低温調理ってなに?どう良いの?基本を解説

低温調理とは
低温調理のロジック
加熱温度と時間を好きにコントロール
高温調理と低温調理を比較
加熱温度によって食材は変化する
低温調理で作れるもの
低温調理の効果・メリット
低温調理の始めかた
低温調理のしかたを動画で見る
低温調理の楽しみかた・活用のしかた
低温調理のルール
低温調理のデメリット
合わせて読みたい、低温調理について

これを読めば低温調理が丸分かり!低温調理とは?から低温調理のメリット、デメリットまで徹底解説。

低温調理とは

・焼く、蒸す、煮る、に次ぐ〝第4の調理法〟と言われている
・フライパンやお鍋を使った従来の「高温調理」と反対に位置する
・フランスで生まれ、欧米では一般家庭にも広く浸透している
・低温調理器を使い、高い熱伝導率を持つ水の力で加熱する
・低温調理器を使い、任意の温度と時間で加熱する

低温調理のロジック

フライパンやグリルで焼いたり、お鍋でゆでたりする高温調理と違い、低温調理は低温調理器を使用して〝お水の力を使って〟調理します。

・フライパンやグリル:高温での一方向だけの加熱
・オーブン:熱伝導率の低い空気を介す加熱

低温調理器で加熱に使用するお水は熱伝導率が高い(空気の熱伝導率の20倍以上)ので、繊細で厳密な加熱温度管理が可能です。

また、食材を「低温度帯」で「360°から」加熱するので、ムラになりません。
つまり、高温調理でよくある下記のようなことがありません。

・特定の面だけ焦げてしまう
・外側は焦げているのに、中心部は生のまま
・芯までしっかり加熱された頃には、外側は硬くなっている
・加熱と比例して肉汁が流出していき、調理完了時にはジューシーさを失って硬くなっている
・塊肉などの分厚い食材の場合、調理完了まで何時間もかかる
・全体を適切に加熱するため、つきっきりで調理する必要がある
・全体を適切に加熱するため、都度様子を見る必要がある

加熱温度と時間を好きにコントロール

低温調理は、低温調理器を使用して〝お水の力を使って〟調理します。
低温調理器が、設定した温度と時間の通りにお水を加熱〜保温(=加熱調理)してくれます。

1. 水を張ったお鍋に低温調理器を取り付け、低温調理器本体のパネルを操作して「加熱温度」と「加熱時間」を設定します。
2. 低温調理器が水を加熱し、設定した「加熱温度」まで温めます。
3. 設定した「加熱温度」に到達したら音が鳴って知らせてくれるので、フリーザーバッグに入れた食材を湯せんに投入します。
4. 設定した「加熱時間」分、低温調理器が温度を保って加熱を続けます。
5. 設定した「加熱温度」で設定した「加熱時間」分が経過したら、調理は完了。音が鳴って知らせてくれるので、フリーザーバッグを取り出して出来上がり。

・何℃で火を入れるか?の「加熱温度」
・どのくらいの時間火を入れ続けるか?の「加熱時間」

低温調理器なら、この2つを〝ボタンをピッピッと押して好きに設定〟することができるのです。

高温調理と低温調理を比較

フライパンやお鍋を使って高温で食材を加熱する従来の「高温調理」と、「低温調理」の比較

加熱温度によって食材は変化する

お肉やお魚、野菜など、あらゆる食材は「加熱温度」によって変化します。
何℃だと、どんな変化が起きるのか?下記をご覧ください。
同じ食材でも、加熱温度、火加減が違うだけで大きく仕上がりが異なります。


このように、「この食材にはこの温度と時間が最適(≒1番おいしくできる)」が分かっているので、それを低温調理器を使って行えば良いということですね。

行う、と言っても加熱温度と時間をボタンを押して設定するだけで、後は低温調理器がやってくれるのですが・・・!

