQ解凍後（必要があるものは焼き色をつけるなどの最終仕上げ後）お召し上がりいただけます。
さらに、複数の同時調理が可能なので一品一品作るのではなく、今日のお昼ご飯のメインとサブ、晩ご飯のメインとサブ、お弁当の3品・・など、一気に作れて一層効率的です＾＾
こんにちは。この度買わせていただきまして、これからこちらの素敵なレシピを参考にたくさん作ろう！と意気込んでいるところです。一つお伺いしたいのですが、こちらの記事にもありますように、基本的に、こちらのサイトで掲載されているレシピでは、特に記載がなければ、お肉は常温に戻すために放置してから投入するのではなく、冷蔵庫から取り出して、(空気を抜いて、)芯や外側が冷たいまま入れるという認識で大丈夫でしょうか？当たり前のことをお伺いしてしまいすみません。
コメントありがとうございます。はい、仰る通りで大丈夫です！
常温に置くと菌の発生につながる可能性がございますので、特にレシピに記載がない場合は冷蔵庫から取り出してそのままBONIQに投入するようにしていただければと思います。
たくさんの新しいおいしさと出会えると思います、ぜひ使い倒してくださいませ！＾＾
すみませんが教えてください。
ローストビーフを作る場合、
大きい塊肉を使い
複数回に分けて食べたい場合はどのようにするのがよいのでしょうか？
低温調理→冷却→食べる分だけカット→表面を焼く
でしょうか？
お問い合わせありがとうございます。
あらかじめ、複数回に分ける前提でしたら、分けてフリーザーバッグに入れて食べる分だけにする方が衛生的に好ましいです。
どのくらい食べるかわからない場合は、おっしゃる形でも良いかと存じます。
ただ、「なるべく常温にさらさない」、「なるべくフリーザーバッグから出さずに、他の物に触れさせない」という点を優先して段取りをされることをおすすめいたします。
加熱時間について相談させてください。
厚さ70mmの牛ブロック(冷凍)を入手しましたので、
ローストビーフにしようと考えています。
加熱時間基準表を見ると55mmまでの加熱時間目安が記載されていますが、
55mmを超える厚さの肉については、どのように加熱時間を算出すればよいでしょうか？
お問い合わせありがとうございます！
ご返信にお時間いただき失礼いたしました。
芯温が設定温度ー0.5℃になってから下記表の各温度に対応した時間加熱を続けてください。芯温計を使って計測いただければと思います。
例）58℃で牛肉を加熱した場合、お肉の芯温度が57.5℃に到達してから1時間5分47秒（以上）加熱する。
＜牛肉＞時間と温度
2:29:18 56℃
1:41:43 57℃
1:05:47 58℃
0:42:00 59℃
0:26:48 60℃
0:21:55 61℃
0:10:59 62℃
0:10:10 63℃
0:06:56 64℃
0:04:43 65℃
0:03:13 66℃
0:02:11 67℃
0:01:30 68℃
0:01:01 69℃
0:00:42 70℃
＜豚肉＞時間と温度
12:33:34 56℃
7:55:28 57℃
5:00:00 58℃
3:09:17 59℃
1:59:26 60℃
1:15:21 61℃
0:47:33 62℃
0:30:00 63℃
0:22:30 64℃
0:16:52 65℃
0:12:39 66℃
0:09:29 67℃
0:07:07 68℃
0:05:20 69℃
0:04:00 70℃
0:03:00 71℃
0:02:15 72℃
0:01:41 73℃
0:01:16 74℃
0:00:57 75℃
弊社では10cmといった直径の芯温度到達時間のデータがないため、申し訳ございませんがお客様の方で実験していただく形になってしまいます。
おいしくできますように＾＾
お肉を1枚低温調理するときの温度設定と同じ大きさの肉を2枚別々の袋を低温調理したいときの温度の設定はどうすれば良いのですか?