食材や作る料理に合わせて最適な温度と時間が異なりますので、「どの食材を何℃、何分(時間)で作るのか?」はBONIQ 公式低温調理レシピサイトの豊富なレシピをご覧ください。

同じ卵でも、温泉卵を作る時の火加減と、だし巻き卵や茶碗蒸しを作る時の火加減が違うのと一緒ですね。

一例として、温泉卵は63℃〜、ローストビーフやステーキは56℃〜、鶏むね肉のサラダチキンは63℃〜、鮭や鯖、ぶりなどは63℃〜と目安温度があります。
この温度は「推奨」であり「絶対」ではないので、ぜひ低温調理器を手にしたら温度違いで試してみて、自分のお気に入りの温度(による仕上がり)を探してみてください。

低温調理で作れるもの

基本的に何でも作ることができます。料理名で挙げていくときりがないので、ここではレシピカテゴリでご紹介します。
ぜひ気になるカテゴリや好きなカテゴリに飛んでみて、そのカテゴリでどんなレシピがあるのか、どんな料理を作ることができるのか、どんな食材を低温調理するとどうなるのか、をレシピページでご覧ください。

・「牛肉レシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「豚肉レシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「鶏肉レシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「ラム肉レシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「馬肉レシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「魚介レシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「野菜レシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「たまごレシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「豆・豆腐レシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「お米・パンレシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「発酵食品レシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「スイーツレシピ」低温調理レシピカテゴリ
・「ドリンクレシピ」低温調理レシピカテゴリ

低温調理の効果・メリット

・低温度帯での加熱でタンパク質を破壊しないから肉汁流出を最小限に留めて、やわらかジューシーに
・好みの加熱温度と加熱時間で火入れができる(ボタンを押して設定するだけ)
・いつもの食材が体験したことのないおいしさに(特別な材料は一切なし)
・いつでも失敗知らずの完璧な仕上がり
・ほったらかしでOKの自動調理(様子を見る必要もなし)
・フリーザーバッグでの調理だから洗い物がでない
・フリーザーバッグを分けての複数食材の同時調理が可能
・低温度帯での加熱で栄養素を壊しにくい
・フリーザーバッグでの調理だから流出した栄養素もまるっと摂取
・フリーザーバッグでの調理後そのまま冷蔵/冷蔵保存で作り置き
・再加熱もフリーザーバッグのまま自動調理で

低温調理の始めかた

1. 低温調理器を入手する
2. お鍋を用意する
3. 作りたい料理や食材を決める
4. お鍋に水を張り、低温調理器をセットする
5. 低温調理器のボタンを操作して、作りたい料理(食材)の「加熱温度」「加熱時間」を設定する
6. 食材をフリーザーバッグに用意する
7. 低温調理器の設定温度到達のお知らせが鳴ったら、湯せんにフリーザーバッグを投入する
8. 〜ほったらかしの自動調理〜
9. 低温調理器の設定時間完了のお知らせが鳴ったら、湯せんからフリーザーバッグを取り出す
10. 出来上がり!

<補足>
2.について、耐熱性、耐水性のあるもので深さ15cm以上、容量5L以上のもの。パスタ鍋などが◯。
BONIQでは低温調理コンテナを発売しています。詳しくは「新型低温調理器&新型コンテナリリース@Makuake」をご覧ください。
また3.について、BONIQ 公式低温調理レシピサイトの豊富なレシピをご参考ください。

低温調理のしかたを動画で見る

低温調理器 BONIQを使った低温調理の様子を動画でご覧いただけます。
〝低温調理といえば!〟の食材である鶏むね肉を使った、BONIQでも大人気のレシピ「60℃ 蒸し鶏」のレシピ動画です。ぜひご覧ください。

レシピ動画@BONIQ 公式YouTubeチャンネル

究極!低温調理で作る「史上最強にやわらかい蒸し鶏」

レシピページ@BONIQ 公式レシピサイト

低温調理の楽しみかた・活用のしかた

・毎日のおうちごはんに
・毎日のお弁当に
・健康ごはんに
・ボディビルやボディメイクに
・ダイエットに
・おうちパーティーに
・おもてなし料理に
・レストランで
・ラーメン屋で
・介護食に
・ペットフードに
・離乳食に
・ベビーフードに
・マタニティ食に

低温調理のルール

低温調理は一般的な調理方法と比べると、「科学的ロジックに基づいた極めて安全性・再現性の高い調理方法」です。 一般的な調理方法よりも、基準が明確で実現性の高いのが低温調理最大のメリットです。

しかし、正しい知識なく適当にやってしまうと、うっかり食中毒の危険性を高めてしまいます。 こちらに紹介している方法を理解していれば安心安全で美味しく低温調理が出来るポイントを簡潔にまとめました。 低温調理が危険なのではなく、どんな調理方法でも細菌繁殖のロジックを理解せずに芯温管理せず、「肉を休ませる」「余熱で火を通す」「串を刺して熱かったらOK」といった【科学的根拠の無い方法】が食中毒の危険を生みます。

低温調理のルールをまとめています。下記ページもご一読ください。

低温調理のデメリット

・低温調理器が必要
・お鍋などの容器が必要
・調理に時間がかかる
・焼き目がつかない

低温調理を始めるには、低温調理器を入手する必要があります。また、お鍋やコンテナなどの容器も必要です。
低温調理器が対応する最小サイズのお鍋でももちろん問題ありませんが、慣れてくると「複数食材の同時調理」がしたくなるので、複数食材を一気に入れられるある程度の大きさのお鍋を用意すると良いでしょう。
複数食材の同時調理は低温調理器で叶えられる強力な時短技でもあるので、ぜひ実践したい活用術です。
逆を言うと、この2つがあればいつでも楽においしく、ほったらかしの自動調理でごはん作りができるということですね。

低温調理では理想の加熱温度で調理する代わりに、相当の加熱時間で食材の殺菌を行います。そのため、相当の加熱時間が必要になります。
高温調理と違い、調理時間がある程度かかるものがあります。例えば、お肉の種類や厚みによって加熱基準は異なりますが(参照:「低温調理 加熱時間基準表」)、厚さ2cmの鶏むね肉を63℃で加熱する場合の低温調理時間は1時間です。

「すぐに食べるものを今から低温調理で」とするとその分の時間がかかりますので、「食べる時間から逆算して低温調理を始めておく」こと、または「冷蔵・冷凍保存で作り置きをしておく」ことをおすすめします。
そうすれば、食べたい時にサッと用意することができます。

低温調理ではその調理法がゆえに「焼き目をつける」ことができません。そのため、焼き目をつけたいもの、例えばステーキなどは、低温調理後高温に熱したフライパンでサッと焼き色をつけて仕上げることをおすすめします。

焼き色をつけなくても低温調理で充分に火入れができているので安心しておいしくそのまま食べられますが、香ばしい香りを立たせるという意味でも、焼き色をつけた方がよりベターな食材や料理があります。

くれぐれもその際は〝サッ〟と短時間で焼き色をつけることをお忘れなく。低温調理で中まで充分に火が入っているので、生のものを焼く時のような火入れは不要です。
低温調理ならではのやわらかジューシーな仕上がりを壊さないように、外側に軽く焼き色をつける程度にしてくださいね。

合わせて読みたい、低温調理について

低温調理はなぜ危険じゃないのか、低温調理お弁当は?を解説

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低温調理を上手に生活に取り入れている方のインタビュー

低温調理でおうちごはんを効率化 作り置き編

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※本ページで説明する「低温調理器」は、低温調理器 BONIQ(ボニーク)のような、「水を張った容器に本体を挿して使用する低温調理器で、本体を操作して加熱温度と加熱時間を任意に決定することができ、フリーザーバッグに入れた食材を湯せんに入れて低温調理をする低温調理器」を想定しています。

低温調理器 BONIQ シリーズ

「低温調理器 BONIQ」公式製品サイト
(シリーズ3作目、家庭用低温調理器の決定版 BONIQ 2.0はこちら)

「低温調理器 BONIQ」最新モデル予約受付中!
(最新型(シリーズ4作目)、業務使用も可能なハイスペック低温調理器 BONIQ Pro 2はこちら)

「もっと低温調理を知る!使いこなす!」シリーズ

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低温調理のルール ~6つのポイント~
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQ
BONIQは、ユーザー様それぞれの本質的な目的をサポートする為のパートナーとなるべく低温調理器やそれをより楽しむためのアクセサリー、レシピ、実験記事などを開発しております。 低温調理の可能性を飛躍させ、【日本に低温調理文化を…】を創業以来掲げるテーマとして、一家に1台低温調理器の普及を目指し、そんな方々を見つめその目的達成の一役を担う事を最大の喜びとして、人生を捧げております。 どんな世界でも希望と覚悟を持って生きたいと願う全ての方々と共に・・・ 〜 Let's change your life 〜

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