お問い合わせありがとうございます！
厚みに応じて加熱基準が変わります。容量では変わりません（1枚でも5枚でも、厚みが変わらなければ同じ温度設定になります）。
それぞれのフリーザーバッグに1枚ずつお肉を入れ、くっつけない形でBONIQに投入していただければと思います。その際お肉の一番厚みのある部分に合わせて、以下を参考に温度をご設定くださいませ。
低温調理 加熱時間基準表：https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
鶏肉の加熱時間の表では最低温度を57度からとしているようですがサルモネラ菌などの死滅温度に全く届いていないのですが……
このサイトを作った人は食中毒を起こしたいんですか？
加熱が足りない低温調理で食中毒事件が何度も起こったら低温調理そのものができなくなりますよ。
食中毒菌は、加熱温度により加熱時間を伸ばすことで同等の殺菌効果を得ることが出来ます。
表の加熱温度・時間の設定は、サルモネラやリステリアなど熱耐性の高い食中毒菌の減菌ベースに、温度を低くする場合は加熱時間を伸ばすことで各温度でも同じ殺菌効果（１００万分の１にする基準）で作成しておりますので安全でございます。
食材の厚みの応じた芯温到達時間＋芯温保持時間（１００万分の１に減菌）という形で算定しております。
表の中で設定温度により、加熱時間が異なるのはそのためでございますのでご安心くださいませ。
低温調理をすると、赤いドリップが出るのですが、こちらは捨てるのが正解でしょうか？
通常フライパンなどで調理した後は肉汁をソースの中に入れたりするのですが。
お問い合わせありがとうございます！
ぜひお好みでソースに追加いただければと思います＾＾
設定温度とお肉の厚さから加熱時間を割り出してますがそれは肉を常温に戻す作業をした上での加熱時間でしょうか？それとも、冷蔵庫から取り出した状態(お肉は冷蔵庫の温度程度)での加熱時間でしょうか？
仮に常温に戻す作業が必要でしたら、肉の厚さにもよりますが時間の目安等を教えて頂きたいです。
コメントありがとうございます！
お肉に限らず、特にレシピ上に記載のない限り、衛生面の観点から「冷蔵庫から取り出してすぐ」になります。
常温に戻す必要はございません＾＾
こんにちは。boniqビギナーです。一度に複数料理を作り置きできるととても便利だと思います。そこで、よだれ鶏 （60度・1時30分）と水晶鶏（61度・1時間）を同時に作る場合、よだれ鶏 （60度・30分）調理してから少し温度が高くなりますが水晶鶏を追加投入（61度・1時間）しても良いでしょうか？よだれ鶏には1度高すぎる温度で1時間調理してしまいますが、安全面では無いと思います。
よくを言えばできるだけレシピは同じ温度設定で調理できれば悩むことは無いのですが。
お問い合わせありがとうございます！
「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）」に従っていただければ温度・時間はお好みでOKなので、よだれ鶏と水晶鶏を同時調理していただいて問題ありません。
温度を一緒にすることでお肉、お魚、野菜など複数食材を一気に同時調理できるのは低温調理のメリットの大きな1つですね！
いろんな温度で試してお気に入りのところを見つけてみてくださいませ。
おいしくできますように＾＾
⑥のすぐに食べない場合ですが、
ジップロックの中に調味料等入れて下味をつけるタイプのレシピ場合、冷蔵庫で保存する際は、ジップロックから取り出してラップ等で包んで保存するのでしょうか？
もしくは、ジップロックのまま保存するのでしょうか？
お問い合わせありがとうございます！フリーザーバッグのまま保存していただいて大丈夫です。
フリーザーバッグの種類にもよるかと存じますが、冷蔵/冷凍保存可能なものをご使用ください。
また、BONIQ後の保存前にバッグを開けて調味料などを加える場合は、菌の発生・繁殖につながらないよう清潔なスプーンなどを使ってくださいね。
鶏胸肉をよく作ります。すぐに食べないので、急冷して塩を振りスライスして冷蔵庫に入れ、4～5時間後に食べます。翌日に食べる時もあります。この方法でいいでしょうか？塩は必要ないでしょうか？ご指導お願いします。
コメントありがとうございます！
衛生面、また、下記比較実験の結果を元に、おすすめは「低温調理後バッグを取り出して塩を投入し、バッグごと氷水につけて急冷後、冷蔵（冷凍）庫で保存。スライスは食べる直前」になります。
60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験
https://boniq.jp/recipe/?p=4045
ご参考くださいませ＾＾
冷蔵保存について質問です。
ボニークにて複数枚の鶏肉を低温調理し、
作り置きをしたいと考えていますが、手間が気になります。
記事には再加熱と記載されておりますが、
冷蔵保存後、冷たい状態でも食することは可能でしょうか？
また、保存前の急冷も必須でしょうか？（常温にて冷ますのはNG?）
ご質問ありがとうございます。
冷製で食べられるものやお好みで冷たいままで食べたいものはすべて、再加熱の必要はなく、冷蔵庫から取り出してそのままお召し上がりいただけます。
例としてローストビーフや鶏むねサラダチキンなどは、冷えていても硬くもならず、充分おいしくいただけます。
チャーシューなどはお好みによるかもしれませんが、こちらももちろん冷えたままでお召し上がりいただいても問題ございません。
保存前の急冷は必須とご案内させていただいております。
常温に置く場合は、すぐに食べる場合で塩を含ませる場合などに限り、〜1時間となります。
保存前提の場合は菌の発生、繁殖する温度帯を避けるためにも、低温調理後はすぐに引き上げて急冷し、冷蔵庫/冷凍庫で保存くださいませ。
低温調理でほったらかし調理＆複数調理、からの作り置き、は、間違いなく便利で、おいしくヘルシーな自炊ライフに欠かせません。
ぜひ取り入れてみていただければと思います＾＾
ほか、ご不明点などございましたら随時コメントくださいませ。